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17.01.2022
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Report
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Labortechnik-Effekte in Gourmetküchen
Moderne Gourmetgastronomen verwenden seit einigen Jahren immer öfter auch Kochtechniken, die sie bei der Lebensmittelindustrie oder Labortechnik abkupfern. Warum?


Am Marmite FoodLab mit hochkarätigen Referenten über Kochtechnologien und wie sie die Gourmetküche verändert haben.


Die Lebensmittelindustrie und Gastroküchen verfolgen zum Teil ähnliche Ziele: Beide wollen die Bekömmlichkeit und sensorischen Eigenschaften der Rohstoffe verbessern. Aber die Industrien - ebenso gewerbliche Produkthersteller - beabsichtigen oft auch eine nennenswerte Haltbarkeit, was in der Gastronomie nur am Rand eine Rolle spielt. Dafür liegt bei vielen Gourmetgastronomen Eigenfertigung im Trend – heute sogar mit komplizierten Methoden, während umgekehrt vor zehn Jahren Convenienceprodukte «in» waren. Und dies obwohl heute eine grosse Auswahl auch von Premium-Convenience erhältlich ist.

Doch heute muss die Gastronomie mehr bieten als Gourmetqualität, um im harten Wettbewerb mit dem boomenden Takeaway-Segment oder dem Einkaufstourismus mitzuhalten. Sogar moderne Haushaltküchen sind fast profimässig ausgerüstet mit einem Steamer. Gäste erwarten daher im Restaurant auch etwas Besonderes auf dem Teller und ein Erlebnis beim Service, d.h. neuartige Komponenten oder eine spannende Show, die sie zuhause nicht haben.

Profiköche nutzen daher neue Zubereitungsmethoden in mehrfacher Hinsicht: sie wollen eine Spitzenqualität anbieten (Sousvide-Garung für das zarteste Fleisch), neuartige Produkte oder zumindest faszinierende Dekors (molekulare Perlen, Schäume etc) und sie inszenieren das Bräunen mit dem Bunsenbrenner oder kryogenes Frosten mit Flüssigstickstoff.


Bubbels dienen nicht der Sättigung oder Ernährung sondern der «Effekthascherei».


Köche setzen daher aufwändige Industrietechnologien ein, aber oft eher um des Showeffektes willen. Mit einem Gefriertrockner stellen sie Bubbles her, die der Gast garantiert noch nie sah und nicht zuhause nachkochen kann. Sie spielen mit den sensorischen Eigenschaften und suchen innovative Texturen, Aromen und Kombinationen. Kein Aufwand ist dafür zu gross, weder im künstlerischen Handwerk noch bei Investitionen in Hightech-Geräte.

Experimentelle Küche berühmter Köche

Diesem Trend zu modernistischen Zubereitungsmethoden widmete das Marmite FoodLab kürzlich ein sehr gut besuchtes Seminar – auch einige Spitzenköche waren als Zuhörer dabei. Es bot einen vertieften Einblick in aufwändige Verfahren wie Gefriertrocknen und Experimente rund um den Rotationsverdampfer, wie ihn Lebensmitteltechnologen im Labor verwenden, um flüchtige Stoffe schonend im Vakuum abzudestillieren. Die Referenten zeigten, mit welchen Kochtechniken weltweit führende Restaurants experimentieren.


René Widmer von Prorest erklärt den Rotationsverdampfer


Zuerst bot René Schanz, Eidg. dipl. Küchenchef und Dozent der Hotel Gastro Union einen Überblick über die Entwicklung der Kochkunst: In der klassischen Küche um 1930 gab es noch keine Steamer sondern Öfen mit trockner Hitze. Natürlich kannte man die traditionellen Garmethoden wie Sieden, Schmoren, Grillieren, Fritieren etc. aber der Zweck des Kochens war vor allem Sättigung und Haltbarmachung. Übermässiges Garen war die Regel sowie allenfalls starkes Würzen, um beginnenden Verderb zu kaschieren, wenn Kühlmöglichkeiten fehlten.

1980 kam die neuzeitliche Küche auf mit optimierten Methoden wie dem Steamer (Garen in feuchter Luft), Vakuumgaren, Druck- oder Niedergaren. Die «Nouvelle Cuisine» wollte den Eigengeschmack der Komponenten schonen oder hervorheben, achtete auf Gesundheitsaspekte und die Frische der Zutaten. Fleisch durfte rosa und Gemüse knackig serviert werden, um Biss, Aromen und Vitamine zu schonen. Dabei spielten auch vorverarbeitete Zutaten eine immer wichtigere Rolle (Convenience).

Effekte als Marketingfaktor

In der heutigen modernistischen oder Avant-Garde-Küche spielen sensorische Effekte eine wichtige Rolle, und neuartige Techniken wie kryogenes «Garen» mit Flüssigstickstoff oder molekulare Methoden wie Alginatperlen und Schäume sind «in». Oft geht es um die Produktion von neuartigen Komponenten und Dekors aber manchmal auch um innovative Methoden zur Qualitätsverbesserung wie etwa Marinieren unter Druck.



Patissier-Weltmeister demonstriert die Glacé-Herstellung à la minute mit Flüssigstickstoff an einem Dessertbüffet.


«Nur wenige Trends sind beständig und viele nur Hypes», meint Schanz dazu. Aber er betont, dass der Koch heute erklären kann, was er macht und Kenntnisse der Lebensmittelchemie benötigt, um herauszufinden, wie ein Soufflé aufgeht oder warum Fleisch zäh oder zart wird. Ferner ändert sich die Mentalität: während Köche und Metzger sich früher schämten, wenn Lebensmittel Schimmel bildeten, zeigen sie heute Steaks mit Edelschimmel in der Vitrine.

Aus der Praxis berichteten am Seminar erfahrene und renommierte Sterneköche: Daniel Lasa, Entwicklungschef im baskischen Mugaritz, einem der weltbesten und avantgardistischsten Restaurants. Markus Stöckle, der im Entwicklungsteam von Heston Blumenthal (The Fat Duck in England) arbeitet und weiss, was es heisst, neue Kochtechniken zu entwickeln. Auch Paco Méndez, Küchenchef im Hoja Santa von Albert Adrià in Barcelona, war eingebunden in die Entwicklungen des weltbekannten elBulli und perfektioniert nun die erarbeiteten Kochtechniken in seinen Kreationen.


Kreation von Paco Mendez mit entfettetem gefriergetrockneten Knochenmark (die weisse Komponente in der Mitte)


Ein spannendes Referat hielt ferner René Widmer, Inhaber der Firma Prorest, welche moderne Gastrotechnik, Beratung und Schulung anbietet, und erklärte die Aromadestillation mit dem Rotationsverdampfer, der angesichts seines Preises von über 10'000.- allerdings nicht für jeden Koch erschwindlich ist. Etabliert sind in Küchen jedoch multifunktionelle Geräte, die gleichzeitig pürieren, aufschlagen und erhitzen nach dem Vorbild von Industrie-Universalmaschinen.

Ebenso Prof. André Bernard, Leiter des Instituts für Mikro- und Nanotechnologie MNT in Buchs SG und Strategierat der Stiftung Molecuisine, der die physikalischen Grundlagen der Gefriertrocknung erörterte. Dieses Verfahren dient der Industrie vor allem zur aromaschonenden Endtrocknung und Instantisierung wie zB bei Pulverkaffee. Köche dagegen servieren damit Do-it-yourself-Komponenten wie Bubbles, die extravagant und futuristisch aussehen aber ohne Rehydratisierung verzehrt werden. (GB)


Es gibt fliessende Übergänge zwischen Grossküchen, gewerblichen und industriellen Betrieben bei der Art und Grösse der Produktionsmaschinen. Beispiel Universalmaschine der Firma Stephan beim Konditoreihalbfabrikate-Hersteller Patiswiss: sie mischt, püriert und schäumt, auch unter Vakuum und besitzt einen Doppelmantel für das gleichzeitige Erhitzen.


Wie unterscheiden sich Gastroküchen von der Foodindustrie?

Gastroköche verwenden eher die diversen Garmethoden wie Braten, Backen, Fritieren, Sieden etc während Produkthersteller auch Konservierungsmethoden anwenden: Trocknen, Fermentieren, Pasteurisieren, Sterilisieren, Pökeln. Typische Methoden der Industrie sind ferner Trennprozesse wie Extrahieren, Destillieren, Sieben, Filtrieren und Zentrifugieren. Wenn man unerwünschte Begleitstoffe abtrennt, spricht man von Raffinieren, so etwa bei der Herstellung von Zucker oder pflanzlichen Fetten.

Einzelne wenige industrielle Verfahren sind chemischer Art d.h. man verändert oder synthetisiert Moleküle, etwa bei der Herstellung von Margarine (Fetthärtung durch Hydrierung mit Wasserstoff) oder von künstlichen Süssstoffen oder Aromen. Sowohl bei Köchen wie Produktherstellern spielen Zerkleinern, Vakuumieren, Kühlen und Frosten eine wichtige Rolle. Industrieverfahren sind oft technisch sehr aufwändig, man denke ans Mahlen von Getreide oder an die Herstellung von Schokolade.

Produkthersteller und Köche haben eine Schnittstelle in der Lebensmittelkette d.h. Hersteller sind Lieferanten, Köche deren Kunden. Beispiele: Metzgereien liefern ausgebeintes Fleisch und Wurstwaren, Teigwarenhersteller liefern Teigwaren etc.

Allenfalls liegen mehrere Schnittstellen dazwischen: Mühlen liefern Mehl an Bäckereien und diese Brot an Gastronomen. Wenn Gastroköche Produkte einkaufen, die sie im Rahmen ihrer Ausbildung selbst herstellen könnten, spricht man von Convenience. Diese reicht von gerüstetem Gemüse und gegartem Fleisch bis zu vorfritierten Pommes (Bild: gewerbliche Durchlauffriteuse). (GB)

Die wichtigsten Garmethoden in Kürze

Feuchte Gartechniken:

Mit Wasser oder feuchter Luft (reiner Dampf kommt nur in der Industrie vor, nicht in Küchen, auch wenn Köche von Dampf sprechen)

Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 °C.

Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschliessendem Kochen.

Dampfgaren: Lebensmittel werden in feuchter Luft gegart. Dadurch werden wasserlösliche Stoffe weniger extrahiert.

Als Dünsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flüssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die Flüssigkeit stammt dabei häufig aus dem Gargut selbst.

Pochieren heisst, in heissem, aber nicht kochendem Wasser ziehen lassen, d.h. bei 75 bis 95 °C. Empfindliche Lebensmittel werden schonend gegart.

Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dämpfen in einem fest verschlossenem Gerät (Drucksteamer oder Dampfkochtopf). Dank des Überdrucks steigt die Temperatur auf 110 bis 120 Grad, wodurch sich die Garzeit stark reduziert und keine Reduktion oder Verluste flüchtiger Stoffe stattfindet..

Unter Niedertemperaturgaren versteht man das schonende Langzeitgaren mit geringen Temperaturunterschieden von 20 bis 30 °C zwischen Ofenraum und gewünschter Gargut-Kerntemperatur. Fleisch wird besonders zart und erleidet kaum Saft erlust.

Beim Vakuumgaren (Sous-vide) wird das zu garende Lebensmittel roh und gewürzt in einem Kunststoffbeutel verpackt und vakuumiert. Dieses Verfahren vermindert eine Oxidation und ein Verdampfen flüchtiger Aromen des Gargutes während des darauf folgenden Garens im Wasserbad. Meistens gart man bei Niedertemperaturen (ca. 65–80 °C) gegart.

Mikrowellen erhitzen vor allem wässerige Lebensmittel mittels elektromagnetischer Strahlung und wärmen bzw garen sie innen und aussen fast gleichzeitig. In der Industrie gibt es auch Trocknungsprozesse mit Mikrowellen. Wasserarme Lebensmittel werden ebenfalls warm.



Anbraten mit Fett: dieses bewirkt einen gleichmässigen Kontakt des Gargutes mit der Heizfläche, auch bei unregelmässiger Oberfläche, und verbessert den Geschmack.



Trockene Gartechniken:

Durch die hohen Temperaturen und die Abwesenheit von Wasser wird am Gargut eine Kruste gebildet. Typische Reaktionen sind die Maillard-Reaktion (Nicht-enzymatische Bräunung) und Caramellisierung.

Das Braten heisst Wärmeübertragung durch Kontakt mit der Heizfläche weit über 100 Grad und dient der Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-Reaktion bei der Bildung der Kruste. Die Theorie, die äussere Schicht würde durch eine „Versiegelung“ den Saft im Inneren zurückhalten, ist lebensmittelchemisch widerlegt. Durch den starken Hitzeschock besteht ein Risiko, dass Fleisch zäh wird und austrocknet, weshalb wertvolle Fleischstücke nur sehr kurz scharf angebraten und dann schonend im Ofen fertig gegart werden. Zum Braten wird normalerweise Fett verwendet.

Backen ist Erhitzen bei 140 bis 250 Grad in trockener oder schwach feuchter Luft mit stiller Hitze oder Zirkulation.

Direktes Grillieren ist ein Hochtemperatur-Kurzzeit-Garprozess mit einem hohen Anteil an Infrarotstrahlung. Der Temperaturgradient innen-aussen ist hoch. Schnell bilden sich eine Kruste und Bräunung.

Beim indirekten Grillieren wird das Grillgut mit mehr Konvektions- als Strahlungswärme bei moderaten Temperaturen erhitzt. Der Temperaturgradient innen-aussen ist relativ klein. Bräunung und Krustenbildung sind schwach.

Fritieren ist Schwimmend-Garen in Fett oder Öl bei 140 bis 180 Grad und ebenfalls ein Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozess. Die Wasserverdampfung ist schnell und stark, so dass man auch von Öltrocknung spricht (bei Kartoffelchips geht die Trocknung bis zum Restwassergehalt von 1%). Wenn die Verdampfung abnimmt, steigt im Fritiergut die Temperatur stetig und nähert sich der Öltemperatur an. Eine nennenswerte Menge Fritierfett dringt ins Produkt ein.

Rösten ist das trockene, fettlose Erhitzen bei hohen Temperaturen bis 300 Grad von ohnehin schon wasserarmen pflanzlichen Lebensmitteln, vor allem zwecks Aromabildung. Auch Bräunung und Bitterstoffe bilden sich und der Wassergehalt sinkt.
(gb)

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