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21.07.2021
SÜFFA 2021: Kraftpaket für Metzgereien

Inspirationen, Know-how und Vernetzung: Organisierende der Stuttgarter Metzgereimesse erwarten gute Investitionslaune.
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Pilze zwecks Aroma oder Gesundheit?
Pilze entsprechen im Nährwert den üblichen Gemüsearten, d.h. Vitamine der B-Gruppe und Folsäure sowie Spurenelemente. Ihren Ruf als „Fleisch des Waldes“ tragen sie zwar zu unrecht, aber als Geschmackgeber sind sie wunderbar.


Zuchtpilze sind ganzjährig in konstanter Qualität verfügbar. In der herbstlichen Wildpilzsaison sollte man jedoch mindestens zum Teil Wildpilze verwenden wie hier die edlen Eierschwämme zu den Schweinsmedaillons.


Der Nährwert der Pilze entspricht in etwa jenem von Gemüse: Gemäss Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE enthalten Pilze nicht mehr Eiweiss als z.B. grüne Bohnen und dessen biologische Wertigkeit ist nicht besonders hoch. Den Ruf als „Fleisch des Waldes“ tragen sie daher zu unrecht. Ihren Gesundheitswert bilden vor allem der etwas höhere Wert an einzelnen B-Vitaminen und Vitamin D.

Pilze bestehen aus rund 90% Wasser, weniger als 1% Fett, weniger als 1% verwertbaren Kohlenhydraten, 2-8% Nahrungsfasern und 2-3% Eiweiss. Sie sind schwer verdaulich in grossen Mengen (vor allem Eierschwämme), sie können Blähungen verursachen und mit Schwermetallen belastet sein. Sie enthalten Chitin, einen Stoff, den auch Insekten aufweisen, und oftmals den Holzstoff Lignin. Diese zwei Faserstoffe belasten den Verdauungsapparat, es sind keine erwünschten Nahrungsfasern sondern echte „Ballaststoffe“.

Ausserdem: Pilze sollten gemäss SGE nicht roh gegessen werden, vor allem nicht Champignons, die unerwünschtes Agaritin enthalten, das aber beim Kochen über 70 Grad zerfällt. «Einige dekorative Scheibchen auf dem Salat sind für Erwachsene akzeptabel, aber Kinder sollten auch kleine Mengen meiden», so Hochstrasser.



Pilze enthalten nicht mehr Eiweiss als grüne Bohnen, und dessen biologische Wertigkeit ist nicht so hoch wie bei Fleisch. Aber ihr Geschmack ist attraktiv.

Bild: Eierschwamm bzw Pfifferling, bisher nicht züchtbar.


Pilze sind wertvoll als aromatische Zutat. Der geschmackliche Wert stammt von den freien Aminosäuren. Solche entstehen notabene auch bei der Käse- und Fleischreifung und sind nicht flüchtig, weshalb sich Pilze gut zum Trocknen eignen ohne Aromaverlust. Ausnahme: die unterirdisch wachsenden Trüffel bilden Duftstoffe, um «Fressfreunde» wie Wildschweine anzulocken, damit diese via Verdauungsapparat ihre Sporen verbreiten.

Auch Morcheln, die nicht im Herbst sondern im Frühling spriessen, enthalten eine hitzelabile giftige Substanz, die beim Garen vollständig zerstört wird. Entgegen der landläufen Meinung entstehen aber keine Gifte, wenn man Pilzgerichte kühlt und später regeneriert. Das Problem liegt anderswo: Wildpilze sind von Natur aus stark mit Bakterien kontaminiert. Man kann sie nicht richtig waschen, daher bleiben nach dem Garen immer noch nennenswerte Keimzahlen übrig. Ausserdem kocht man sie nur schwach, um ihren Geschmack zu schonen, so dass Pilzspeisen oft unterpasteurisiert sind. Aus diesen Gründen haben sie auch gekühlt eine verkürzte Haltbarkeit.

Rohe Pilze sind einige Tage im Kühlraum haltbar, sie müssen jedoch atmen können und dürfen deshalb nicht luftdicht geschlossen aufgewahrt werden. Sie verfärben sich beim Schneiden oder Trocknen rasch durch enzymatische Vorgänge, wie man sie von Früchten und Gemüsen kennt. Um dies zu verhindern, kann man sie mit Zitronenwasser spülen. (GB)



Geschnetzeltes Zürcher Art ist ein überall beliebter Klassiker mit Kalbfleisch und Champignons.

Das Fleisch wird besonders zart, wenn man es in der fertigen heissen aber nicht kochenden Sauce pochiert. Man kann es kurz anbraten oder roh in der Sauce ziehen lassen.



Rezept:
Geschnetzeltes Zürcher Art

600 g geschnetzeltes Kalbfleisch
250 g Champignons oder Grifola
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund glatte Peterli
3 EL Öl
1 dl Weisswein
2 dl Rahm
Bratensauce-Pulver
Salz, Pfeffer

Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Peterli waschen, trocken schütteln und fein hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin kurz anbraten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Pilze und Frühlingszwiebeln kurz anbraten, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Rahm dazugeben, mit etwas Bratensauce binden, gut umrühren, aufkochen und bei mittlerer Hitze kurz kochen. Das Geschnetzelte und den gehackte Peterli darunter ziehen und in der Sauce kurz pochieren. Mit Peterliblättchen garnieren. (Rezept: pilzrezepte.ch)




Pilz-Ragoût



Rezept:
Pilzragoût

150 g Austernpilze, in Streifen geschnitten
150 g kleine Champignons, evtl. halbiert
100 g frische Morcheln, längs halbiert und gewaschen
Butter zum Dämpfen
Salz, Pfeffer
1 dl Bouillon
100 g Saucenhalbrahm
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt

Pilze in Butter andämpfen, würzen. Mit Bouillon ablöschen, Rahm beifügen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Kräuter dazugeben. (Quelle: swissmilk.ch)
(gb)

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