Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Donnerstag, 5. März 2026 |
Tipp
09.02.2026BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 23.11.2021
Mit der provokanten Frage „Is bread bad?“ eröffnete Fred Brouns Ende Oktober 2021 den virtuellen Vollkorn-Gipfel der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft (ICC). Um diese Frage wissenschaftlich fundiert zu beantworten, hat der niederländische Ernährungsprofessor vom Institut für Humanbiologie an der Universität Maastricht gemeinsam mit einem weltweiten Konsortium von 28 Fachleuten den Wahrheitsgehalt von Botschaften geprüft, die Brotweizen und seine Inhaltsstoffe für Übergewicht und ernährungsabhängige Krankheiten verantwortlich machen.
Viele der in Büchern, Zeitschriften und Sozialen Medien veröffentlichten Meinungen aus den letzten zehn Jahren postulieren Gesundheitsrisiken beim Verzehr alltäglicher Getreideprodukte wie Brot oder Nudeln aus Weizen. Dabei geht es hauptsächlich um das „Glutenthema“. Evidenzbasiert klärte Brouns beim Vollkorn-Gipfel mit wissenschaftlich dokumentierten Erkenntnissen zwei der im Raume stehenden Zentralfragen zu Lebensmittelqualität und möglichen Risiken:
Gluten oder die daraus bei der Verdauung entstehenden Eiweissbausteine haben keinen appetitstimulierenden Effekt: „International gibt es zwischen der verzehrten Menge an Weizen und der Verbreitung von Übergewicht keinen evidenten Zusammenhang“, stellte Brouns fest: „Alle untersuchten Beziehungen zwischen dem Glutengehalt von Lebensmitteln und gesundheitsrelevanten Stoffwechselparametern sind schwach und klinisch ohne Bedeutung.“ Vielmehr hat ein hoher Verzehr glutenhaltiger Vollkorngetreideprodukte einen positiven Effekt auf erfolgreiches Gewichtsmanagement und vermindert das Risiko für Diabetes und Herzkreislauferkrankungen.
„Das soll nicht heissen, dass Vollkorn schlank macht“, beugte Brouns möglichen Missverständnissen vor, sondern es komme immer auf die individuelle Energiebilanz an – und: „Vollkornfans entscheiden sich häufiger für einen insgesamt gesundheitlich förderlichen Lebensstil.“ Einerseits bringt somit ein Glutenverzicht in der alltäglichen Ernährung nach aktueller Studienlage keine stoffwechsel- bzw. gesundheitsbezogenen Vorteile und ist daher als Empfehlung für die Gesamtbevölkerung ungeeignet. Andererseits sind Vollkornprodukte aufgrund ihres vielseitigen und bioaktiven Nährstoffangebots vorteilhaft und empfehlenswert.
Einer weit verbreiteten Fehleinschätzung in Sachen „Urgetreide“ trat Brouns mit humanbiologischer Expertise entgegen: Die so bezeichneten „alten“ Weizenarten wie z. B. Dinkel, Emmer und Einkorn weisen im Mittel höhere Glutengehalte auf als der arten- und kulturgeschichtlich „jüngere“ Brotweizen. Das gilt auch für die Gliadinbausteine im Getreideeiweiss, die als Zöliakieauslöser eine Rolle spielen: Neueste Analysen zeigen, dass diese in „alten“ Weizenarten sogar reichlicher vorhanden sind als in „modernen“ Zuchtsorten von Triticum aestivum, so der botanische Name unserer allgemein als „Weizen“ bezeichneten Hauptkulturart für Getreide, Mehl und Brot.
In seiner „take home“-Botschaft gab Prof. Brouns eine kurzgefasste Antwort auf die im Titel seines Vortrags gestellte Frage: Für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung gilt „bread is NOT bad“ – und Vollkorn ist die gesündeste Wahl. (BZfE)
(gb)
23.11.2021KOMMENTAR: Übergewicht durch Gluten ist Fake news
Mit der provokanten Frage „Is bread bad?“ eröffnete Fred Brouns Ende Oktober 2021 den virtuellen Vollkorn-Gipfel der Internationalen Gesellschaft für Getreidewissenschaft (ICC). Um diese Frage wissenschaftlich fundiert zu beantworten, hat der niederländische Ernährungsprofessor vom Institut für Humanbiologie an der Universität Maastricht gemeinsam mit einem weltweiten Konsortium von 28 Fachleuten den Wahrheitsgehalt von Botschaften geprüft, die Brotweizen und seine Inhaltsstoffe für Übergewicht und ernährungsabhängige Krankheiten verantwortlich machen.
Viele der in Büchern, Zeitschriften und Sozialen Medien veröffentlichten Meinungen aus den letzten zehn Jahren postulieren Gesundheitsrisiken beim Verzehr alltäglicher Getreideprodukte wie Brot oder Nudeln aus Weizen. Dabei geht es hauptsächlich um das „Glutenthema“. Evidenzbasiert klärte Brouns beim Vollkorn-Gipfel mit wissenschaftlich dokumentierten Erkenntnissen zwei der im Raume stehenden Zentralfragen zu Lebensmittelqualität und möglichen Risiken:
Gluten oder die daraus bei der Verdauung entstehenden Eiweissbausteine haben keinen appetitstimulierenden Effekt: „International gibt es zwischen der verzehrten Menge an Weizen und der Verbreitung von Übergewicht keinen evidenten Zusammenhang“, stellte Brouns fest: „Alle untersuchten Beziehungen zwischen dem Glutengehalt von Lebensmitteln und gesundheitsrelevanten Stoffwechselparametern sind schwach und klinisch ohne Bedeutung.“ Vielmehr hat ein hoher Verzehr glutenhaltiger Vollkorngetreideprodukte einen positiven Effekt auf erfolgreiches Gewichtsmanagement und vermindert das Risiko für Diabetes und Herzkreislauferkrankungen.
„Das soll nicht heissen, dass Vollkorn schlank macht“, beugte Brouns möglichen Missverständnissen vor, sondern es komme immer auf die individuelle Energiebilanz an – und: „Vollkornfans entscheiden sich häufiger für einen insgesamt gesundheitlich förderlichen Lebensstil.“ Einerseits bringt somit ein Glutenverzicht in der alltäglichen Ernährung nach aktueller Studienlage keine stoffwechsel- bzw. gesundheitsbezogenen Vorteile und ist daher als Empfehlung für die Gesamtbevölkerung ungeeignet. Andererseits sind Vollkornprodukte aufgrund ihres vielseitigen und bioaktiven Nährstoffangebots vorteilhaft und empfehlenswert.
Einer weit verbreiteten Fehleinschätzung in Sachen „Urgetreide“ trat Brouns mit humanbiologischer Expertise entgegen: Die so bezeichneten „alten“ Weizenarten wie z. B. Dinkel, Emmer und Einkorn weisen im Mittel höhere Glutengehalte auf als der arten- und kulturgeschichtlich „jüngere“ Brotweizen. Das gilt auch für die Gliadinbausteine im Getreideeiweiss, die als Zöliakieauslöser eine Rolle spielen: Neueste Analysen zeigen, dass diese in „alten“ Weizenarten sogar reichlicher vorhanden sind als in „modernen“ Zuchtsorten von Triticum aestivum, so der botanische Name unserer allgemein als „Weizen“ bezeichneten Hauptkulturart für Getreide, Mehl und Brot.
In seiner „take home“-Botschaft gab Prof. Brouns eine kurzgefasste Antwort auf die im Titel seines Vortrags gestellte Frage: Für die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung gilt „bread is NOT bad“ – und Vollkorn ist die gesündeste Wahl. (BZfE)
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
01.03.2026.ERNÄHRUNG: Schon zwei Tage Haferdiät senken das Cholesterin
Eine kurzzeitige Haferkur senkt bei metabolischem Syndrom den Cholesterinspiegel überraschend stark gemäss neuster Studie. Offenbar beeinflusst die Diät die Darmflora.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
