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BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
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Druckansicht29.09.2012
Die ZAGG, Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration in Luzern, ist am 12.9.2012 zu Ende gegangen. Trotz verkürzter Messedauer auf vier Tage und schönstem Spätsommerwetter verzeichnete sie gleichviele Fachbesucher wie vor zwei Jahren.
Rezeptbeispiel für ein salziges Snack-Cone: Vitello an Wasabi
Zutaten für ca. 40 Cones:
HUG Snack-Cones 7.5 cm
Kalbfleisch
500 g Kalbsnuss
2 Stk Karotten
¼ Stk Sellerie Mirepoix
2 Stk Zwiebeln
6 Stk Limesblätter
3 Stk Zitronengras, zerdrückt
50 g Ingwer
1.2 l Wasser, wenig Salz
Zubereitung: Fleisch kurz heiss anbraten, Gemüse dazugeben kurz mit rösten, restliche Zutaten beigeben und mit Wasser ablöschen. Das Ganze im Vakuumbeutel bei 85°C 70% Dampf, 30% Heissluft bis Kerntemperatur 46°C fertig garen. Ca 250g Melone (beliebig) kurz angrillieren, in Brunoise schneiden. Kalbfleisch dünn aufschneiden, mit wenig Fleur du sel würzen. Melonenwürfel ins Kalbfleisch einrollen.
Wasabi-Mousse:
200 g QimiQ Classic glatt rühren
40 g Wasabipaste
80 g Schlagrahm
Salz zum Abschmecken
Alles darunter rühren
Zubereitung: 60g Macadamia- Nüsse geröstet und leicht gehackt vor dem servieren unter das Wasabi-Mousse geben und 60 Minuten kühl stellen. Mousse mit den Macadamianüssen ins Cornet füllen, Kalbfleisch-Melonenröllchen darauf. Am Schluss wenig Feta darauf raffeln (Rezept von Pascal Schmutz, Gault Millau-Entdeckung 2011, Täuffelen). Weitere Rezepte: www.hug-luzern.ch
Auf den Wiesn in München hat am 22.9. das das traditionelle Oktoberfest. Es dauert noch bis 7.10. Aufgrund des oft kühlen Wetters im Oktober startet das grösste Volksfest der Welt seit 1872 bereits im September. Meist ein Kassenschlager erster Güte ist diese feucht-fröhliche Veranstaltung, die auch hierzulande von Jahr zu Jahr viele Besucher in die Festzelte lockt. Man trägt Dirndl, Trachten und Lederhosen. Dazu geniessen die Gäste ein Mass süffiges Weissbier, Weisswurst mit süssem Senf und eine knusprige Bierbrezel.
Im Vordergrund der ZAGG standen die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche. 12 Jungköche und Restaurationsfachkräfte haben während vier Tagen ihr Können gezeigt und die Nachfolgerinnen von Sabrina Keller (Restaurant-Service, Goldmedaille) und Sandrine Eisenhut (Küche, Diplom) erkürt. Gewonnen haben Julia Scheuber vom Restaurant Linde in Stans in der Küche und Noemi Kessler vom Widder Hotel in Zürich bei den Restaurationsfachangestellten.
(gb)
Gourmet-Highlights an der ZAGG 2012
Fotoreportage einiger kulinarischer Höhepunkte
Die ZAGG, Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration in Luzern, ist am 12.9.2012 zu Ende gegangen. Trotz verkürzter Messedauer auf vier Tage und schönstem Spätsommerwetter verzeichnete sie gleichviele Fachbesucher wie vor zwei Jahren.
Bei Mister Cool: Luxusglace-Kreationen von Patissier-Weltmeister und Kochbuchautor Rolf Mürner: Sélection Mürner one. |
Am Stand von HUG: Kreativwettbewerb-Gewinnering Sonja Hänni demonstriert ihre gefüllten HUG-Cones. Es gibt süsse Dessertcones und salzige Snack-Cones. Letztere füllt man zB mit Frischkäse. Die Cones bestehen aus Hüppenteig und sind mit Fett ausgesprüht, damit sie nach dem Füllen lange knusprig bleiben. |
Rezeptbeispiel für ein salziges Snack-Cone: Vitello an Wasabi
Zutaten für ca. 40 Cones:
HUG Snack-Cones 7.5 cm
Kalbfleisch
500 g Kalbsnuss
2 Stk Karotten
¼ Stk Sellerie Mirepoix
2 Stk Zwiebeln
6 Stk Limesblätter
3 Stk Zitronengras, zerdrückt
50 g Ingwer
1.2 l Wasser, wenig Salz
Zubereitung: Fleisch kurz heiss anbraten, Gemüse dazugeben kurz mit rösten, restliche Zutaten beigeben und mit Wasser ablöschen. Das Ganze im Vakuumbeutel bei 85°C 70% Dampf, 30% Heissluft bis Kerntemperatur 46°C fertig garen. Ca 250g Melone (beliebig) kurz angrillieren, in Brunoise schneiden. Kalbfleisch dünn aufschneiden, mit wenig Fleur du sel würzen. Melonenwürfel ins Kalbfleisch einrollen.
Wasabi-Mousse:
200 g QimiQ Classic glatt rühren
40 g Wasabipaste
80 g Schlagrahm
Salz zum Abschmecken
Alles darunter rühren
Zubereitung: 60g Macadamia- Nüsse geröstet und leicht gehackt vor dem servieren unter das Wasabi-Mousse geben und 60 Minuten kühl stellen. Mousse mit den Macadamianüssen ins Cornet füllen, Kalbfleisch-Melonenröllchen darauf. Am Schluss wenig Feta darauf raffeln (Rezept von Pascal Schmutz, Gault Millau-Entdeckung 2011, Täuffelen). Weitere Rezepte: www.hug-luzern.ch
Innovation von Florians in Möhlin: vorgegarter Flammkuchenböden zum Belegen und Fertigbacken (mit vorgegart ist der Garprozess gemeint, was aber kein Backofen ist – das Verfahren ist ein Betriebsgeheimnis). Es sind Frischteiglinge ohne Zusatzstoffe. Zutaten: Wasser, Salz, Mehl, Pflanzenöl. Vier Wochen gekühlt haltbar. Hergestellt in Deutschland. Der Bäcker der Bakeoff-Station kann die Form selbst bestimmen, und sie muss nicht rund sein. Vorschlag für den Valentinstag: natürlich Herzen. |
Bierbrezel gibt es jetzt auch bei Romer’s Hausbäckerei: 130 gramm, vorgebacken, mit Salz bestreut. Ganzjährig erhältlich. Die Form ist ein Mittelding zwischen einem Schweizer und einem bayrischen Typ. |
Auf den Wiesn in München hat am 22.9. das das traditionelle Oktoberfest. Es dauert noch bis 7.10. Aufgrund des oft kühlen Wetters im Oktober startet das grösste Volksfest der Welt seit 1872 bereits im September. Meist ein Kassenschlager erster Güte ist diese feucht-fröhliche Veranstaltung, die auch hierzulande von Jahr zu Jahr viele Besucher in die Festzelte lockt. Man trägt Dirndl, Trachten und Lederhosen. Dazu geniessen die Gäste ein Mass süffiges Weissbier, Weisswurst mit süssem Senf und eine knusprige Bierbrezel.
 Gourmet-Erlebnisse bei Cash+Carry Angehrn: Austern, geräucherte Entenbrust, frische Trüffel, Wagyu-Beef: das CCA-Delikatessen-Angebot ist seit kurzem um eine beachtliche Produktpalette reicher. Bild: Gourmet-Box mit Produkten von Hugo Dubno |
Neu von Traitafina: Pouletschüblig zum kalt essen aus Pouletfleisch von Kneuss, ohne Speck (dafür mit Pouletfett), ohne Zusatzstoffe. Für die Zielgruppe der Schweinefleisch-Ablehner. Vierzig Tage ungekühlt haltbar. Die Zaggbesucher lobten das Produkt als «sehr gut». |
Mit Kräutern marinierte Rauchfischfilets von Dyhrberg: dekorativ und vorgeschnitten. |
Im Vordergrund der ZAGG standen die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche. 12 Jungköche und Restaurationsfachkräfte haben während vier Tagen ihr Können gezeigt und die Nachfolgerinnen von Sabrina Keller (Restaurant-Service, Goldmedaille) und Sandrine Eisenhut (Küche, Diplom) erkürt. Gewonnen haben Julia Scheuber vom Restaurant Linde in Stans in der Küche und Noemi Kessler vom Widder Hotel in Zürich bei den Restaurationsfachangestellten.
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Professionelle Kreation eines Kandidaten im Jungkoch-Wettkampf. |
(gb)
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07.04.2026
.METZGEREI: Fleischangebot im Jahr 2025 erneut gestiegen
Rind- und Geflügelfleisch legen zu, Schweinefleisch ist stabil. Während die Inlandproduktion leicht rückläufig war, nahmen Importe deutlich zu. Der Inlandanteil am Gesamtangebot sank auf 77,3 %.
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