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Montag, 17. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
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An Martini Gänsebraten zelebrieren
Das Martinsgans-Essen ist für einige Zeit etwas in Vergessenheit geraten. In den letzten Jahren erfreut sich der Brauch allerdings wieder grosser Beliebtheit.


Die Gans galt früher als Währung der armen Leute.


Die Martinsgans wird am Martinstag verzehrt, dem Ehrentag des Heiligen Martin von Tours. Dieser Brauch ist jedes Jahr am 11. November. Als traditionelles Gericht kommt Gänsebraten vor allem im Norden und Westen Europas auf den Tisch. In Bayern isst man dazu Kartoffelklösse. Viele Familien veranstalten im Herbst ein Gansessen und sprechen dann unabhängig vom Datum von ihrer "Martinigans" oder "Martinsgans". Ausserdem haben einige Restaurants im November Gänsebraten auf ihrer Speisekarte.

Warum ausgerechnet eine Gans zum Martinstag? Das Gänseschlachten am Vorabend zu Martini kann früher aus unterschiedlichen Gründen stattgefunden haben. Die Gans als typisches Herbstessen soll möglicherweise auf die Zinszahlungen der unfreien Bauern an ihre Grundherren zurückgehen. Als die Leibeigenschaft aufgehoben war, konnte man das Federvieh selbst essen, anstatt es beim Burgherren oder im Kloster abzuliefern. Möglich auch, dass französische Traditionen mit unserem heutigen Festessen zu tun haben: Der Heilige Martin ist der Nationalheilige der Franzosen. Im Gebiet seines Bistums und noch weiter südlich gehören Gänse- und Entenherden zum Bestand jedes Bauernhofes.


Gänsefarm in Ungarn


Eine schlüssige Theorie ist, dass sich der heutige Martinibrauch aus einem Abschiedsessen auf dem Bauernhof entwickelt hat: Der Martinstag als Rechtstermin spielte auf dem Land noch vor wenigen Jahrzehnten eine grosse Rolle. Bei den Bauern war Martini Zahltag für die Saisonarbeiter: Die Frauen und Männer, die bei der Ernte geholfen hatten, bekamen ihren Lohn. Bauern, die es sich leisten konnten, schlachteten Gänse oder Enten für das Essen, zu dem sich noch einmal alle versammelten, die den Sommer über zusammen gearbeitet hatten. Daher der Brauch, an diesem Tag eine Gans zu braten.

Unter den Legenden gibt es mehrere, die das Verhältnis der Gänse zum heiligen Martin erklären. So sollen zum Beispiel die Gänse durch ihr Geschnatter Martin verraten haben, als er sich im Stall versteckte, um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Eine andere Legende behauptet, Gänse hätten den Bischof beim Predigen gestört. Zur Strafe wurden sie daraufhin geschlachtet.

Nachhaltige Weidegans

Die Gans ernährt sich fast vollständig von Gras und kann nach ersten Wochen in der Wärme den ganzen Tag über im Freien gehalten werden. Die Tiere sind nicht anfällig gegenüber bekannten Geflügelkrankheiten. Junge Gänse sind etwa neun Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g. Zum Vergleich: Masthühner werden nach 30 bis 40 Tagen und 800 bis 1200 Gramm geschlachtet. Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g.


Berner Weidegans (zvg)


Bei Intensivmast erreichen die Tiere ihr Schlachtgewicht von 5,5 bis 6,5 kg nach etwa vier Monaten. Bei Weidemast haben sie erst nach fünf bis acht Monaten ihr Endgewicht von 6,5 bis 7,5 kg. Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras und Getreide ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden. Ein kulinarischer Vorteil der nachhaltigen Weidemast im Gegensatz zu Intensivmast ist, dass die Tiere fettärmer sind und beim Kochen einen geringeren Wasserverlust aufweisen.

Schweizer Gänse sind im Trend. Die Geflügelproduzenten sind innovativ und lancierten beispielsweise Schweizer Weidegans und Schweizer Alpgans. Hier einige Produzenten:

●Der Verein „Berner Weidegans“ unter dem Präsidium von Martin Zehnder hat sich zum Ziel gesetzt, weitere Betriebe in der Region für die Haltung von Weidegänse zu gewinnen und mit Coop sowie der Direktvermarktung einen Markt aufzubauen. www.berner-weidegans.ch

●Geflügel Gourmet AG in Mörschwil SG: Robin Geisser produziert Weide- und Alpgänse (ausserdem auch Truten) und schlachtet selbst. www.gefluegelgourmet.ch

●Der Wendelinhof im Kanton Aargau produziert Bio-Gänse, -Truten, -Enten und –Perlhühner. Die Produkte tragen das Label KAGfreiland. Lukas Vock und Esther Baumann schlachten auf dem Hof und liefern an Globus, Manor, Dorfmetzgereien, Restaurants und vor den Festtagen an Privatkunden. www.wendelinhof.ch

Wie garen?

Gänse als Ganzes zu garen braucht Zeit, aber man erhält einen attraktiven Braten als Blickfang in der Theke. Hier ein Tipp der Spitzenköchin Irma Dütsch: Die Gans würzen und den Bratvorgang in wenig Wasser bei 100 Grad für eine Stunde im Ofen beginnen. Danach dieTemperatur, im Ofen während drei Stunden auf 160 Grad erhöhen und das Fleisch regelmässig begiessen. Die Sauce aus den Knochen und übriggebliebenen Fleischteilen der Gans zubereiten.



Gänseconfit mit Champagner-Sauerkraut von Irma Dütsch aus dem Buch «Festtagesrezepte», Weber Verlag.


Klassische Rezepte für Martinigänse enthalten eine Füllung aus Zwetschgen, Äpfeln, Brot, Apfelmus und Rahm. Im Norden Deutschlands ist es üblich, die Gans mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern zu füllen, während der Süden bei der Zubereitung auf eingeweichte Semmeln, Kastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein setzt. Die Dänen füllen den Vogel mit Pflaumen und Äpfeln und servieren Rotkraut dazu. Diese Zutaten sind im Gegensatz zu rohem Brät hygienisch problemlos und halten den Braten saftig.

Von diesem rät Metzgermeister Werner Wirth in seinem Buch «Poulet & Co Gabelzart» ab: «Ich habe viel Verständnis für überlieferte Traditionen und alte Bräuche, aber keineswegs für das Garen von ganzen Truthähnen, Gänsen oder Enten, und schon gar nicht, wenn sie gefüllt werden.

Für mich sind sie ein kulinarisches Unding, ein hygienisches Risiko und ein Stressfaktor beim Service. Die schmackhafte Füllung benötigt eine Kerntemperatur von 65° C, viel zu hoch für das umliegende Fleisch, das dadurch logischerweise zu viel Stress erlebt. Aus diesem Grund gare ich die Füllung separat und habe es viel einfacher und sicherer».

Rezept:
Klassische Martinsgans

1 Gans, küchenfertig (zirka 5 kg)
250 g Backpflaume(n) einweicht
500 g Äpfel
2 EL Zucker
5 EL trockenes geriebenes Vollkornbrot
2 cl Weinbrand oder Cognac
Zimt
4 EL Rahm
1 EL Mehl
3 EL Apfelmus
Salz, Pfeffer

Die Gans sorgfältig waschen und trocknen. Nur von innen salzen. Die eingeweichten Trockenpflaumen entsteinen und mit den geschälten, entkernten und zerkleinerten Äpfeln vermischen. Mit Zucker, geriebenem Vollkornbrot, Zimt und Weinbrand abschmecken. Die Gans damit füllen und an der offenen Seite zunähen.



Martinigans (Bild: Chefkoch.de)


Vor dem Braten in die Fettfangschale etwa 3 Tassen Wasser und einen geteilten Apfel geben. Die gefüllte Gans auf einen Bratrost legen und alles in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene schieben. Bei 200 °C bis zu 3 Stunden langsam braten und gelegentlich mit dem Bratensaft begiessen. Nach der halben Bratzeit einige Male unterhalb der Keule in die Haut stechen, damit das Fett ausbraten kann. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und bei 250 °C knusprig braten.

Die in der Fettpfanne befindliche Tunke mit Wasser verlängern, mit Sahne und Mehl binden und mit Apfelmus, Salz und Pfeffer abschmecken. 10 Minuten aufkochen lassen. Die Fäden entfernen und die Gans tranchieren. (Rezept: Chefkoch.de)
(gb)

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