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Montag, 17. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Report
Druckansicht05.05.2017
Buitoni kürt erstmals eine Pasta-Königin
Der BUITONI-Pastawettbewerb ist einmalig mit seiner Anforderung, ein Industrieprodukt für Konsumenten zu kreieren. Erstmals hat ihn eine Frau gewonnen: Rebecca Pigoni (28), Küchenchefin im Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen.


An der Preisverleihung kochten die drei Finalisten ihre Kreationen als Gericht, zuerst als Teller für die Jury und anschliessend zum Schöpfen für die Medien und Gäste. Bild: Finalist Luca Spagnoli an der Arbeit.


Dieses Jahr hat das Finale des BUITONI Grande Concorso Pasta schon im April stattgefunden (bisher jeweils im Herbst) aber wieder im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ. Dieser Wettbewerb bietet alles: viele Anmeldungen, Top-Finalisten mit ausgezeichneten Rezepten und ein spannendes Finale mit vielen Zuschauern in exklusiver Umgebung. Es gibt viele Kochwettbewerbe aber BUITONI mit der Anforderung, ein Industrieprodukt für Konsumenten zu kreieren ist einmalig. Ein guter Nebeneffekt des Siegerrezepts: BUITONI hat jedes Jahr ein neues ausgeklügeltes Limited-Edition-Produkt und widerlegt in diesem Fall auch elegant das Vorurteil der Konsumenten gegenüber Industrieprodukten, sie seien immer gleich.

Die Teilnehmer müssen ein eigenes gefülltes Pastaprodukt in der Form eines grossformatigen Ravioli (Quadracci) kreieren, das heisst sowohl den Teig wie auch die Füllung selbst ausarbeiten. Das Rezept muss gemäss Wettbewerb-Anforderungen vielseitig verwendbar sein. Dies verleitete die Mehrheit der Kandidaten, Vegifüllungen zu kreieren mit dem Hintergedanken, Fleisch könne man als Beilage bei der Veredlung in der Pfanne dazugeben. Die zentrale Frage war daher: Welches Quadracci besitzt eine raffinierte Füllung und ist gleichzeitig grossproduktions-tauglich?

Am Finale kochen die drei Finalisten ihre vorproduzierten Quadracci, bereiten eine Sauce dafür zu und servieren beides mit Dekors der Jury und den Gästen. Sie haben dafür 30 Minuten Zeit. Die Teller-Kreationen sind nicht aufwändige Designer-Kunstwerke wie an den andern Kochwettbewerben sondern verkaufsfähige und massentaugliche Kompositionen, kalkulatorisch tragbar und dennoch kreativ und schmackhaft. Beim Final des Grande Concorso Pasta zählt auch die Sauce und das Anrichten. Die Teilnehmer sollen damit ihre Kreativität beweisen.

Fleischaroma als Geheimnis des Siegerrezeptes

Die stolze Siegerin 2017 und erste Frau zuoberst auf dem Buitoni-Podest war Rebecca Pigoni. Sie servierte ihre Quadracci mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino an Kalbsjus, Dörrfeigen, Orangenzeste, Baumnüssen und Rettichsprossen. Auf die Frage, was ihr Erfolgsfaktor war, meinte sie: «Das Spezielle ist wohl, dass meine Pasta nach Fleisch schmeckt, obwohl sie vegetarisch ist».


Siegerin Rebecca Pigoni am Wettkampf. Man kocht die Quadracci indem man sie gefroren oder aufgetaut ins kochende Wasser gibt und sie 3 bis 5 Minuten gart. In einer wässerigen heissen Sauce können sie ein wenig nachgaren, was man berücksichtigen sollte.


In der Tat suchen auch Vegetarier und sogar Veganer das beliebte Fleischaroma, das durchaus rein pflanzlich machbar ist. Früher imitierte man es mit HVP (hydrolised vegetable protein, Würze) und heute mit vielen weiteren modernen Abbauprodukten von Pflanzeneiweissen aller Art. Und Pigoni gibt Tipps, wie man ihre Pasta kombinieren kann: «Mit einer Beurre blanc und ein wenig Jus oder etwas Geschmortem. Auch die Säure eines Orangen-Chicorées passt dazu. Das Ganze kann mit Nüssen und ein paar Feigen im geschmorten Stück abgerundet werden».


Der Siegerteller von Rebecca Pigoni: Quadracci, gefüllt mit roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino an einer Sauce aus Kalbsjus, Dörrfeigen, Orangenzeste, Baumnüssen und Rettichsprossen.


Zweiter wurde Thomas Winkler, Klassenlehrer im Küchencheflehrgang der Schweizer Armee. Er präsentierte seine mit Marroni, Ziegenkäse, Ricotta und Rohschinken gefüllte Quadracci an Ziegenkäse-Espuma, Caramelkastanie und Mandarinensauce.



Finalist Thomas Winkler am Kochen


Der dritte Sieger war Luca Spagnoli, Dozent an der Berufsschule SPAI in Trevano. Er servierte seine Quadracci mit Linsen, Mangold und Ricotta an einer Sauce aus weissem Spargel mit Bärlauch-Pesto, Rübengrün, aromatisiertem Pfeffer und Schwarzbrot-Croutons.

Alle Kreationen waren mild im Salzgehalt und Schärfegrad, dezent und ausgewogen. Und die Jury meinte, die Resultate seien sehr nahe beieinander und alle Kreationen sehr harmonisch. Sie hatte keine einfache Aufgabe und nahm sich Zeit. Jurymitglied Pierre Kelch meinte: «Alle drei Gerichte waren sehr gut».

Vor dreissig Jahren waren mit Panade gestreckte Schmorfleischfüllungen noch der Standard, auch weil die Füllung billig sein musste. Edle Zutaten wurden nur aussen dazu angerichtet. Heute bestehen auch Füllungen aus edlen Zutaten (jedenfalls bei Buitoni), obwohl man sie nicht sieht. Eine Legende sagt, gefüllte Teigwaren seien erfunden worden, um in der Fastenzeit Fleisch zu verstecken.


Von links: Die Jury bestand aus Daniele Blum, Marcel Merlo, Pierre Kelch, Markus Zbinden, und Thomas Bissegger (Buitoni Pastakönig 2016)


Jeder Juror bewertete andere Kriterien:

Daniele Blum: Kompetenz: Geschmack & Raffinesse des Produkts. Über 20 Jahre Erfahrung als Koch. Seit 2000 Führung eigener Restaurants. 14 Gault Millau Punkte!

Marcel Merlo: Kompetenz: Alltagstauglichkeit des Produkts. Dozent Chefkochausbildung Hotel & Gastro Formation & Prüfungsexperte diverser eidg. Prüfungen. Über 20 Jahre Erfahrung als Koch. Seit 1999 zusätzlicher Berufsschullehrer, Dozent und Prüfungsexperte.

Markus Zbinden: Kompetenz: Produktionstauglichkeit des Produkts. Project Manager Culinary Application. Application Frozen Foods Factory. 24 Jährige Erfahrung als Koch / Patissier. Seit 2004 bei Frisco Findus für die Entwicklung von Tiefkühlprodukten zuständig.

Pierre Kelch: Kompetenz: Marktpotential des Produkts. Chef Advisory Frisco Findus. Langjährige Erfahrung als Koch. Seit über 20 Jahren bei Frisco Findus.

Die Preise für den Sieger

Der 1. Preis für den Sieger ist nebst Vermarktung seiner eigenen Pasta-Kreation ein Geldbetrag von CHF 2000.- und eine Einladung in die Casa BUITONI in Italien, dem Buitoni-Entwicklungscenter. Zunächst geht die Sieger-Pasta in die Grossproduktion bei Buitoni und wird ab August im Handel erhältlich sein.


Links aussen Rebecca Pigoni, Siegerin und Buitoni Pastakönigin 2017. Sie gewann nebst Vermarktung ihrer eigenen Pasta-Kreation 2000 Franken und eine Einladung in die Casa BUITONI in Italien, dem Buitoni-Entwicklungscenter.


Der Kochwettbewerb von BUITONI ist für jeden offen, der mit Erfolg eine Kochlehre absolviert hat und zurzeit in der Schweizer Gastronomie tätig ist. Die Herausforderung besteht darin, Teig und Füllung für grossformatige Ravioli (Quadracci) zu kreieren. Angesprochen werden Köche mit besonderem Flair für die mediterrane Küche. Der Gewinner darf seine Kreation als BUITONIs «Pasta des Jahres» auf dem Schweizer Markt anpreisen.

Die Vorgaben des Wettbewerbs für den Teig und die Füllung:
Form: Quadracci / Ravioli 60-65 x 60-65mm
Teigdicke: 1-1.5mm pro Teig Lage
Füllung: 40-60%
Gewicht: ca. 15-18 g pro Stk.
Warenaufwand: max. CHF 18.00 pro Kg (Rohmaterial)
Keine zugesetzten Geschmacksverstärker wie Glutamat
nur natürliche Zusatzstoffe
Keine Krusten- und Muscheltiere
Keine Luxusprodukte wie Gänseleber, Kaviar oder Trüffel.
Mehr Informationen: www.concorso-buitoni.ch (Text und Bilder: GB)
(gb)

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