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Montag, 17. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Report
Druckansicht03.04.2015
Über Oster-Gitzi, Ziegenkäse und Ziegenmilch
Liebeserklärung an Ziegenprodukte, Wissenswertes über Ziegen. Gitzirezept. Sind Ziegen- und Schafmilch gesünder als Kuhmilch?



Thomas Aeschlimann von der Käserei Reutigen in 3647 Reutigen stelt den derzeit offiziell besten Ziegenkäse her, das «Geissemutschli». Er gewann den ersten Preis in der Kategorie Ziegenkäse an den Swiss Cheese Awards 2014.


Ziegen sind Milchlieferanten für Käse, Joghurt und Quark. Die Tiere sind neugierig, frech, freiheitsliebend, anpassungsfähig und sehr genügsam. Als Gipfelstürmer fühlen sie sich im Sommer in den Alpen besonders wohl; den Winter verbringen auch sie im Flachland. Ziegen sind beste Landschaftsgärtner – sie fressen Pflanzen, die andere Tiere verschmähen. In einem emotional ansprechenden Buch erzählt Erica Bänziger umfassend über die Ziege. Wer sie mag, wird in diesem Buch alles finden:

Heitere Geschichten von Ziegen und Älplerin, Tierhaltung gestern und heute, Förderung von bedrohten Rassen, vom Käsen und vom Käsegeschmack, vom Kreislauf der Milchgewinnung und der Fleischproduktion, vom Gitzifleisch und wie der Absatz auch ausserhalb der Osterzeit gefördert werden kann – und natürlich viele köstliche Rezepte von pikant bis süss, in denen Erica Bänziger von der Milch über den Käse auch alle Fleischerzeugnisse kreativ serviert. Geissechuchi von Erica Bänziger, Fona-Verlag www.fona.ch, ISBN: 978-3-03780-506-0.


Walliser Ziegen


Erica Bänziger ist diplomierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin. Heute arbeitet sie als selbstständige Referentin und Ausbildnerin. Die Köchin aus Leidenschaft beweist mit ihren Rezepten immer wieder, wie lustvoll gesunder Genuss sein kann. Von ihr erschienen bei Fona zahlreiche erfolgreiche Kochbücher. «delikatessenschweiz» präsentiert ein Rezept und eine Leseprobe:

Rezept: Ostergitzi Tessiner Art

1 kg Capretto / Gitzi / Zicklein, in grossen Stücken
Kräutersalz
evtl. 1 EL Senf
3 EL Olivenöl oder Bratbutter/ Butterschmalz
2 d1 / 200 ml Weisswein
ca. 3 dl / 300 ml Gemüsebrühe
1 Zwiebel, mit Lorbeerblatt und Gewürznelken gespickt

Sardellenkruste:
5 EI. Olivenöl
8 Sardellenfilets
3-4 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige, Nadeln abgestreift und fein gehackt



Capretto Tessiner Art


Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für die Kruste alle Zutaten mit dem Stabmixer oder im Cutter zu einer feinen Paste verarbeiten. Capretto mit Salz und Senf einreiben und im Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten. In den Bräter legen, Weisswein und etwas Brühe dazugiessen, gespickte Zwiebel dazugeben. Capretto im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 1 Stunde schmoren lassen. Ab und zu mit Flüssigkeit beträufeln oder das Fleisch wenden.

Paste 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf das Capretto verteilen und fertig schmoren.Tipp: Mit mediterranen Kartoffeln servieren. Kartoffeln mit Schale in Würfel schneiden und kurz im Dampf vorgaren. In Olivenöl mit Rosmarin braten, gegen Ende der Bratzeit einige Cherrytomaten und schwarze Oliven dazugeben und mitbraten.
Direkter Link zum Buch: www.fona.ch

Geissen- und Gitzifleisch

Ohne Milch kein Fleisch und ohne Fleisch keine Milch. Das ist in der Nutztierhaltung der natürliche Kreislauf. Die Milchmenge ist bei unseren Nutztieren nur wirtschaftlich, wenn die Muttertiere regelmässig, meist im Jahresrhythmus, Nachwuchs bekommen.

Zwar versiegt mit der neuen Trächtigkeit die Milch, dafür steht dadurch dem Muttertier genügend Energie für das heranwachsene Jungtier zur Verfügung, und Euter und Zitzen können sich für den kommenden Milchzyklus regenerieren. Auf die Geburt hin füllt sich das Euter erneut und versorgt das Junge mit dem nahrhaften, weissen Saft. Um Ziegenmilch gewinnen zu können, greift der Bauer jedoch bald ein.



Hölzige Geiss: Rohmilch-Ziegenkäse vom mehrfach ausgezeichneten Käser Willi Schmid, Städlichäsi Lichtensteig


Die erste Milch, die Biestmilch, ist wichtig für das Junge, denn sie enthält wertvolle Inhaltsstoffe für einen guten Start ins neue Leben. Viel mehr jedoch gibt es nicht, denn die Milch soll ja Ertrag bringen. Es ist also nicht primär das Osterfest, das den Jungtieren zum Verhängnis wird, sondern die Tatsache, dass wir die Milch für unsere Ernährung beanspruchen.

Die Gitzi werden also von den Müttern getrennt und meist mit günstigerer Kuhmilch oder mit solcher aus Milchpulver bis Ostern aufgezogen, um dann als traditioneller Osterbraten auf den Tisch zu kommen. Das ist aber nicht immer so, denn heutzutage werden nicht wenige Ziegen von Nebenerwerbsbauern oder Hobbyziegenhaltern gezüchtet. Und weil diesen die Zeit zum Melken fehlt, werden mehr und mehr Meckerer als Mutterziegen gehalten. Hier steht nicht die Milchproduktion, sondern die Gewinnung von Fleisch, die Freude am Tier oder die Landschaftspflege im Zentrum. Mütter und Junge bleiben dabei zusanmen, was eine neue Form der Ziegenfleischproduktion ermöglicht: das Herbstgitzi.

Die Jungtiere erwartet dabei nicht wie gewohnt schon in der Zeit der Schokoladenhasen die Schlachtbank. Sie dürfen vielmehr den Sommer auf Bergweiden zusamen mit ihren Müttern verbringen. Die Böcklein müssen dafür im Frühjahr kastriert werden, damit sie sich im Herbst nicht in ihre Mütter verlieben, was zu unerwünschter Inzucht führen würde.

Ihre Schwestern wachsen gemeinsam mit ihnen auf und entwicklen sich dank Muttermilch und nahrhaften Sommerweiden zu kräftigen Jungtieren. Das ist ethisch und ökologisch sinnvoll. Die Tiere haben auf diese Weise ein ziegengerechtes Leben und liefern pro Schlachtung mehr Fleisch.
Bild: Gitzi der Appenzeller Ziege

Das Herbstgitzi-Prinzip hat aber noch einen anderen Vorteil: Jedes Jahr wählt der Ziegenzüchter aus den Jungtieren diejenigen aus, die er als künftige Muttertiere aufzieht, um ältere Tiere ersetzen zu können. Während er dies bei der konventionellen Osterschlachtung sehr füih an noch kleinen Tieren machen muss, kann er im Herbst unter bereits weiterentwickelten Jungtieren aussuchen, was die Zuchtauswahl verbessert.

Alte Geissen gehen nicht in den Ruhestand

Mit zunehmendem Alter lässt die Milchleistung der Ziegen nach. Ein Ruhestand liegt aus wirtschaftlichen Gründen meist nicht drin, denn auch der Bauer muss von etwas leben und sowohl der Stallplatz wie auch die Futtervorräte sind nicht unlimitiert verfügbar. Ausnahmen sind nicht selten spezielle Ziegen, die dem Bauern besonders am Herzen liegen. Erfahrene Leitgeissen zum Beispiel, die es dem Geissenhirten einfach machen, die Herde zurück in den Stall zu bringen.

Solche Tiere geniessen oft einen besonderen Status und dürfen auch mal trotz abnehmender Milchleistung in der Herde bleiben. Verwantwortungsvolle Ziegenhalter begleiten ihre Tiere bis zum Schluss. Der gemeinsame Gang zum Metzger erspart dem Tier Stress und ist ein würdevoller Abschied nach Jahren gemeinsamen Weges.

Cicitt: Spezialität aus dem Locarnese

Cicitt ist eine handwerklich produzierte Geissenwurst aus Fleisch von alten Geissen. Vermutlich stammen die Würste ursprünglich aus Cavergno, einem Dorf im oberen Maggiatal. Heute werden die Würste leider nur noch von wenigen Metzgern im Maggiatal und im benachbarten Verzascatal hergestellt.


Die geschmacklich sehr rassige Cicitt wird von Slowfood gefördert


Cicitt sehen ähnlich aus wie Bauernbrawürste, sind aber meist länger (oftmals sogar einige Meter lang) und haben eine dunkle Farbe und einen durchdringenden Duft. Einige ältere Metzger erzählen noch heute, dass sie nie Werbung für ihre Würste machen mussten, denn der intensive Duft verriet sofort, welcher Metzger frische Cicitt hatte.

Die Cicitt bestehen aus Fleisch und Fett. Dazu kommt je nach Rezept des Metzgers ein gekochter, gehackter Geissenmagen, damit das Wurstbrät besser zusammenhält. Die Würste werden an Holzgestelle gehängt und über der Glut leicht getrocknet und angeräuchert. Dann müssen sie einige Tage ruhen, bevor man sie isst. Die Zubereitung ist immer gleich, d. h. sie werden gebraten. Cicitt gibt es Ende Oktober bis Dezember. Wer die echten, handwerklich hergestellten Cicitt entdecken möchte, sollte sich den zweiten Samstag im Dezember reservieren. In Cavergno findet dann jeweils ein Festival zu Ehren der Cicitt statt.

Geissen- und Gitzifleisch

Fleisch von älteren Tieren wird meist wie Suppenfleisch gekocht oder im Topf oder im Backofen geschrnort. Bei diesen Garmethoden kann alles Fleisch vom Tier verwendet werden, was einer alten Tradition entspricht. Im Gegensatz zu den Milchprodukten, die sich dank dem steigenden Gesundheitsbewusstsein und der Zuwanderung von Menschen aus anderen Kulturen zunehmender Beliebtheit erfreuen, ist der Konsum von Geissenfleisch noch sehr bescheiden. Er liegt in der Schweiz bei 100g pro Einwohner und Jahr. Dabei handelt es sich fast ausschliesslich um Gitzifleisch.

Die Gitzi werden im Alter von sechs bis acht Wochen geschlachtet, sobald sie zehn bis zwölf Kilogramm schwer sind. Gegessen wird das Gitzifleisch fast nur an Ostern. Zu Ostern wird aufgrund der Nachfrage sogar oft Gitzifleisch importiert. Junggeissenfleisch kann dann angeboten werden, wenn die Bauern wie bei der Kuh auf Muttertierhaltung umstellen. Das würde heissen, dass Geissen mit ihren Zicklein den Sommer auf der Alp verbringen. Das Angebot könnte auch eine Nachfrage schaffen. Man sollte es versuchen!


Ziegenwürste der Toggenburger Metzgerei Götzl


Ostergitzi: Der Brauch, an Ostern Gitzi zu essen, beruht auf Reinheit und entstammt einer christlich-abendländischen Tradition. Das Ostergitzi ist vielerorts bereits ab Februar, spätestens aber ab Palmsonntag und bis Pfingsten erhältlich. Das Fleisch ist hell und zart.

Herbstgitzi, auch Alp- oder Berggitzi genannt, gilt als das qualitativ beste Geissenfleisch.

Aufgrund des Bedürfnisses, das ganze Jahr Milch zu haben und Geissenkäse herzustellen, werden Gitzi mancherorts auch ausser der Saison geboren und verbringen den Sommer in den Schweizer Bergen auf Alpweiden, wo sie saftige Kräuter fressen können. Dieses Fleisch ist rötlich, kräftig und aromatisch und dennoch feinfaserig und zart. Herbstgitzi tragen zum Erhalt gefährdeter Rassen bei. (Buch: Geissechuchi)


Gitzi-Rollbraten



Wissenswertes über Ziegen- und Schafmilch

Ziegen- und Schafmilchprodukte erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Schaf- und Ziegenkäse werden oft gekauft, um Abwechslung in den Käsealltag zu bringen. In einer Umfrage werden zudem der Geschmack und das natürliche und gesunde Image als Hauptgrund für die Beliebtheit angegeben. Eine allgemeine Bevorzugung von Ziegen- und Schafmilch gegenüber Kuhmilch, basierend auf ernährungs- physiologischen Argumenten, ist aber auf Grund der verfügbaren wissenschaftlichen Grundlagen kaum begründet. Insgesamt können diese Produkte gut zu einer vielfältigen, ausgeglichenen und gesunden Ernährung beitragen.

Augenfällig ist der viel höhere Energiegehalt von Schaf- gegenüber Kuh- und Ziegenmilch. Mit 103 kcal/100 g liegt der Energiegehalt von Schafmilch über 30 kcal höher als in Kuh- und sogar mehr als 40 kcal/100 g über demjenigen von Ziegenmilch. Dies ist vor allem auf den hohen Fettgehalt in Schafmilch zurückzuführen. Aber auch der Proteingehalt ist höher als in der Kuh- und Ziegenmilch. Dies führt zu einem tieferen Wassergehalt und somit zu einer höheren Trockenmasse im Vergleich zu den anderen zwei Milcharten. Kaseine dominieren mit ca. 80% der Gesamtproteine in Kuh-, Ziegen- und Schafmilch (20% sind Molkenproteine). Die Proteine aller drei Milcharten sind gleich gut geeignet, den menschlichen Eiweissbedarf zu decken; d.h. die biologische Wertigkeit ist vergleichbar.


Das Tessin ist auf Ziegenprodukte spezialisiert: Ziegenfrischkäse aus Airolo



(gb)

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