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Dienstag, 18. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Report
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Rar aber gut: Bio-Metzgereien
Bio-Fleisch(produkte) sind im Trend. Zertifizierte Metzgereien können auf treue Kundschaft zählen, haben sich andererseits aber auch vielfältigen Herausforderungen zu stellen. Drei Betriebsportraits.


Honigschinken der Zentrummetzg mit Gourmetknospe-Sonderauszeichnung 2012 von BioSuisse


Seit 30 Jahren stellt die Zentrum-Metzg in Windisch Bio-Produkte her. Am Anfang standen erste Versuche mit Porco Fidelio und so lag es nahe, das Label Fidelio anzustreben. 2004 wurde die Metzgerei durch bio.inspecta zertifiziert. Die Audits seien sehr aufwändig, sagt Geschäftsinhaber Hansruedi Meier. Andere Bio-Labels sind kein Thema: „Wir produzieren ausschliesslich Fidelio, der Einfachheit und Klarheit halber.“ Die Rinder, Kälber, Schweine und Lämmer werden selber eingekauft. „Wir kennen die Bauern persönlich und von jedem Tier wissen wir genau, wie es aufgezogen, gefüttert und gepflegt wurde“, betont Meier.

Mit der Schlachtung ist ein Partnerbetrieb in der Region beauftragt, verarbeitet werden die Schlachtkörper im Produktionsbetrieb der Zentrummetzg. Hier entstehen ausschliesslich Bio-Produkte. Im Laden wird zusätzlich Handelsware angeboten, die nicht bio ist und von einem Grossmetzger zugekauft wird. Sämtliche Bio-Produkte stammen aus Eigenfertigung – mit einer Ausnahme. Meier: „Für unser Bündnerfleisch liefern wir ausgewählte Stücke an Brügger in Parpan, der sie im Lohnauftrag für uns trocknet.“



Zentrummetzg-Chef Hansruedi Meier präsentiert seinen Biofleischkäse


Die Zentrummetzg befindet sich nicht an einer Passantenlage. „Wer uns ansteuert, will deshalb meistens Bio“, sagt Meier. Der Laden ist denn auch der beste Absatzkanal für Bio-Produkte. Darüber hinaus beliefert die Zentrummetzg rund 100 Gastrobetriebe, z.B. Altersheime und Personalrestaurants, und an die 120 Bioläden. Schinkenerzeugnisse und Tatarwürste sind laut Meier die Produkte, welche als bio am besten rentieren. Anders der ausgebeinte Lammrücken: „Ein Preis, der den Aufwand rechtfertigt, liegt kaum drin ...“

Die prämierten Produkte der Zentrummetzg sind zahlreich. Allein an der letztjährigen Mefa holten Meier und sein Team vier Medaillen: Gold für Whisky-Pastete und Schinkenmousse, Silber für die laktosefreie Bratwurst und Bronze für den ebenfalls laktosefreien Fleischkäse. Mehrere Auszeichnungen gab es in letzter Zeit auch von Bio Suisse.


Sommerpastete der Zentrum-Metzg mit dreieckiger Gemüseeinlage


Eine gewerbliche Biometzgerei muss sich verschiedenartigen Herausforderungen stellen, so etwa dem zunehmenden Bio-Angebot der Detailhändler. „Wir müssen uns deshalb wohl oder übel an der Preisstruktur von Migros und Coop ausrichten“, so Meier. Als weitere Herausforderung nennt er die „horrenden Schlachtviehpreise“. Schliesslich gilt es, die Bedürfnisse des Kunden im Auge zu behalten: „Der Konsument will immer mal was Neues. Also kreieren wir regelmässig neue Produkte, etwa Terrinen, oder auch Würste, für die wir eine spezielle Würzung austüfteln.“ www.zentrummetzg.ch.


Morchelterrine aus Eigenfertigung der Zentrummetzg



Auf dem richtigen Weg: Luzerner Ueli-Hof AG

Die Bio-Fleischmanufaktur Ueli-Hof AG im luzernischen Ebikon stellt seit ihrer Gründung im Jahr 2002 rein biologische Erzeugnisse her. 2005 wurde sie mit der Knospe von Bio-Suisse zertifiziert. Auf dieses Label fiel die Wahl, weil alle Bauern der Erzeugergemeinschaft nach den Richtlinien der Bio-Suisse arbeiten. „Da ist es naheliegend, dass wir unsere Erzeugnisse nach den gleichen Richtlinien verarbeiten“, sagt Geschäftsleiter Martin Schmitz Die Ueli-Hof AG kauft ausschliesslich ganze Tiere aus der Region, schlachtet sie in ihrer Manufaktur und stellt auch alle Produkte selber her. „Nur so haben wir hundertprozentige Gewähr, dass wir wirklich Bio-Fleisch verkaufen und wissen, wie die Tiere gehalten wurden“, so Schmitz.

Ueli-Hof kann zahlreiche Prämierungen aufweisen: Alpen-Chili-Wurst, Balsamicoschinkli, Bresaola, Buureschüblig, Coppa, Lammtrockenfleisch, Landrauchschinken, Luzerner Trockenfleisch und Pastrami – alle mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet. Die Luganighe erhielten gar einen Bio-Gourmet-Knospe Sonderpreis. Die Zusammenarbeit mit der Zertifizierungsstelle bio.inspecta sei gut, sagt Schmitz. Für Ueli-Hof als kleines Unternehmen sei ein Audit jedoch mit einem erheblichen administrativen Aufwand und entsprechenden Kosten verbunden. Eine Vereinfachung würde er begrüssen. Bundes-Bio ohne Label wird nicht produziert. Schmitz begründet: „Auch wenn wir die Marke Ueli-Hof stärker gewichten, ist doch die Bio-Knospe aufgrund der guten Bekanntheit ein Qualitätsmerkmal, das Vertrauen schafft.“



Innovativer Biolandjäger in Tafelform mit Kürbiskernen von der Luzerner Bio-Fleischmanufaktur Ueli-Hof.


Den grössten Anteil am Absatz haben die Ueli-Hof-eigenen Läden, gefolgt von den Engros-Kunden in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. An dritter Stelle liegt der Detailhandel, der allerdings, laut Schmitz, von allen Absatzkanälen am stärksten wachse. Bio als absolutes Muss gelte wahrscheinlich für wenige Ueli-Hof-Kunden, schätzt der Geschäftsleiter. Jedoch: „Immer mehr Kunden kaufen und konsumieren immer mehr Bio, speziell wenn es aus der Region stammt.“ Aber auch beim Ueli-Hof stellt man fest, dass die Kunden Schnellbrat- den Schmorstücken vorziehen. Die weniger gesuchten Stücke müssten jeweils mit einer tieferen Wertschöpfung verkauft werden.

Die grösste Herausforderung der Ueli-Hof AG als Bio-Fleischmanufaktur liege im Ladenpreis: „Nachhaltigkeit, Tierethik, Regionalität, handwerkliche Verarbeitung und ganzheitliche Verwendung des Tieres – Nose to tail – sind alles Faktoren, die das Endprodukt verteuern“, erklärt Schmitz. „Für viele Konsumenten muss Fleisch möglichst billig sein. Es braucht deshalb viel Einsatz, um die Konsumenten von unserer Philosophie und der Qualität unserer Produkte zu überzeugen. Der steigende Absatz gibt uns aber die Sicherheit, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“ www.uelihof.ch


Gourmetknospe-Auszeichnungen für Uelihof-Produkte 2015



Fidelio und Bioknospe in der Metzgerei Au cochon rose

Die Metzgerei ‚Au cochon rose’ im Berner Länggassquartier produziert seit Jahrzehnten bio. „Schon mein Vater setzte konsequent auf Fleisch von Tieren, die in der Region im Freien lebten und gesundes Futter erhielten“, sagt René Wegmüller, der den Familienbetrieb seit 1998 in dritter Generation führt. Zertifiziert seit 1990, bietet die Metzgerei Fidelio- und Bio Knospe-Produkte an. Beide Labels werden von der bio.inspecta zertifiziert und Wegmüller schätzt die Audits, die stets gut organisiert und sehr lehrreich seien. Auf eine Produktion nach Bundes-Bio ohne Label verzichtet er: „Das erforderliche Abrechnungsprozedere gestaltet sich etwas schwierig“, so Wegmüller.

Das ‚cochon rose’ ist die einzige gewerbliche Bio-Metzgerei in der Region Bern. Verkauft wird ausschliesslich Bioware, das heisst, der gesamte Betrieb ist auf bio umgestellt. Wegmüller bietet Frischfleisch – Rind, Kalb, Schwein und, sofern erhältlich, Lamm und Poulet – sowie Fleisch- und Wurstwaren aus der hauseigenen Produktion. Die Tiere wachsen im Umkreis von 30 km auf, der Weg zur Schlachtung ist kurz.

Geschlachtet wird in zwei Partnerbetrieben in der Region, das ganze Sortiment stammt indes aus Eigenfertigung. „Wir verarbeiten alle Tiere selber, im hauseigenen Betrieb“, betont Wegmüller, und freut sich, dass das ‚cochon rose’ für etliche Produkte ausgezeichnet worden ist. Etwa im letztjährigen SFF-Qualitätswettbewerb, mit Gold für die Bio-Mostbröckli und die Chorizos und Silber für die Terrine maison. Bereits früher prämiert wurden Goldwurst, Rohessspeck und Bundschinken.


Terrine Maison der Berner Biometzgerei «Au cochon rose» mit SFF-Silbermedaille 2015


Den Anteil seiner Kunden, die auf Bioware bestehen, schätzt Wegmüller auf 80 bis 90 Prozent. Welche Produkte bio am besten rentieren, sei jedoch schwierig auszumachen, „da wir immer alles, was wir anbieten, verkaufen können und kein ‚Renner’ festzustellen ist“. Wegmüller verkauft seine Bioprodukte im betriebseigenen Laden, beliefert mehrere Restaurants sowie, als Engros-Kunden für endverpackte Produkte, Tagesschulen, Kitas und Marktläden. Die grösste Herausforderung des ‚cochon rose’ als Biometzgerei sei, beste Qualität herzustellen und zu verkaufen. Und: „Schade, unterstützt der SFF das Nischenangebot Biofleisch nicht stärker, damit es mehr Metzgereien anbieten könnten.“ www.cochonrose.ch (Text: Erika Schumacher, Bilder der Zentrummetzg: Arthur Rossetti)
(gb)

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.BÄCKEREI: Getreideproduzenten wollen von Brotverteuerung profitieren

Hohe Energie- und Rohstoffpreise verteuern aktuell Backwaren. Laut den Getreide-Produzenten hat die Getreideproduktion davon allerdings noch nichts gespürt und verlangt nun einen Anteil am Kuchen.




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