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Les pâtes artisanales sont-elles meilleures?
Il n’y a guère de famille alimentaire qui possède une diversité si grande et si créative que les pâtes, autant en matière de méthode de production que de type de produit. Quelles sont les tendances et qu’est-ce qui distingue les pâtes artisanales des pâtes industrielles? Trois experts en pâtes nous apprennent à quoi cela tient.



Pâtes farcies: plus il y a de farce, plus elles sont juteuses et ainsi plus nobles (fabricant: Novena).

La Suisse est un pays d’amateurs de pâtes: la consommation par habitant se monte aujourd’hui à près de dix kilos, la plaçant ainsi au deuxième rang en comparaison européenne, juste après l’Italie. Cela concerne surtout les pâtes sèches, auxquelles s’ajoutent les pâtes fraîches réfrigérées et surgelées. La consommation a encore augmenté l’année dernière comme annoncé récemment par la Fédération de la branche SwissPasta – raison suffisante à mettre encore une fois sous la loupe ce groupe de produits.

Chez les producteurs de pâtes, il existe de grandes entreprises qui utilisent des installations en continu ainsi que de nombreuses «manufactures» moyennes et même petites, qui travaillent manuellement et par charges. Ces dernières font leur publicité avec l’argument selon lequel les pâtes artisanales sont meilleures que les industrielles. Qu’en est-il exactement?

Roman Bernegger, propriétaire de la PME de fabrication de pâtes bio «Novena Frischprodukte» à Goms nous livre son opinion à ce sujet: «Les manufactures produisent des produits plus exclusifs mais leur qualité est plus sujette à variation, surtout dans les produits de ferme. Les produits industriels sont en revanche plus constants du point de vue de la qualité et meilleur marché grâce à l’automatisation, mais sont justement souvent de ce fait des produits de masse». Dans les PME, le processus de formatage se fait plutôt par la technique plus coûteuse du laminage, tandis que les grandes industries utilisent plutôt la technique de pressage.

Stani Imboden, manager Produits de Nestlé Buitoni ne veut pas non plus globaliser «la comparaison de qualité et de prix des pâtes industrielles et artisanales: dans la fabrication industrielle de pâtes, il y a relativement beaucoup de travail manuel tandis que dans la production artisanale, on travaille malgré tout beaucoup avec des machines. Avec les pâtes industrielles plus chères, à base d’ingrédients de haute valeur et contenant beaucoup de farce, les attentes des clients ont plus tendance à être satisfaites qu’avec les pâtes fabriquées de manière artisanale.

Du point de vue de la régularité de la qualité et de l’hygiène des produits, les produits fabriqués de manière industrielle sont souvent mieux maîtrisés que ceux qui sont fabriqués de manière artisanale. «Mais les produits industriels présentent moins d’individualité», concède aussi S. Imboden. «Mais cette individualité a son prix».

Comparaison entre Premium et Economy

Ce sont surtout les grands fabricants qui ont un assortiment comprenant non seulement des pâtes premium mais aussi des pâtes economy. «Les pâtes bon marché comportent souvent une part plus élevée de pâte recyclée (morceaux résultant de la technique de moulage)», mentionne S. Imboden. «Plus la part recyclée est élevée (adback), moins les pâtes sèches sont fermes à la cuisson. Lorsqu’on les cuit trop longtemps, elles perdent leur fermeté et se transforment en purée.


Bell fabrique des spätzli frais par charges à Schafisheim.
Ils sont vendus principalement chez Coop.


Les pâtes sèches bon marché ne peuvent de plus guère être produites à l’avance en utilisant le procédé cook+chill, car elles se désagrègent lorsqu’elles sont chauffées, en particulier les nouilles creuses. Les pâtes spécifiquement qualifiées de fermes à la cuisson ont en revanche souvent une teneur plus élevée en protéines d’œuf. Cela permet certes d’améliorer quelque peu la stabilité, mais les produits deviennent plutôt durs».

S. Imboden ne veut pas parler de mauvaise qualité en évoquant les pâtes industrielles très bon marché: «On utilise des ingrédients meilleur marché et surtout peu d’ingrédients chers». Les pâtes farcies ont ainsi par exemple une pâte plus épaisse et moins de farce. Tant les établissements artisanaux que les établissements industriels fabriquent des produits de haute valeur. La technique du laminage donne des pâtes un peu plus tendres, la technique du pressage les rend en revanche un peu plus fermes. Si l’on presse avec des moules en bronze (au lieu de téflon), l’adhérence de la sauce est aussi bonne qu’avec le laminage».

Différentes catégories de farces

La teneur en farce des pâtes farcies varie de vingt à plus de soixante pourcent. Plus il y a de farce et plus les ingrédients sont nobles, plus les produits sont de luxe. Les farces simples contiennent des substances de remplissage telles que l’amidon ou la chapelure, et leurs ingrédients ne sont pas rôtis mais cuits. Les farces premium ne contiennent en revanche pas de substances de remplissage bon marché mais des composants nobles comme par exemple la ricotta de Galbani.

Les farces crémeuses garnies de composants en morceaux sont considérés comme encore plus exclusives. Mais les farces humides réduisent la durée de conservation. Les ingrédients en purée, qui prédominent dans les farces, sont une affaire de confiance. Les pâtes avec des farces de viande sont plutôt proposées chez les fabricants industriels. Comme pour tous les groupes de produits, les gros fabricants se concentrent sur les variétés qui ont le plus gros volume de vente, tandis que les artisans misent sur les créations extravagantes et se spécialisent dans les produits de niche.

Les produits à thème sont «in»

En matière de tendances, les artisans ont l’avantage de la rapidité et de la diversité: «Les pâtes à thème sont «in», relève R. Bernegger. On peut citer comme exemple les cœurs rouges (colorés à la tomate) au Champagne de Novena pour la St-Valentin ou la fête des mères. Les bestsellers sont toutefois les raviolis neutres à la ricotta et aux épinards qui présentent une diversité d’utilisation et qui peuvent être combinés. La tendance est aux pièces artisanales uniques en leur genre, dont on reconnaît le caractère artisanal à leurs formes en filigrane et à leurs variations de forme et de taille.

Chez CCA Cash+Carry Angehrn, l’assortiment comprend des pâtes de plusieurs fabricants. Le CCA-Category management a donc une vue d’ensemble à ce propos: «Le pourcentage des pâtes fraîches va augmenter de manière importante», mentionne Markus Weiskopf, responsable marketing chez CCA. «Et la proportion des pâtes sèches ne va augmenter que légèrement mais dans le haut de gamme». Un coup d’œil sur les chiffres de CCA montre quelles sont les sortes les plus appréciées par Monsieur et Madame Suisse. D’après les données de l’entreprise, ce sont: les grandes cornettes Bschüssig, les spirales Bschüssig, les Nitchines 2 mm La Chinoise et les spätzli Bschüssig.

Si appréciée: la farce aux asperges

Et «Nestlé Frisco Findus Foodservice» lance à nouveau ce printemps les pâtes farcies «Buitoni Rondello Asparagi» avec une farce de ricotta et d’asperges vertes. «Nous avons remarqué que nos clients attendent chaque année ces pâtes», relève S. Imboden. «Contrairement à l’ail des ours, les asperges ont un goût qui est accepté par une large frange de consommateurs.


Pasta Grandiosa de Buitoni


Il est en outre possible de travailler autrement avec asperges, soit avec des morceaux relativement gros, ce qui donne un tout autre goût. Les farces à base d’ail des ours sont plutôt pâteuses et laissent une impression sèche». En 2007, Buitoni a encore lancé les «Pasta Grandiosa», qui devraient faire impression non seulement au travers de recettes nobles mais aussi par leur grande taille avec un pourcentage élevé de farce (comparable aux bouchées de Souabe).

D’après CCA, les poêlées de pâtes, c’est-à-dire les plats cuisinés, ont encore un potentiel qui est loin d’être épuisé. Elles conviennent très bien pour les cuisines des particuliers, elles réussissent à tous les coups et sont très commodes. Les plats cuisinés ont une plus value due à leur court temps de préparation tout en étant très appréciées et acceptées par les convives», relève M. Weiskopf. «Les macaronis du chalet, les tortellinis, les cannellonis ou les lasagnes sont souvent gardées en réserve». (GB)


Quelques nouveautés et bestsellers de pâtes

Cash+Carry Angehrn CCA:
Les pâtes sèches Delverde d’Italie pour le commerce de détail, variétés: gnocchis aux pommes de terre, feuilles de lasagnes, fusili, conchiglie rigate, rigatoni.
Nouveautés de printemps: pâtes surgelées d’Unilever et de Hilcona: Raviolo 5 Formaggi, Tortelloni Ricotta/Spinaci de Knorr, Tortelloni Carne de Hilcona, Ravioli Pomodore e Mozzarella, Tortelli ricotta e spinaci, Capelletti con carne. En plus: les gnocchis de saison de Pastinella et comme chaque printemps, les pâtes à l’ail des ours et aux asperges.

Novena Frischprodukte, Ulrichen:
Nouveautés: les petits cœurs au Champagne dans de la pâte aux tomates farcie de pistaches et de ricotta pour les fêtes de Pâques et la fête des mères. Nouveautés de printemps: Ravioli à la rucola, à l’ail des ours, aux oignons de printemps, aux asperges, raviolis à la viande de veau faits à la main. Novena produit sur demande pour des petits clients et fournit les magasins de délicatesses.

Frisco Findus Foodservice (Buitoni), Rorschach:
Le produit de saison pour le printemps «Rondello Asparagi» avec une farce de ricotta et d’asperges vertes. Buitoni fabrique trois lignes: la ligne Classica comprend des pâtes classiques telles que «comme fait par la mamma» avec des raviolis, des tortellinis, des tortellonis et des agnolottis, qui conviennent surtout comme plats de menus. Un bestseller: les tortellonis nature avec une farce de ricotta et d’épinards. La ligne Deliziosa comporte des «pâtes nobles pour des exigences élevées».
Les formes de cette ligne englobent des fagottinis, de petits sachets au contenu choisi, et des girasolis. Des techniques spéciales confèrent une farce particulièrement juteuse et tendre. Un bestseller: les fagottinis Tartufo aux truffes blanches. Et chez les «Pasta Grandiosa» de grande taille, la «couronne de l’assortiment va à chaque pièce faite d’ingrédients nobles et bien harmonisés, considérée comme chef d’oeuvre». Le concept signifie: célébrer l’italiénité. Convient comme entrée et comme plat principal. Il n’y a pas de hit-parade clair dans cette ligne.
(gb)

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