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17.01.2022
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Schaf- und Ziegenmilch boomen


Schafmilchprodukte (Bild: LID)


Bei Coop wird jedes Jahr mehr Käse aus Schaf- und Ziegenmilch gekauft, sagt Denise Stadler, Leiterin der Medienstelle von Coop. Man habe das Sortiment laufend der Nachfrage angepasst und verkaufe vor allem Käse, die bekanntesten seien Feta, Manchego und Roquefort, aber auch Joghurt und Drinkmilch. Während beim Käse nur ein Viertel aus der Schweiz stammt, sei es bei Joghurt und Trinkmilch ausschliesslich einheimische Milch, die verarbeitet werde.

Auch Sibylle Umiker, Mediensprecherin von Emmi, beobachtet seit Jahren einen ungebrochenen Trend zu Produkten aus Ziegen- und Schafmilch. Auch sie vermutet wegen der besseren Verträglichkeit, zudem sei die bewusste Ernährung für viele Konsumenten wichtiger geworden.

Sie hinterfragen ihre Essgewohnheiten kritisch und ziehen Lebensmittel vor, die möglichst natürlich, gesund und bekömmlich sind. Zudem spiele auch der ökologische Aspekt eine grosse Rolle. "Diesen Anspruch erfüllen die Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch absolut, sie wurden einfach sehr lange Zeit nicht beachtet", so Umiker.

Schafmilch ist bekömmlicher als Kuhmilch

Die bessere Verdaulichkeit der Schafmilch gegenüber der Kuhmilch liege in der Struktur des Fetts, das im Vergleich zu Kuhmilch in winzigeren "Kügelchen" in der Milch schwimmt, heisst es bei der Forschungsanstalt Agroscope.



Schafmilchjoghurt (im Bild von der Emscha) ist fast so cremig wie ein Rahmjoghurt. Schafmilch enthält rund 7% Fett (Kuhmilch rund 4%).


Ausserdem gebe es beim Verzehr von Kuhmilch bedeutend öfter allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten. Dafür seien vor allem Eiweisse verantwortlich, wobei ein einziges genüge, um eine Allergie auszulösen. Da Schafmilch nur neun Eiweisse enthalte, Kuhmilch aber deren 57, seien Schafmilch-Produkte vor allem bei Personen gefragt, die an einer Unverträglichkeit auf ein bestimmtes Eiweiss leiden.

Ziegenmilch nicht gesünder als Kuhmilch

Laut Agroscope können Ziegenmilchprodukte gut zu einer vielfältigen, ausgeglichenen und gesunden Ernährung beitragen. In seltenen Fällen könne die spezifische Zusammensetzung für bestimmte Menschen gesundheitliche Vorzüge bringen, hingegen sei eine allgemeine Bevorzugung von Ziegen- gegenüber Kuhmilch auf Grund der verfügbaren wissenschaftlichen Grundlagen kaum begründet.

Für Kuhmilch-Allergiker kann Ziegenmilch eine interessante Alternative sein. Die Verträglichkeit hänge jedoch davon ab, auf welche Proteinkomponente die Patienten allergisch reagieren.

Boomende Nische

Die Anzahl Milchschafe hat in der Schweiz von 7'159 im Jahr 2002 auf letztjährig 12'772 Stück zugenommen. Der Milchziegen-Bestand ist um 16 Prozent auf über 37'000 Tiere im 2012 gewachsen. Die Tiere verteilen sich auf ungefähr 350 Schafmilch- und gut 4'000 Milchziegenbetriebe. Die Schafmilch-Produktion hat sich in den letzten zehn Jahren auf 5'200 Tonnen vervierfacht. Die Ziegenmilch-Produktion nahm um 40 Prozent auf letztjährig 23'000 Tonnen zu.


Bioschafkäse der Käserei Gauch


Dennoch gelten Schaf- und Ziegenmilch-Erzeugnisse bei Migros und Coop nach wie vor als Nischenprodukte, zumal ihr Anteil im Vergleich zu Kuhmilchprodukten im tiefen einstelligen Prozentbereich liegt. Trotzdem sind die Produkte aus dem Milchsortiment jedes Detaillisten und Bioladens nicht mehr wegzudenken, immer mehr Konsumenten wollen Produkte vom Schaf und von der Geiss – und das möglichst das ganze Jahr.

"Neugier auf neue, innovative Produkte sowie Natürlichkeit und Rückbesinnung auf traditionelle Tierhaltungen auf den Alpen und gesundheitliche Aspekte sind nur ein paar der Gründe für den Schaf- und Ziegenmilchboom der letzten Jahre", sagt Ruedi Hochstrasser, Geschäftsführer der Molkerei Biedermann in Bischofszell TG.



Ziegenkäse ist auch eine Tessiner-Spezialität


Biedermann, eine Tochterfirma von Emmi, produziert aus ungefähr einer Million Liter Schafmilch Trinkmilch und Joghurt – fast ausschliesslich in Bioqualität. Im Vergleich zur Kuhmilch, welche Biedermann ebenfalls verarbeitet, sind das nur zwei Prozent. Dazu kommen noch ungefähr 120'000 Liter Ziegenmilch aus konventioneller Produktion, die bei Emmi verarbeitet werden.

Nicht immer genug Milch

Die Molkerei Biedermann ist erst seit ungefähr zehn Jahren im Geschäft mit Schaf- und Ziegenmilch. Mit den rund 20 Produzenten pflege man eine intensive Zusammenarbeit. Allgegenwärtiges Problem seien die Schwankungen der Menge. Deshalb variiere auch der Ankaufspreis, der sich zwischen zweieinhalb und drei Franken pro Liter bewegt, sagt Hochstrasser. "Auch wenn wir aus dem Ausland die Schafmilch für die Hälfte einkaufen könnten, verzichten wir darauf. Der Schweizer Konsument will Swissness, und das ist gut so."


Für die Verarbeiter ist es schwierig, immer genügend Milch zur Verfügung zu haben. Bild: Ziege melken


Biedermann verkauft an die beiden Grossverteiler Migros und Coop, an Detaillisten und Biopartner. Der Trend nach Schafmilch steige ungebremst, deshalb entschliessen sich immer mehr innovative Landwirte, wie beispielsweise Urs Maier aus Iselisberg, ganz auf Milchschafe zu setzen.

Bis auf 500 Schafe aufstocken

Sein erstes Schaf hatte Urs Maier mit acht Jahren. Heute, ein paar Jahrzehnte später und jetzt selber Vater von drei Buben, hat er die Leidenschaft zur Schafzucht zu seinem Beruf gemacht. Zusammen mit zwei Angestellten führt er den 37 Hektaren grossen Landwirtschaftsbetrieb auf dem Iselisberg. Nebst 400 Milchschafen der Rassen schwarze Osfriesen und Lacaune gehören noch 3,8 Hektaren Reben zu seinem Betrieb, seit fünf Jahren ist sein Hof Bio-zertifiziert.

Bald schon will er die Herde auf 500 Tiere aufstocken: "Das Geschäft mit der Schafmilch lief noch nie so gut wie heute." Maier weiss, wovon er spricht. Der Markt mit der Schafmilch war jahrzehntelang schwierig, entweder hatte man zu viel oder zu wenig Milch, die Preise waren unstabil, Abnehmer waren schwierig zu finden. Zudem ist Schafe züchten in dieser Grössenordnung kein Kinderspiel. Schafe sind anfällig für Krankheiten, wenn ein einziges Schaf krank ist, kann es die ganze Herde anstecken.

Dank seiner langjährigen Erfahrung habe er es geschafft, den normalen Brunstzyklus seiner Tiere so zu steuern, dass er das ganze Jahr mehr oder weniger die gleiche Milchmenge abliefern kann. "Damit komme ich meinem Milchverarbeiter und den Konsumenten entgegen."

Immer mehr wollen die Nische ausnützen

Bei Franz Koster von der Schafskäserei Faltigberg in Wald ZH werden jährlich 270'000 Kilo Schafsmilch von acht Schafzüchtern verarbeitet. Vor zehn Jahren liessen sich die Schafskäsli und das Joghurt sehr gut verkaufen, heute spüre man die Konkurrenz, sagt Franz Koster nüchtern. Die Nische sei nun von verschiedenen kleinen und natürlich von den grossen Anbietern besetzt. Seine Schafskäsli werden durch die Migros Zürich, Ostschweiz und Aare verkauft.

Beim Online-Verkauf setzt Koster auf Vorauszahlung, was beim Konsument schlecht ankommt. "Das müssen wir ändern", gesteht er und will in Zukunft gegen Rechnung liefern. Sein Problem sind ebenfalls die grossen saisonalen Lieferschwankungen. Er versteht, dass Schafzüchter es nicht leicht haben, die Brunstzyklen ihrer Schafe zu managen. Zudem glaubt er, dass der Konsument auch vermehrt im Ausland Schafskäse zu einem günstigen Preis einkauft.

Swissness ist das Allerwichtigste

Hermann Odermatt aus Dallenwil NW ist der "Geisskäsepionier" der Zentralschweiz. "Noch vor zehn Jahren wurden wir wegen unserem Ziegenkäse ausgelacht", erzählt er und freut sich, dass der Trend anhält. 600'000 Liter Ziegenmilch verarbeitet sein Sohn heute. Er produziert Frischkäse, Weichkäse und Joghurt. "Bis vor fünf Jahren habe ich immer Lieferanten gesucht, heute sind sie einfach da", freut er sich.

Auch bei ihm sind die Schwankungen ein Problem, und der Preisdruck gegenüber dem Ausland. Ein Comestiblehändler in Zürich bezahle ihm 17 Franken für ein Kilo Ziegenkäse, auch wenn dieser aus Frankreich oder Holland für neun Franken ein Kilo Ziegenkäse einkaufen kann. "Swissness ist heute das einzige, was wir zu bieten haben."

Für eine andere Art der Geisskäseproduktion haben sich René und Theresia Marbach aus Mauensee LU entschieden. Von der Milch ihrer 23 Milchziegen stellen sie in der hofeigenen Käserei kleine Käslein her, die sie mit einer gelben Wachsschicht überziehen. Diese exklusiven, herzförmigen Spezialitäten verkaufen sie direkt ab Hof und liefern regelmässig auch Ziegenmilch in eine regionale Käserei. (Text: LID)
(gb)

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