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Trüffel: vom echten Luxus zur gefälschten Imitation
Trüffel haben Preise wie Edelsteine: von 500 Franken für schwarze bis zu 7'000 für weisse. Auch der Geschmack variiert stark mit der Sorte und allenfalls zugesetztem (un)deklariertem Aroma. Trüffelfälscher haben Hochkonjunktur. (12. Januar 2008)


Trüffel sind ihres intensiven und wohlschmeckenden Aromas wegen eine beliebte aber kostbare Delikatesse. Unbestrittene Königin unter diesen Luxuspilzen ist die weisse Piemont- oder Albatrüffel. Die Périgord- und die Wintertrüffel werden zwischen 1'500 bis 2'000 Franken gehandelt, und für die geschmacklich weniger intensive Sommer- und Herbsttrüffel sind immerhin noch um 600 Franken zu bezahlen. Der hohe Preis ist der Lohn für die Seltenheit und die aufwändige Suche. In schlechten Jahren steigt der Preis für ein Kilo weisse Trüffeln auf 7'000 Franken und mehr.

Trüffel werden grammweise verkauft. Schon wenige Gramm reichen, um beispielsweise Pasta zu würzen. Kenner schwören allerdings auf Trüffel pur. So kann sich das Aroma voll entfalten. Man kennt etwa 100 Trüffelarten. Nur vier davon sind kulinarisch von Bedeutung:

Weisse Trüffel. Tuber magnatum. Auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt: Sie sind sehr teuer und wachsen vor allem rund um Alba, eine kleine italienische Stadt im Piemont. Die weissen Trüffeln haben eine hellbraune Rinde. Das Innere ist weiss bis bräunlich marmoriert. Ernte Oktober bis Dezember. Weisse sind frisch am besten, weil man sie roh verwenden sollte, da sie sonst Geschmack einbüssen. Sie besitzen ein käseartiges intensives Aroma mit leichter Knoblauchnote.

Schwarze Trüffel. Tuber melanosporum. Auch Périgordtrüffel genannt. Sie kommen aus Frankreich, Spanien und Italien. Der Fruchtkörper glänzt metallisch schwarz. Ernte Dezember bis März. Besonders aromatisch und teuer. Schwarze Périgord-Trüffel haben ein starkes Aroma mit leichter Muskatnote.

Sommertrüffel. Tuber aestivum. Ernte Mai bis November. Sie sind zwar auch schwarz, aber schwach im Aroma und leicht erdig.

Wintertrüffel. Tuber brumale. Ernte November bis März.

Eigennützige Schweine

Trüffeln wachsen ganz und gar unter der Erde. Auch die knollenförmigen Früchte sehen kein Licht. Sie reifen in einer Tiefe von bis zu 30 Zentimetern. Die Entdeckung der Delikatesse verdankt der Mensch wahrscheinlich dem Schwein. Die Sauen haben feine Nasen und wittern den betörenden Duft: Trüffeln verströmen das Aroma geschlechtsreifer Eber. Dem geht die Sau auf den Grund. Heute setzt der Mensch vor allem Trüffelhunde ein. Vorteil: Die trainierten Mischlingshunde geben die begehrte Beute auf Kommando wieder frei. Das erfolgreiche Schwein reagiert eigennütziger und beisst zu.

Verboten: chinesische Trüffel

Deutlich billiger sind die auch in kulinarischer Hinsicht weniger wertvollen Chinesischen Trüffeln (Tuber indicum), sie erzielen einen Importpreis von weniger als 100 Franken pro Kilo. Obwohl die Chinesische Trüffel in der Schweiz als Lebensmittel nicht zugelassen ist bzw. nur mit einer Bewilligung vom Bundesamt für Gesundheit verkauft werden darf, haben Importeure und Verkäufer in den letzten Jahren wiederholt versucht, die Chinesische Trüffel als Périgord-Trüffel zu verkaufen, da eine visuelle Unterscheidung kaum möglich ist.

Der Einkauf von Wildpilzen generell und vor allem der Trüffeleinkauf ist daher Vertrauenssache. Seriöse Anbieter legen Kontrollscheine von unabhängigen Kontrolleuren vor, die Echtheit und Genusstauglichkeit bestätigen, und sie können die Rückverfolgbarkeit garantieren. Vor Jahren analysierte das Zürcher Kantonslabor 16 Trüffelprodukte und beanstandete deren zwölf. Die Gründe waren «nicht deklarierte oder verbotene Trüffelarten. Oder die namentlich deklarierten Trüffel fehlten gänzlich».

Bei Gourmets verpönt: synthetische Trüffelaromen

Da getrüffelte Lebensmittel von den Konsumenten und Konsumentinnen mit etwas besonders Kostbarem assoziiert werden, jedoch sowohl vergleichsweise günstige Trüffelsorten als auch synthetisch hergestellte, naturidentische Trüffelaromen für die Lebensmittelproduktion verfügbar sind, erstaunt es nicht, wenn Produkte angeboten werden, welche einen zu hohen Wert vortäuschen.

Dies bestätigte sich von aromatisierten Olivenölen mit einem besonderen Hinweis auf Trüffeln. Fünf untersuchten Speiseöle wurden vom Kantonslabor Basel beanstandet, weil die Analyse ergab, dass die organoleptischen Eigenschaften auf den Zusatz von naturidentischem Aroma weisser Trüffeln zurückzuführen waren.

Vorwiegend Produkten, die den aromaschwachen Sommertrüffel (Tuber aestivum) enthalten, wird unter Verwendung des der Piemonttrüffel nachempfundenen Aromastoffes 2,4-Dithiapentan nachgeholfen. Offensichtlich ist bei den Herstellern die Versuchung gross, mangelnde Qualitäten der Rohmaterialien mit synthetischen Aromastoffen zu kaschieren.

Drei aromatisierte Proben wurden zudem für ihren Trüffelgehalt ausgelobt, obwohl dies aufgrund des zu geringen Trüffelanteils nicht zulässig ist. Zwei weitere dieser aromatisierten Proben wiesen nicht zulässige Abbildungen von Trüffeln auf.

Auch eine im 2006 durch die Kantonalen Labors Basel-Stadt und Zürich durchgeführte Untersuchungskampagne von 14 Trüffelprodukten führte bei zehn der vierzehn untersuchten Proben zu Beanstandungen. Sieben dieser zehn wurden beanstandet, weil sie ohne einen entsprechenden Hinweis auf der Etikette aromatisiert waren. (12. Januar 2008)

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