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09.02.2025 Slow Food Markt Zürich 2025 ![]() Grösster Schweizer Slow Food Markt 28.2. bis 2.3.2025 in Zürich. Motto: Gut, sauber, fair. Report Druckansicht24.08.2017 Qualität der Milchprodukte im Wandel der Zeit Gesundheits- und Genusswert der Lebensmittel verändern sich im Lauf der Zeit aber auch Expertenmeinungen dazu. Wie haben sich Milchprodukte entwickelt? Ein Referat an der SGE-Tagung 11.8.2017 gab ihnen gute Noten.
Die Konsumenten erwarten attraktive, gesunde, sichere, umweltverträgliche und erschwingliche Lebensmittel. In den vergangenen Jahrzehnten sind sie gesundheitsbewusster geworden und stärker interessiert, ihre Gesundheit durch die Ernährung zu erhalten oder zu verbessern. Dennoch nehmen ernährungsbedingte Volkskrankheiten zu, und die Lebensmittelindustrie wird in den Medien oft angeprangert für eine Mitschuld daran. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung führte daher am 11. August 2017 ihre jährliche nationale Fachtagung durch zum Thema «Lebensmittelverarbeitung gestern – heute – morgen». Vor über 200 Besuchern diskutierten Experten aus Forschung, Wissenschaft und Industrie über die Entwicklungen in der Lebensmittelverarbeitung. Im Atelier Milchverarbeitung der Fachtagung referierte Helena Stoffers von Agroscope über einige Qualitätsaspekte von Milchprodukten. Vergleiche bei diversen Kriterien zeigen, dass sich deren Zusammensetzung in eine positive Richtung entwickelte. Ein gutes Beispiel ist das Comeback der Wiesenmilch, die vor der systematischen Kraftfutter-Fütterung der Normalfall war.
Stoffers bezifferte die Vorteile: Mit einem sehr hohen Wiesenfutteranteil produzierte Milch enthält doppelt soviele Omega 3- und CLA-Fettsäuren. Eine Erhöhung des Wiesenfutteranteils um 10% führt zu einer Steigerung des Omega 3-Gehalts um 0.1g/100g Fett in der Milch. Der Gehalt an konjugierten Linolsäuren (CLA) steigt ebenfalls mit dem Wiesenfutteranteil. Ausserdem bedeutet mehr Wiesenfutter weniger importiertes Futterprotein. Positives Image bei Ziegen- und Schafmilch ![]() Der Gesundheitswert hängt aus Konsumentensicht auch stark von der schonenden Verarbeitung und dem Verzicht auf Zusatzstoffe ab. Clean Label- und Clear Label-Produkte sind daher heute gefragt, und Molkereien sowie Detailhändler bieten seit einiger Zeit Produkte mit weniger Zusatzstoffen an. Besser für die Gesundheit wären auch Produkte mit weniger oder ohne Zuckerzusatz. Hier stösst man zwar rasch an die Grenze, wo sich die Konsumentenakzeptanz verschlechtert. ![]() Bessere Hygiene: längere Haltbarkeit Agroscope nennt weitere Verbesserungen von Milchprodukten: Dank besserer Hygiene (UltraClean) und Reinfiltration konnte die Haltbarkeit von Past-Milch von ca. 8 auf 20 Tage erhöht werden. Die Technologien sind trotz hoher Effizienz bezüglich Abtötung der Mikroorganismen sehr schonend. So werden Nährstoffe wie Vitamine durch das Kochen im Haushalt meist viel stärker geschädigt als bei einer UHT-Behandlung. ![]() Auch Nachhaltigkeit und Tierwohl wurden besser: Milchprodukte werden vermehrt nachhaltig hergestellt. Stoffers erwähnte auch hier Wiesenmilchprodukte mit zertifiziertem hohem einheimischen Wiesenfutteranteil. Molkereien oder Labels erhöhen gemäss Agroscope teilweise auch die Anforderungen ans Tierwohl bei ihren Milchlieferanten. Beispielsweise werden die vom Bundesamt für Landwirtschaft geförderten, jedoch freiwilligen Programme für regelmässigen Auslauf im Freien (RAUS) oder für besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme (BTS) als obligatorisch vorausgesetzt. Die steigende Beliebtheit von Bio-Milchprodukten erhöht ebenfalls die Nachhaltigkeit. Laktosefreie Milchprodukte im Trend ![]() In Mitteleuropa besitzen rund zwei Drittel der Menschen eine genügende Laktaseaktivität, um Kuhmilch beschwerdefrei verdauen zu können. Aber in den letzten Jahren sind Skeptiker auf dem Vormarsch, die zwar der Muttermilch für Säuglinge ihre Berechtigung geben aber nicht der Kuhmilch für Erwachsene. Für Laktose-Intolerante sind die vielen neuen laktosefreien Produkte ein Glück, zumal sie auch sensorisch hochwertig sind. Aber der Markterfolg solcher «free from»-Produkte beruht auch auf einem Lifestyle-Trend d.h. diese Produkte werden teilweise ohne physiologische Notwendigkeit konsumiert. Die höheren Preise von «free from» schrecken viele Konsumenten nicht ab, die gesündere Produkte suchen oder Inhaltsstoffe vermeiden wollen, die in gewissen Medien schlecht gemacht werden.
Bei Agroscope spricht man Klartext: laktosefreie Milch(produkte) sind nicht sinnvoll für Laktose-tolerante Personen. Diese besitzen eine genügend hohe Laktaseaktivität, um Milchzucker in Glukose und Galaktose aufzuspalten. Diese Einfachzucker werden im Darm absorbiert und im Körper verstoffwechselt. Dies ist ein normaler Verdauungsvorgang und es bietet gesundheitlich keinen Vorteil, auf Milchzucker zu verzichten. Bei Laktose-intoleranten Personen hingegen wird das Enzym nicht mehr in ausreichender Menge gebildet, so dass der Milchzucker nicht bzw. nicht gänzlich aufgespalten und aufgenommen werden kann, wodurch er in den Dickdarm gelangt und dort von Bakterien abgebaut wird. Die dabei entstehenden Stoffe führen zu Durchfall, Blähungen oder Flatulenz. Hier machen laktosearme Produkte Sinn. Erfolgreiche Probiotika ![]() Aber unterschiedliche Bakterienstämme haben unterschiedliche gesundheitsfördernde Eigenschaften, und ob eine Wirkung eintritt bzw. wie stark diese ist, hängt auch vom Individuum ab. Man nimmt an, dass Alter und Gesundheit der Konsumenten, ihre Darmflora, der Zustand ihres Immunsystems, ihre Hygienestandards und ihre sonstige Ernährungsweise einen Einfluss auf das Ausmass der Wirkung haben. Der gesundheitliche Mehrwert ist somit individuell unterschiedlich. Vorurteile gegen Milchfett Bei den Konsumenten oft verpönt ist tierisches Fett im Allgemeinen und daher auch Milchfett, da die Ernährungsexperten früher vor Cholesterin und gesättigten Fettsäuren darin warnten. Diese galten als ungünstig im Zusammenhang mit Herz-Kreislaufkrankheiten. In einigen Ländern wird deshalb der Konsum fettreduzierter Milchprodukte empfohlen. Unterdessen revidierten die Experten ihre Empfehlungen, aber Vorurteile halten sich in der Bevölkerung hartnäckig. ![]() Fazit: Dem Konsumenten sei es freigestellt, den Fettgehalt zu wählen, den er bevorzugt. Apropos Trinkmilch: Auch wenn Milch flüssig ist, wird sie nicht zu den Getränken gezählt, sondern gilt als Lebensmittel und wird daher in der Lebensmittelpyramide so eingestuft. (GB) (gb) Report – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
13.02.2025 .MOLKEREI: CHEESEAFFAIR 2025 im Rückblick ![]() Erfolgreiche Fortsetzung der Schweizer Käsefachmesse in Aarau |