Foodfachzeitung im Internet
Samstag, 23. Oktober 2021
Tipp
08.10.2021
Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
Report
Druckansicht21.07.2017
Produktportraits: Luganiga und Luganighetta
Luganiga und Luganighetta gehören zur traditionellen Tessiner Küche. Man kennt sie gekocht als Beilage zum Risotto aber es sind auch vorzügliche Grillwürste.


Luganighe (Bild) und Luganigetta sind «Rohwürste mit abgebrochener Reifung»


Die Luganiga besteht aus Schweinefleisch von Schulter und Bauch, nicht zu mager, nicht zu fett. Je nach Metzgerei liegt das Brät näher beim Cotechino oder beim Salametto. Die Würzung besteht aus Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss, Nelken und Zimt sowie Weiss- oder Rotwein oder je nach Region auch Grappa. Gestossen wird sie in einen Rindskranzdarm. Man verkauft sie roh und ungeräuchert.

Die Luganiga kocht man im Wasser oder grilliert sie, ganz oder der Länge nach halbiert. Sie passt gut zu Ratatouille oder Risotto, oder man isst sie zwischen zwei Brötchenhälften geklemmt.

Ein Tipp von Rapelli: Man kann die Luganiga auch nutzen für die Zubereitung von Hamburgern: Man entfernt den Darm, drückt das Brät in die gewünschte Form und bratet den Burger in der Pfanne oder auf dem Grill.

Luganiga zum roh essen

Es gibt auch eine gereifte Variante, «Luganiga passa». «Passa» bedeutet «vorbei» im Sinne von «nicht mehr ein Frischprodukt». Man lässt man sie zehn Tage bis sieben Wochen trocknen, dann kann man sie roh wie einen Salametto oder Salami aufschneiden.

Die Metzgerei Marsa in Bellinzona gewann für ihre Luganighe passe eine SFF-Goldmedaille im 2013. Zutaten: Lardo; Schweinefleisch; Rindfleisch; Wein; Salz; Gewürze; Konservierungsstoffe E252; Antioxidantien E301, E304; Säuerungsmittel E331; Zucker: Dextrose und Maltodextrin.

Die elegantere, dünnere, längere und etwas magerere Ausführung der Luganiga ist die Luganighetta. Sie ist als Grillwurst beliebt. Das Brät wird feiner gewolft, in einen Schafsdarm gestossen und zur Schnecke aufgerollt, die mit einem Holzspiess zusammengehalten wird. Gemäss dem «kulinarischen Erbe der Schweiz» geben manche Metzgereien Bouillon und Marsala dazu, geriebenen Sbrinz oder Parmesan, manchmal sogar Kalbfleisch (bis 20 Prozent).


Luganigetta von Rapelli


Die Luganighetta sieht der kleineren Version der Saucisse de porc vaudoise ähnlich, die in Schafsdarm gestossen und ebenfalls aufgerollt und mit einem Stecklein zusammengehalten wird (Grill-Schnecke). Frisch hergestellt kann die Luganighetta roh konsumiert werden wie eine grobe Mettwurst. Die Würzmischung variiert je nach Region oder Hersteller, oft nach streng gehüteten Rezepten. Demzufolge variiert der Geschmack stark.

Die Luganighetta wird von Rapelli wird in der deutschen Schweiz als «Salsiccia Ticinese» verkauft. Es gibt drei Varianten mit erlesenen, einheimischen Zutaten aus verschiedenen Tessiner Regionen, wie die Salsiccia mit Tessiner Kräutern, die Salsiccia mit Valle Maggia Pfeffer und die Salsiccia mit Tessiner Chili aus dem Mendrisiotto. Die Salsiccia Ticinese hat einen Kollagendarm, die anderen einen Naturdarm. (GB)


Luganigetta der Puschlaver Metzgerei Scalino



Wo gibt es die besten Luganighe und Luganigetta? Einige prämierte Produkte:

Lüganigetta
Goldmedaille SFF 2013
Metzgerei Scalino
St. Antonio, 7745 Li Curt

Luganighe nostrane
Goldmedaille SFF 2006
Metzgerei Longhi
Via Bocarello 18, 6517 Arbedo

Luganighetta per griglia
Goldmedaille SFF 2006
Metzgerei Branca
Via Cantonale, 6574 Vira Gambarogno

Luganighe passe
Goldmedaille SFF 2013
Metzgerei Marsa
via San Gottardo 46, 6500 Bellinzona TI



Safran-Risotto mit Luganighe



Rezept: Safran-Risotto mit Luganighe

600 g Luganighe

Risotto:
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Butter zum Dämpfen
250 g Mittelkornreis, z.B. Riso Nostrano Ticinese
1,5 dl Weisswein oder Hühnerbouillon
1 Briefchen Safran
8 dl Hühnerbouillon, heiss
50 g Sbrinz AOP, gerieben
50 g Tessiner Bergkäse, gerieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Risotto: Zwiebel und Knoblauch in Butter andämpfen. Reis dazugeben, mitdünsten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, vollständig einkochen. Safran beifügen. Bouillon portionenweise nach und nach dazugeben, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter häufigem Rühren 20 Minuten köcheln. Käse daruntermischen, abschmecken.

Luganighe in knapp siedendem Wasser 30-35 Minuten ziehen lassen. In Bratbutter rundum anbraten und in Tranchen schneiden. Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, Luganighe darauflegen, garnieren. (Rezept: Swissmilk)

Rezept für die Luganighe-Herstellung

Zusammensetzung:
40 % Schweinefleisch 8 mm
35 % Brustspeck 8 mm
20 % Rindfleisch 3 mm
5 % Schwarten frisch 3 mm
total 100%

Salz/Gewürze je kg Brät
18 g Nitritpökelsalz
5 g Kochsalz
1 g Pfeffer
12 g Knoblauch
12 g Muskatnuss
¼ g Nelken
1/8 g Zimt
20 g Weisswein oder Rotwein

Verarbeitung: Rohmaterial leicht anfrieren - Kuhfleisch und Schwarten vorzerkleinern - scheffeln - mit Schweinefleisch und Speck mischen - scheffeln - mit dem Salz und den Gewürzen sorgfältig mengen.

Darm: Rindskranzdarm 36/38 mm, einzeln portionieren mit Zwischenräumen

Umröten: Bei 15-20 Grad in feuchtem Klima hängen lassen.
(Rezept: ABZ)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
21.10.2021
dHandwerks- oder Industrie-Pasta?
14.10.2021
dDie perfekt gelierte selbstgemachte Konfitüre
07.10.2021
dFett und Cholesterin schaden nicht
14.10.2021
dSchweizer Baumnüsse boomen
07.10.2021
dSt.Galler Kalbsbratwurst im Porträt und mit Grilltipps
30.09.2021dSchweizer Ernährungsbulletin 2021 erschienen
23.09.2021dIst Dinkel besser als Weizen?
16.09.2021dTierwohl zwischen Politik und Ladenregal
09.09.2021dGemüse in Essig und Öl einlegen
02.09.2021dDer Regen-Sommer 2021 hat die Glace-Lust verdorben
26.08.2021dKrux der Ersatzrohstoffe in Backwaren «frei von…»
19.08.2021dRegionale Schlachtbetriebe fördern Tierwohl
12.08.2021dRäuchern im Trend – wie und warum
05.08.2021dSuche nach der besten Crevette
29.07.2021dWelcher Functional Food ist sinnvoll?
22.07.2021dSchaleneier richtig handhaben
15.07.2021dSchweizer Gourmetbrote und Extrawürste
08.07.2021dGesunde Convenience - nicht immer ein Widerspruch
01.07.2021dProfi-Tipps zum Fisch grillieren
24.06.2021dTiefkühlprodukte sind besser als ihr Ruf
17.06.2021dFleisch statt Spinat bei Eisenmangel
10.06.2021dHoher Genusswert moderner Bioprodukte
03.06.2021dGesundes vom Grill
27.05.2021dUrdinkel – einst verdrängt nun wieder voll im Trend
20.05.2021dFleischmarinade mit oder ohne Öl, Salz und Glutamat?
14.05.2021dSpargel-Tipps für Einkauf und Verarbeitung
06.05.2021dBalsamessig, aromatisierter Essig oder Verjus?
29.04.2021dBarbecue vom Smoker oder Grill
22.04.2021dGesunde Ernährung für ein gesundes Immunsystem
15.04.2021dBesonderheit der Handwerks-Backwaren
Ecke für Profis
22.10.2021
GASTRONOMIE: Hygieneregeln für risikoarmes Warmhalten

Auch wenn Bakterien durch Erhitzung abgetötet wurden, können ihre Sporen überleben. Bei zu tiefer Warmhalte-Temperatur keimen sie aus und vermehren sich. Temperaturregeln fürs Warmhalten von Speisen sind daher zentral.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland