Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 1. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Report
Druckansicht21.09.2018
Schlossbeindeckel wird Savoir-Faire Innovationssieger 2018
Am 28.5.2018 startete der Savoir-Faire-Wettbewerb «Nose-to-Tail-Innovation». Im Rahmen des Savoir-Faire-Projekts suchte Proviande Kreationen nach dem Motto «vom Schnörrli bis zum Schwänzli»



Siegerteller: perfekt zubereiteter Schlossbeindeckel mit Apfel und Kartoffelstock


Knapp zehn Wochen hatten Interessierte Zeit, eine Nose-to-Tail-Innovation zu entwickeln, einzureichen und damit einen eigenen Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung der Fleischbranche zu leisten. Die Veranstalter hatten nach Kreativität gefragt - die Teilnehmenden lieferten diese. Die Welle7 in Bern stand am 3.9. unter dem Einfluss von Nose-to-Tail (die Verwertung des ganzen Tiers, nicht nur seiner Edelstücke).

Mickael kombinierte Ochsenschwanz mit Sellerie und Apfel auf einem Stück Landbrot und knackigem Salat zu einer fantastischen Tartine. Das 42 Stunden sous-vide vorgegarte Rindsfederstück von Thomas wurde am Finaltag noch kurz angebraten und mit Karotten, Blumenkohl und Kartoffeln serviert. Marcel zauberte aus Markbein und Schlossbeindeckel ein typisch schweizerisches Gericht und serviert es mit Apfel und Kartoffelstock.

Christinas Liebe zum Hanging Tender brachte sie in Kombination mit selbstgemachtem Focaccia ideal zum Ausdruck, frisch und sommerlich mit Rucola und Eierschwämmli angerichtet. Elia schmorte das mit Brät, Karotten, Sellerie und Zwiebeln gefüllte Schweinsschnörrli im Ofen und servierte es mit Kartoffeln und Bohnen. Zu guter Letzt kochte Bartosz, von der traditionellen polnischen Küche inspiriert, Kalbsherz und –milken mit Sellerie-Raviolo und Rührei.

Die Expertenjury tat sich schwer, einen Sieger zu küren. Letztlich brillierte im engen Rennen um den ersten Platz der Schlossbeindeckel mit Apfel und Kartoffelstock. Marcel Müller freut sich über die Aufnahme seiner Kreation ins Tagesangebot von 25 Eldora-Restaurants sowie über 3000 Franken Preisgeld. Christina schaffte es mit dem Tender-Focaccia auf den zweiten, mit CHF 2000 prämierten Rang, und Mickael erreichte mit der Ochsenschwanz-Tartine den dritten Rang.

Das Finale zeigte, dass junge Köche und Fleischprofis viele Ideen haben, wie Fleisch nachhaltig und geschmacksvoll konsumiert werden kann. Hinter dem Wettbewerb steht Savoir-Faire, die Nose-to-Tail-Initiative von Proviande. Weitere Informationen unter www.sf-innovationswettbewerb.ch. (Text: Foodways, www.foodways.ch, Proviande. Bilder: Arthur Rossetti)



Schlossbein-Deckel roh, ein «second cut» Steak



Die Finalgerichte in Kürze

Ochsenschwanz:
Mickael Jourdan vertritt die Romandie in unserem Finale. Er schmort einen Ochsenschwanz und kombiniert diesen, den nahenden Herbst würdigend, mit Apfel und Sellerie. Serviert wird der gezupfte Ochsenschwanz auf einem Stück Landbrot mit knackigem Salat.

Rindsfederstück mit Blumenkohl, Zweierlei Rübli und kleinen Kartoffeln:
Thomas Löffler gart das Rindsfederstück bei 76° C sage und schreibe 42h Sous-Vide. Danach wird es noch kurz angebraten und mit Karotten, Blumenkohl und Kartoffeln serviert. Er hat sich zum Ziel gesetzt, einfache Zutaten schmackhaft und optisch in Szene zu setzen.

Two Leg –Schlossbeindeckel mit Markbutter:
Marcel Müller bezeichnet den Schlossbeindeckel als Stück Fleisch mit kleiner Bedeutung und grossen Wirkung und präsentiert diesen in einem bodenständigen Rezept mit Markbutter, Apfel und Kartoffelstock.

Tender Focaccia Onglet vom Rind:
Christina Willi, einzige Frau unter den Finalisten, beschreibt ihre erste Begegnung mit einem Hanging Tender als Liebe auf den ersten Biss! Sie kombiniert den medium gebratenen Hanging Tender mit selbstgemachtem Focaccia, Garnitur und Randen Pickles.

Schnörrli to Schnörrli: Schweinschnörrchen + Schweinsbäckchen:
Elia Galliker interessiert sich schon seit seiner Ausbildung zum Koch für die Thematik Foodwaste. Er fand es eine coole Herausforderung, ein Nose-to-Tail- Gericht zu kreieren. Das gefüllte Schweinsschnörrli bringt Elia mit Gemüse und Kartoffeln auf den Teller. Das Gericht besticht unter anderem durch den tiefen Wareneinsatz.

Falsches Sellerie-Raviolo mit cremigem Rührei, gebratenen Milken und Kalbsherzen-Gulasch:
Dieses Gericht ist inspiriert durch die Polnische Küche, bei der Innereien traditionell mit Rührei serviert werden. Bartosz Bogaz kombiniert das Ei und die innereien mit einem Sellerie-Raviolo.

Das Projekt Savoir-Faire

Savoir-Faire ist ein mehrjähriges Projekt von Proviande. Mit dem Ziel, die Wertschöpfungskette Fleisch zukunftsorientiert zu stützen und den Diskurs um nachhaltige Ernährung aktiv mitzugestalten, strebt das Projekt die vollständige Verwertung von Schlachttieren an. Ein ganzheitlicher Fleisch- konsum bietet diverse Vorteile – sowohl für Branchenmitglieder als auch für Konsumenten. Für die Branche:
• Werterhalt der angebotenen Teilstücke und Wertsteigerung weniger beliebter Teilstücke
• Erschliessung neuer Absatzmöglichkeiten durch innovative Produkt- und Angebotsgestaltung
• Förderung einer nachhaltigen Wertschöpfungskette
Für die Konsumenten:
• Innovative Produkte zu attraktiven Preisen
• Neue Geschmackserlebnisse und mehr Abwechslung auf dem Teller
• Nachhaltiger und verantwortungsvoller Fleischgenuss.
Mehr dazu auf www.proviande.ch/sf
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
28.02.2024
dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024
dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024
dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024
dBerliner do it yourself
31.01.2024
dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023dFleisch schonend garen
25.10.2023dMehr Pilze auf den Teller
18.10.2023dAngst vor Nahrungs-Cholesterin meist unbegründet
11.10.2023dEistee selbst kreieren
04.10.2023dHerzgesunde mediterrane Kost hilft auch bei Rheuma
28.09.2023dPerfekte, gesunde Fette und Öle
21.09.2023dVielseitiger Kürbis
14.09.2023dBrot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
07.09.2023dFleisch essen: Erfolgsfaktor in der Urgeschichte des Menschen
31.08.2023dWarum Zucker glücklich macht
24.08.2023dIst Brot am Abend tabu beim Abnehmen?
17.08.2023dUnerwünschte Stoffe in der Fleischkruste vermeiden
10.08.2023dGeheimnis des Blätterteigs verglichen mit andern Teigen
Ecke für Profis
23.02.2024
.DETAILHANDEL: Biofachmesse im Rückblick: Die besten Bioprodukte

Mitte Februar traf sich die internationale Bio-Lebensmittel- und Naturkosmetik-Community in Nürnberg an der BIOFACH und VIVANESS. Rückblick und Gewinner des Best New Product Award.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland