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Mittwoch, 28. Juli 2021
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21.07.2021
SÜFFA 2021: Kraftpaket für Metzgereien

Inspirationen, Know-how und Vernetzung: Organisierende der Stuttgarter Metzgereimesse erwarten gute Investitionslaune.
Report
Druckansicht07.12.2013
Erfolgreiche G+T-Messe im Rückblick


Messehalle von der Empore aus betrachtet

38‘000 Besucher liessen sich an der 14. Ausgabe der Schweizer Gastromesse für einheimische Spezialitäten „Goûts et Terroirs“ von Spezialitäten aus der Schweiz und Europa überraschen. Sie fand ausnahmsweise Ende November statt, und die Gourmets ergriffen die Gelegenheit ihre Taschen mit Delikatessen für die Weihnachtszeit zu füllen.


Am Stand des Ehrengastes Slow Food mit raren traditionellen Spezialitäten aus der Schweiz und Norwegen (Stockfisch und geräucherte Heringe).

Kalimera Griechenland! Mit intensiven Düften und Aromen bezirzte Griechenland als ausländischer Ehrengast. Fruchtig duftende Olivenöle, getrocknete und in Öl eingelegtes, sonnengereiftes Gemüse, üppige Weine, der berühmte Anis-Schnaps „Ouzo“ und schmelzende Pinien- und Thymian-Honige verlockten die Besucher und liessen eine Atmosphäre wie in den Griechenland-Ferien entstehen.


Eine delikate Spezialität aus Griechenland: marinierte Dörrtomaten mit Honig, Balsamessig, Olivenöl und Kräutern. Weitere Spezialitäten waren Halvas, eine Süssigkeit aus geröstetem Sesam und Honig, sowie Lokum aus geliertem Sirup und natürlich Retsina-Wein mit Harzgeschmack. Im alten Griechenland wurde Wein in Schläuchen aus Ziegenfell oder in Amphoren aufbewahrt, die mit Harz abgedichtet waren. Das beeinflusste nicht nur das Aroma sondern machte den Wein auch haltbarer. Heute wird dem Retsina während der Gärung 1-2% Harz in kleinen Stückchen zugegeben, um ein vergleichbares Aroma zu erzielen.

Die Messe erlit einen mehrstündigen Stromausfall am Samstag um 11h30, welcher nicht auch die die ganze Stadt Bulle lahmlegte. Glücklicherweise beeinflusste er die Atmosphäre in der Messehalle nur am Rande. Die Besucher blieben ruhig, und liessen sich von dem Mangel an Licht nicht vom Verkauf der Produkte abhalten. Die Organisatoren sind der Feuerwehr der Stadt Bulle dankbar, dass sie nach kurzer Zeit eingreifen und einen störungsfreien Ablauf garantieren konnte.

Der Stromausfall und die Häufung von Messen in der Region Ende November haben dazu beigetragen, dass die Besucherzahl 5% unter den Erwartungen lag. Trotzdem war die Mehrzahl der Standinhaber überzeugt, dass die Qualität der Kontakte die geringere Frequenz problemlos kompensierte.


La Cabriolle: Ziegenkäse-Fertigfondue aus 100% Ziegenkäse mit Goldmedaille 2005 des Regionalprodukte-Wettbewerbs. Wie können die Hersteller aus dem schmelzresistenten Ziegenkäse Fondue machen? Sie verraten es nicht.


Rauchlachs im Wallis hergestellt von der Webshop-Firma Inspiration. Aus irischem Lachs mit Fleur de Sel, mit Eichenholz geräuchert, milde Rauch- und Salznoten.



Rosa Knoblauch von Lautrec in Frankreich. Ob sich Toulouse-Lautrec davon bei seinen Malereien inspirieren liess, ist noch Gegenstand von Recherchen.


Semmeli-Backen in einer Glaskabine mitten in der Messehalle. Auch die spannende manuelle Teigbearbeitung konnte man beobachten.


Die Firma Fleisch+Brau wurstet und braut unter einem Dach. Der gelernte Metzger stellt Bierwurst, die wirklich diesen Namen verdient, aus gescheffeltem Brät mit frischem Bier her. Ob man eine Kooperation mit der Restaurantkette Back+Brau plant, ist noch Gegenstand von Recherchen. Auch ob weitere solche Kombifirmen entstehen. Warum nicht Koch+Brau oder Brüh+Brau?


Metzgermeister Stephane Chappuis von der Neuenburger Metzgerei Neuenschwander präsentiert seine prämierten Produkte des Regionalproduktewettbewerbs 2013: Terrine mit Apfel oder Damassine und Grillwurst.



Eine Innovation der Walliser Bäckerei Mathieu: Ein Hotdog aus Roggenbrot mit Walliser Randenwurst der Metzgerei Müller Salgesch aber zum kaltessen.


Waadtländer Pasteten der Metzgerei Stuby in Vevey, einer der offiziell besten der Schweiz gemäss kürzlicher Prämierung des Fleischfachverbandes.



Sonia Bovat vom Waadtländer Bauernhof Ferme Aventures präsentiert ihre enormen Boutefas, in der Tat abenteuerlich gross. Für Boutefas verwendet man Saucissonbrät im Schweinsbodendarm. Aber ihre Schweine seien nicht grösser als normal. Hergestellt von der Metzgerei Roch in Orbe.


Foie gras-Pastete mit Pistache von der Genfer Boucherie du Palais. Als weitere Spezialität eine Genfer Longeole, geschält, im Blätterteig (brioché). Beide Teige aus Eigenfertigung.

Wie alle Jahre war die Arène Gourmande ein zentrales Element der Messe. Sie erlebte mehrere Höhepunkte mit so vielen Top-Chefs wie noch nie. Vor allem der Auftritt des exzentrischen FC-Sion-Präsident Christian Constantin als „Commis“ von Spitzenkoch Benoit Violier liess die Zuschauer in die Gourmet-Arena strömen. Der Fussball-Zar versuchte sich im „Dressieren“ der Demonstrations-Teller, was auch nach geduldiger Anleitung von Benoit Violier nicht recht gelingen wollte. Benoit Violier hatte zuvor Coquilles St. Jacques an einer Sauce von Hermitage Blanche zubereitet. Seine Präsentation entsprach den Erwartungen und vereinte Ästhetik mit Leidenschaft und der exzellenten Technik eines Meisters.

Pierrot Ayer, „Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz 2014“ des Gastroführers GaultMillau, erhielt ein Ständchen des Chores „Les Armaillis de la Gruyère“ als Anerkennung für seinen Titel. Er hatte zuvor eine Lasagne aus Crêpes mit Vacherin Fribourgeois AOP mit Trüffeln und Lauch zubereitet. Als „Commis“ hatte er niemand geringeres als einen „Meilleur Ouvrier de France“ in der Kategorie Käser zur Seite. Die zierliche Laetitia Gaborit ist eine der wenigen Frauen, welche sich mit diesem prestigeträchtigen Titel zieren dürfen.

Fünf Mitglieder der Schweizer Gilde der etablierten Köche gaben in der Gourmet-Arean, aber auch im Messe-Restaurant, wie jedes Jahr ihr Bestes und verzückten die Besucher mit ausgezeichneten, gastronomischen Kreationen. Der Auftritt von Gilde-Präsident René-François Maeder, Restaurant Doldenhorn, Kandersteg, war nicht nur wegen seiner „Gitzi“-Trilogie einen Besuch wert, sondern auch wegen seiner humorvollen Sprüche.

Die Gilde-Köche verwerten die Zicklein, welche ausserhalb der Saison geboren werden, und sonst ohne Wertschöpfung als „Abfall“-Fleisch verwurstet würden. Dies ist das Resultat einer Initiative des Schweizerischen Schaf- und Ziegenzuchtverbandes.

Der beste Sommelier der Welt, der Tessiner Paolo Basso, erklärte anhand eines aussergewöhnlichen Completer aus Malans, und eines sonnengetränkten Merlot aus dem Tessin, wie man Wein degustieren sollte, und gab Tipps über das Servieren von gealtertem Wein. Die junge Marketing-Spezialistin und Hobby-Köchin Diane Freymond stellte ihr Koch- und Showtalent unter Beweis, als sie Egli aus dem Genfersee zubereitete. Diane ist die erste Schweizerin, welche in die Kult-Kochshow „Masterchef“ auf TF1 selektioniert wurde.

Am Stand des Ehrengastes Slow Food, der Bewegung für gerechte, gute und nachhaltig produzierte Lebensmittel, fanden die Besucher seltene, traditionelle Spezialitäten aus den entlegensten Ecken der Schweiz und als Slow Food-Presidio aus Norwegen, getrocknete Heringe. Mitglieder der Slow Food-Bewegung klärten über die Delikatessen, ihre Geschichte und die Herkunft auf.

Am Stand des zweiten Ehrengastes IP-SUISSE konnten Kinder (und Erwachsene) auf spielerische Weise eine nachhaltige Landwirtschaft entdecken und von köstlichen Backwaren stibitzen. Die am Stand anwesenden Naturel-Bäcker, vertreten in der ganzen Schweiz, verwenden ausschliesslich Mehl mit dem Maienkäfer-Logo und verzichten auf künstliche Hilfsstoffe.

500 Freiburger Schüler hatten die Gelegenheit während der Woche die Ehrengäste zu besuchen. Sie konnten auf genussvolle Weise lernen, ohne die Schulbank drücken zu müssen: eine nachhaltige Sensibilisierung für die Kostbarkeit lokaler und saisonaler Lebensmittel. (Text: G+T, Bilder und Legenden: GB)

(gb)

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