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21.11.2023 Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2024 ![]() ISM - weltweit grösste Messe für Süsswaren und Snacks, 28. – 31.1. 2024 in Köln Mit mehr Ausstellern, mehr Vielfalt und neuen Highlights. Report Druckansicht30.09.2011 Herbstmarkt in Sursee: von Lachsforelle bis Schwartenwurst Am Samstag, 24. September 2011 hat in Sursee, zwischen Untertor und Martigny-Platz, der zweite grosse Herbstmärt stattgefunden. Zahlreiche Bäuerinnen und Bauern sowie Produzentenorganisationen und Verarbeiter wie Käsereien boten ihre regionalen Spezialitäten an. Mit dabei waren Teilnehmer von «Das Beste der Region Zentralschweiz». Einige Höhepunkte als Fotoreportage.
Lachsforelle ist ein verbreiteter Verkaufsname für zwei verschiedene Arten von Forellenfischen, die durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin ein an Lachs erinnerndes, leicht rötliches Fleisch besitzen. Ursprünglich wurden als Lachsforellen nur Meerforellen (Salmo trutta trutta) bezeichnet, deren Fleisch sich aufgrund ihrer aus Fischen, kleinen Krebsen und Garnelen bestehenden (und dadurch astaxanthinhaltigen) Nahrung rötlich färbt. Meerforellen wandern zwischen Meer und Flüssen. Heute im Handel erhältliche Lachsforellen sind in der Regel gezüchtete, besonders grosse Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss), deren Futter wie bei der Lachszucht mit Farbstoffen, zum Beispiel dem aus Algen gewonnenem Astaxanthin, versetzt wird. Anders als Lachse und Meerforellen sind Regenbogenforellen reine Süsswasserfische. Regenbogen-Lachsforellen sind wegen ihrer Grösse und Fütterung deutlich fettreicher (6 bis 10% Fett) als wildlebende Regenbogenforellen (2 bis 4% Fett), aber magerer als Zuchtlachse (15 bis 20% Fett) oder wildlebende Lachse (10 bis 14% Fett). Fänge bis ca. 8 kg sind keine Ausnahmen.
Schwarte gilt nicht als edle sondern als kostengünstige währschafte Zutat. Man kann sie in andern Wurstrezepten wie Schüblig als Füllstoff bezeichnen, aber sie stiftet auch einen typischen Biss und Geschmack. Die Rezepte für Volkswürste sind meistens ein Kompromiss zwischen Qualitätszielen und der sinnvollen Verwendung von Begleitrohstoffen aus der Schlachtung. Das Schwein besteht ja nicht nur aus Edelstücken und Speck, und essbare Komponenten systematisch wegzuwerfen wäre unethisch. Auch die Glarner Kalberwurst enthält traditionellerweise Brot, das man theoretisch als Füllstoff bezeichnen könnte. Ebenso die Churer Fleischtorte. Und die traditionelle Walliser Randenwurst enthält Randen, die einen Teil des Fleisches ersetzen. Aber es gibt in allen zusammengesetzten Produkten kaum eine Zutat, die nur «Füllen» aus Kostengründen bezweckt und keinen Wert besitzt (ausgenommen Maltodextrin d.h. teilabgebaute Stärke).
Und in Sursee gibt es am Martinstag eine Tradition: Am 11. November wird auf einer Bühne vor dem Rathaus eine tote Gans mit den Füssen nach unten aufgehängt. Junge Burschen versuchen nun, einer nach dem andern in ausgelöster Reihenfolge, diese mit einem ungeschliffenen Säbel herunterzuschlagen. Dazu tragen sie einen purpurroten Rock, eine Maske in Form einer Sonne und eine Augenbinde.
Da nur ein einziger Schlag erlaubt ist, dauert es meist längere Zeit, bis endlich die Gans unter dem Applaus des Publikums fällt. Der Ursprung des Gansabhauets ist zum ersten Mal im Jahr 1821 historisch belegt. Der Brauch ist ein "Überbleibsel" eines einst in ganz Europa weit verbreiteten Spiels mit dem Federvieh. (myswitzerland.com) (gb) Report – die neuesten Beiträge Ecke für Profis
01.12.2023 .BÄCKEREI: Offiziell beste Schweizer Bäcker-Confiseure 2023 ![]() Die Schweizer Bäcker-Confiseur/innen haben drei neue Meisterinnen in den Fachrichtungen Bäckerei, Konditorei, Confiserie und Detailhandel. Sie kommen aus den Kantonen Aargau, Bern und St. Gallen. |