Reports
News, Tipps, …
Suche & Archiv
Die besten EventsWerbungÜber unsImpressumDatenschutz
 |
|
Foodfachzeitung im Internet
| |
Sonntag, 8. März 2026 |
Tipp
09.02.2026BUCHTIPP: Deutsches Brot selbst zu backen, ist keine Kunst
Der Band fasst zwei auf Deutsch veröffentlichte Bücher zusammen. Herausgegeben von der Uni Hohenheim. Gratis Download.
FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:
Nestlé revolutioniert die Kakaoproduktion
Edelkakaoaroma mit kontrollierter Fermentation
Konfitüren mit oder ohne Zucker do it yourself
Umstrittene Hybridprodukte mit Zucker und Süssstoffen
Kakaopreise verteuern Schokoladeherstellung
Erfolgreiche Süsswarenmesse ISM 2025
Offiziell beste Süsswaren 2025
Welche Zuckerart für welche Anwendung?
Proteinbasierte Süssstoffe als Zuckerersatz
Bei Marzipan und Krokant auf Nachhaltigkeit achten
Hype um Dubai-Schokolade
Schokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Schokolade-Alternative aus Sonnenblumenkernen
Messetipp: Int. Süsswarenmesse ISM 2025
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Schokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
Trends bei Röstprozessen
«Gesunde» Süsswaren weiterhin im Trend
Gesündere, nachhaltigere Schokolade entwickelt
Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt
Schweizer Zuckerwaren boomen im Export
Trends und Top-Innovationen der ISM 2024
Comeback der Bonbon-Kunst
* * * * * * *
Die besten Events
ab 2024
Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.
News, Tipps, …
Druckansicht 14.06.2021
Es gibt zwei Typen von Früchten: «die «klimakterischen» kann man mithilfe von Äthylen zum Reifen anregen, dann aber nicht mehr stoppen. Beispiele: Bananen, Pfirsich, Äpfel. Bei den «nicht klimakterischen» kann man den Reifeprozess stark verlangsamen, wenn man das Äthylen entzieht - Beispiele: Ananas, Orangen, Trauben.
Äpfel scheiden mit zunehmender Reife das farb- und geruchlose Gas Ethylen aus. Ethylen ist ein pflanzliches „Reifungshormon“. Es löst die Aromabildung aus und beschleunigt die Reifung aber auch Alterungs- und Verderbnisprozesse in Pflanzen.
Obst- und Gemüseproduzenten machen sich diese Wirkung von Ethylen zunutze. Reife Früchte und Gemüse sind zu empfindlich, um lange Transporte ohne Schäden zu überstehen. Aus diesem Grund werden beispielsweise Tomaten und Bananen grün geerntet und transportiert. Am Bestimmungsort werden sie dann mit Ethylen begast, um den Reifungsprozess abzuschliessen.
Die Früchte und Gemüse unterscheiden sich zum Teil stark in der Ethylenproduktion bzw. –empfindlichkeit. Eine hohe Produktion korreliert dabei keineswegs unbedingt mit einer hohen Empfindlichkeit. Starke Ethylenausscheider sind vor allem Äpfel und Passionsfrüchte, aber auch Birnen, Feigen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen. Empfindlich auf Ethylen reagieren unter anderem Kiwis, Honigmelonen, Mangos und Bananen.
Möchte man also eine unreife Frucht oder grüne Tomate (botanisch betrachtet eine Beere) nachreifen lassen, lagert man diese von Vorteil gemeinsam mit einem starken Ethylenausscheider. Sie werden rasch butterweich. Ansonsten empfiehlt es sich, ethylenempfindliche Sorten von den Ausscheidern getrennt aufzubewahren und allenfalls die starken Ausscheider auch in Beutel zu verpacken.
Ethylenempfindliche Früchte:
sehr stark empfindlich sind:
Honigmelone
Kiwi
Mango
stark empfindlich:
Apfel
Aprikose
Banane
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
mittel empfindlich:
Zitrusfrüchte
Ethylenausscheidende Früchte:
sehr starke Ausscheider:
Apfel
Passionsfrucht
starke Ausscheider
Aprikose
Avocado
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
Pflaume
mittelstarke Ausscheider:
Banane
Feige
Mango
Quellen: SGE, aid
(gb)
14.06.2021TIPP: Früchte gekonnt nachreifen
Es gibt zwei Typen von Früchten: «die «klimakterischen» kann man mithilfe von Äthylen zum Reifen anregen, dann aber nicht mehr stoppen. Beispiele: Bananen, Pfirsich, Äpfel. Bei den «nicht klimakterischen» kann man den Reifeprozess stark verlangsamen, wenn man das Äthylen entzieht - Beispiele: Ananas, Orangen, Trauben.
Äpfel scheiden mit zunehmender Reife das farb- und geruchlose Gas Ethylen aus. Ethylen ist ein pflanzliches „Reifungshormon“. Es löst die Aromabildung aus und beschleunigt die Reifung aber auch Alterungs- und Verderbnisprozesse in Pflanzen.
Obst- und Gemüseproduzenten machen sich diese Wirkung von Ethylen zunutze. Reife Früchte und Gemüse sind zu empfindlich, um lange Transporte ohne Schäden zu überstehen. Aus diesem Grund werden beispielsweise Tomaten und Bananen grün geerntet und transportiert. Am Bestimmungsort werden sie dann mit Ethylen begast, um den Reifungsprozess abzuschliessen.
Die Früchte und Gemüse unterscheiden sich zum Teil stark in der Ethylenproduktion bzw. –empfindlichkeit. Eine hohe Produktion korreliert dabei keineswegs unbedingt mit einer hohen Empfindlichkeit. Starke Ethylenausscheider sind vor allem Äpfel und Passionsfrüchte, aber auch Birnen, Feigen, Pfirsiche, Nektarinen, Pflaumen. Empfindlich auf Ethylen reagieren unter anderem Kiwis, Honigmelonen, Mangos und Bananen.
Möchte man also eine unreife Frucht oder grüne Tomate (botanisch betrachtet eine Beere) nachreifen lassen, lagert man diese von Vorteil gemeinsam mit einem starken Ethylenausscheider. Sie werden rasch butterweich. Ansonsten empfiehlt es sich, ethylenempfindliche Sorten von den Ausscheidern getrennt aufzubewahren und allenfalls die starken Ausscheider auch in Beutel zu verpacken.
Ethylenempfindliche Früchte:
sehr stark empfindlich sind:
Honigmelone
Kiwi
Mango
stark empfindlich:
Apfel
Aprikose
Banane
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
mittel empfindlich:
Zitrusfrüchte
Ethylenausscheidende Früchte:
sehr starke Ausscheider:
Apfel
Passionsfrucht
starke Ausscheider
Aprikose
Avocado
Birne
Nektarine
Papaya
Pfirsich
Pflaume
mittelstarke Ausscheider:
Banane
Feige
Mango
Quellen: SGE, aid
(gb)
News, Tipps, … – die neuesten Beiträge
Ecke für Profis
01.03.2026.ERNÄHRUNG: Schon zwei Tage Haferdiät senken das Cholesterin
Eine kurzzeitige Haferkur senkt bei metabolischem Syndrom den Cholesterinspiegel überraschend stark gemäss neuster Studie. Offenbar beeinflusst die Diät die Darmflora.
FOKUS
BACKWAREN
KONDITOREIWAREN
Die letzten Beiträge:
Weizenbrot nährstoffreicher machen
So wirken Hefe und Sauerteig
Waadtländer Bäcker gewinnt «Bäckerkrone 2025»
Vollkornbrot aus gesunden Farbweizensorten
Massgeschneiderte Geliermittel: Tipps und Trends
Über exotische Pseudogetreide Amarant und Quinoa
Brot-Herkunftsdeklaration: Mehr Transparenz, mehr Aufwand?
Kern & Sammet gehört neu zu Romer’s Hausbäckerei
Wer sollte Weizen meiden und warum?
Glutenfreier Buchweizen für Brot?
Urgetreide für Backwaren
Verdauungsprobleme mit Backwaren vermeiden
Weihnachtsguetzli mit weniger Butter und Zucker
Top 5 Weihnachtsgewürze für Backwaren
Füllen mit modernsten Techniken
Welche Backwaren gesund sind und warum
Weizen und Dinkel aber auch Gerste, Hafer, Hirse etc
Offiziell beste Bäcker-Konditor-Confiseur-Produkte prämiert
Weihnachtsgebäck schon im Oktober?
Gluten – Freispruch für modernen Weizen
Die wichtigsten Hefearten
Glacé-Neuheiten und –Trends
Backhefe: mehr als ein Triebmittel
Neue Proteine revolutionieren glutenfreie Backwaren
