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Den Gesundheitswert von Brot verbessern: Teil 2
Die Vereinigung der Backbranche Schweiz VDB hat im März eine Tagung zum Brot-Gesundheitswert organisiert und lieferte Erkenntnisse, welche Zutaten und Prozesse Verbesserungen bieten. Auch indem sie antinutritive Stoffe abbauen.

Vollkornbrote (Bild) und generell Brote aus stark ausgemahlenen Mehlen gelten als gesund und sind es auch. Vollkornbrot ist ein Slow-carb-Produkt d.h. der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an. Es hat eine hohe Nährstoffdichte d.h. ist reich an wichtigen Nährstoffen und Nahrungsfasern. Eine Inhaltsstoffgruppe des Vollkornbrotes sind die sekundären Pflanzenstoffe. Rohes Getreide enthält nebst gesunden auch antinutritive Stoffe wie Phytate, die einen Grossteil der Mineralstoffe binden, so dass sie dem Organismus nur eingeschränkt zur Verfügung stehen. Sie kommen vor allem in den Randschichten von Getreide und Hülsenfrüchten vor. Weil der Körper Phytate nicht abbauen kann, scheidet er sie zusmmen mit den gebundenen Mineralstoffe aus - er kann sie nicht nutzen.

Die Brotherstellung beseitigt dieses Problem. Durch das Mahlen des Getreides, bei der Teiggärung und beim Backprozess steigt die Verfügbarkeit der Mineralstoffe wieder an. Bei Verwendung von Sauerteig geben dessen Milchsäurebakterien Phytase ab. Dieses Enzym baut bis zu 80% der Phytate ab, somit steigt der Gesundheitswert des Brotes. Ein weiterer Vorteil des Sauerteigbrotes: Milch- und Essigsäure hemmen Schimmelpilze. Das Fachblatt der Richemont-Bäckereischule in Luzern informiert, «dass Sauerteigbrot dadurch leichter verdaulich ist als Hefebrot. Und durch das höhere Wasserbindungsvermögen des Sauerteigs bleibt es länger frisch».

Die Krux mit dem Gluten

Der technologisch entscheidende Inhaltsstoff des Weizens für die Brotherstellung ist der Kleber bzw das Gluten, das die Gärgase fixiert und die Lockerung ermöglicht. Aber Zöliakiepatienten reagieren darauf mit schweren Darmstörungen und müssen glutenhaltige Produkte vermeiden. Glutenfreie Brote sind jedoch nicht nur wegen der kleinen Zahl dieser Diätetiker auf dem Vormarsch sondern wegen vielen weiteren Konsumenten mit Reizdarm-Symptomen, die Weizenbrote ohne medizinische Diagnose ablehnen, indem sie aus persönlichen Erfahrungen eine Unverträglichkeit ableiten.


Low-Carb-Diät-Verfechter prangern Weizenbrot als Dickmacher an. Lebensmittel-Unverträglichkeiten nehmen zu, wobei auch Brot in den Fokus gerät. Bild: Glutenfreie Brote von Jowa.


Dass Personen ohne Zöliakie glutenhaltige Brote ablehnen, betrachtet Stephanie Baumgartner, Referentin an der VDB-Tagung, als kontraproduktiv: «Es gibt keine Evidenz dafür, dass das Befolgen einer glutenfreien Diät signifikante Vorteile für die Allgemeinbevölkerung hat. Tatsächlich gibt es einige Hinweise, dass eine glutenfreie Ernährung einen gegenteiligen Effekt auf die Darmgesundheit bei Personen ohne Zöliakie oder Glutensensitivität hat». Dass Personen mit Reizdarm sich besser fühlen, wenn sie statt Weizenprodukte Brote aus alten Getreidesorten oder glutenfreie Brote konsumieren, basiert oft auf einem Irrtum: nicht das Gluten schadet diesen Personen sondern die FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole).

«FODMAPs kommen in allen Getreidesorten vor und gelangen, wenn sie nicht ausreichend abgebaut werden, unverdaut in den Dickdarm, wo sie Beschwerden auslösen können», schreibt dazu das Richemont-Fachblatt. «Forscher haben herausgefunden, dass nicht die Art des Getreides ausschlaggebend ist, sondern die Dauer der Teigruhe. Nach viereinhalb Stunden sind praktisch alle FODMAPs abgebaut. Auch ein Weizenbrot kann für Betroffene gut verdaulich sein, sofern der Teig viereinhalb Stunden ruhen durfte». Konkrete Angaben machten die Referenten der Müllereitagung im Sommer 2017: Nach 60 Minuten Teigruhe sind die FODMAP-Gehalte am Höchsten. Eine Teigruhe von 4½ Stunden ergibt eine Reduzierung um 90%.

Comeback des Slow Baking

Auch Getreidesorten haben Einfluss auf die FODMAP-Gehalte. Teige aus Emmer und Dinkel enthalten geringere Mengen als solche aus Brotweizen. «Aber auch hier sind die Gehalte nach einer Stunde deutlich höher als unmittelbar nach der Teigbereitung. Die Getreidesorten sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung», berichtet das Fachmagazin «Getreide, Mehl und Brot». Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreide herstellen und die Teige länger ruhen lassen.


Grossbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meist bereits nach einer Stunde Gehzeit, wenn die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind. Dies spricht für «Slow Baking» mit langer Gärzeit, was einige Bäckereien in letzter Zeit aus Kostengründen vernachlässigten aber seit Kurzen wieder praktizieren. Das Fachmagazin folgert: Solche Brote sind für FODMAP-Empfindliche deswegen bekömmlicher, weil die Teige länger gärten, und nicht weil sie aus Urgetreide hergestellt wurden. Es wäre hilfreich, wenn die Bäckereien die Gärzeit jeder Brotsorte deklarieren würden.

Die FODMAPs waren an der Tagung das Referatthema der Ernährungsberaterin Beatrice Schilling. Sie betonte: «FODMAPs sind nicht ungesund, werden aber schlecht absorbiert. Sie sind auch nicht die Ursache von Reizdarm, aber es hilft dabei, sie zu vermeiden. Doch nur Personen mit Reizdarm sollten sie vermeiden». Prozesse und Rohstoffe, die Ungesundfaktoren minimieren bzw den Gesundheitswert von Brot steigern, war an der VDB-Tagung das Thema von Matthias Rapp von der Universität Hohenheim. Auch er betonte, dass längere Gärzeiten die Gehalte an FODMAPs im Gebäck minimieren. Weizen, Roggen und Gerste enthalten gemäss Rapp sowohl FODMAPs wie auch Gluten, der glutenhaltige Dinkel dagegen weniger FODMAPs.

Aber es gibt auch unerwünschte Stoffe wie Acrylamid, die sich beim Backen bilden, und die man ebenfalls durch die richtigen Prozessbedingungen minimieren kann. «Je heller die Kruste, desto weniger Acrylamid entsteht beim Backen, was man über Backzeit und Backtemperatur steuern kann», sagte Rapp. Und bei den Rohstoff-Einflussfaktoren betonte er: «Einkorn enthält am meisten Mineralstoffe, Weizen am wenigsten, dazwischen liegen Dinkel und Emmer. Einkorn besitzt sehr hohe Gehalte an Vitamin E und sekundären Inhaltsstoffen wie Lutein».

Die Bäckereien reagieren auf diese Erkenntnisse, auch die industriellen, welche Teigruhezeiten oft aus Kostengründen verkürzten. Ein Beispiel ist Jowa: In ihrem neuen Betrieb in Gränichen führte die Migros-Grossbäckerei letztes Jahr bei Steinofenbroten (Bild) die Langzeitgärung ein, d.h. der Teig ruht sechs Stunden im Kessel. «Dies reduziert die FODMAPs», so Jowa-Entwicklungsleiter Christoph Stalder. Ausserdem verbessert es die Frischhaltung und das Krumenaroma.

Trendige Brotsorten mit Mehrwert

Einige Firmen kreieren Brotsorten mit verbessertem Gesundheitswert wie zB das ballaststoffreiche Parapan aus Weizen-, Roggen- und Dinkel mit 30% Sonnenblumenkernen, Sesam, Soja, Hafer und Leinsamen. Oder Functionalfood-Produkte wie Faserinobrot (mit mikrovermahlener Kleie). Beides sind Markenprodukte.

Auch Brote mit Nüssen oder Chiasamen bieten einen gesundheitlichen Mehrwert. Eine neuere Innovation stammt aus Deutschland: Das Markenprodukt «Schneeweizen-Brot» besteht aus dem hierzulande kaum bekannten Weissweizentyp ohne bittere Polyphenole. Wenn bei einem neuen bzw verbesserten Produkt gleichzeitig Gesundheitswert und Sensorik verbessert werden, hat es gute Verkaufsschancen - siehe Slow Baking. Doch oft kollidieren diese zwei Ziele, dann geben die Konsumenten im Alltag eher dem Geschmack als der Gesundheit die Priorität.


Farbvergleich: oben traditionelles Vollkornbrot. Unten rechts: Vollkornbrot aus Schneeweizen


Bäckereien befriedigen auch die steigende Nachfrage nach proteinangereicherten bzw Low-carb-Produkten mit Proteinbrot. Dazu Stéphanie Bieler: «Der Proteinanteil ist in einer ausgewogenen Ernährung gemäss Schweizer Lebensmittelpyramide für gesunde Erwachsene bereits ausreichend hoch. Eine Erhöhung in gewissen Produkten wie Brot ist nicht notwendig». Zum Lowcarb-Trend sagt sie klar: «Diäten führen in der Regel nicht dazu, dass das Ernährungs- und Bewegungsverhalten dauerhaft verändert wird, da sie unter anderem oft sehr restriktiv und einseitig sind. Dies trifft auch auf die meisten Formen der Low-Carb-Diät zu. Eine moderate, aber langfristige Umstellung der Ernährung hin zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung ohne Verbote und regelmässig körperliche Aktivität sind diesbezüglich erfolgversprechender und sicherlich die gesündere Variante». (GB)

Stichwort: .Bäckerei:
(gb)

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