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Sonntag, 11. Mai 2025
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Druckansicht05.07.2009
Hiramasa, die Gelbschwanz-Makrele, der edelste der Edelfische
In Japan gilt Hiramasa, die Königin der Gelbschwanzmakrelen, als einer der besten Fische für Sashimi. Auch hierzulande ist der Edelfisch erhältlich: bei Comestiblern oder in Delikatessenshops, frisch, tiefgekühlt, ganz oder filetiert.


Die Gelbschwanz-Makrele (Bild) fasziniert – nicht nur kulinarisch, sondern auch ästhetisch. Schon der Anblick des silbrig glänzenden Fisches mit dem wunderschön azurblauen Rücken, den bernsteinfarbenen Flanken und der markant leuchtgelben Schwanzflosse übt fast eine magische Anziehungskraft aus. Sein frischer, salziger Geruch erinnert an Meer und Ferne. In Japan verkörpert Hiramasa, die Königin der Gelbschwanzmakrelen, die kompromisslose Fischleidenschaft der Japaner und wird als einer der besten Fische für Sashimi gewürdigt.

Sein Fleisch ist zart, leicht süsslich, sehr geschmacksvoll und von fester Struktur mit breiten Fasern. Die Fleischfarbe ist weiss bis rosarot. Nach eigenen Angaben ist die von «Clean Seas» aus der Aufzucht stammende Gelbflossenmakrele qualitativ hochwertiger als die wild aufgewachsene.

Durch den höheren Fettgehalt kommt der Geschmack verbunden mit einer festeren Konsistenz besser zum Ausdruck, was Fischliebhaber auf der ganzen Welt besonders zu schätzen wissen. Dem Tierwohl wird die grösste Aufmerksamkeit gewidmet. Nebst der natürlichen Ernährung, der geringen Fischdichte in den wechselnden Aufzuchtgewässern erfolgt die Schlachtung über eine schonende pneumatische Betäubung.



Hiramasa, die Gelbschwanz-Makrele ist ein Rolls Royce unter den Edelfischen und wird in Japan gern für Sashimi verwendet.

Die Gelbschwanz-Makrele ist ein Jäger, der scheinbar schwerelos schwebend die Unterwasserwelt der Klepwälder, das submarine Gegenstück des Regenwaldes, durchstreift. Die kulinarische Exzellenz wird in den sauberen gemässigten Gewässern im Süden von Australien im Golf von Spencer geboren. Nach den strengen und glaubwürdigen Richtlinien der höchsten Umweltstandards in der Bio-Aquakultur von «FOS» (Friend of the Sea) erfolgreich gezüchtet, so beispielsweise beim australischen Bio-Aquakulturbetrieb «Clean Seas».

Mit der Öko-Zertifizierung durch «FOS» verfügt dieser Produzent über eine international anerkannte Mehrleistung, indem in der Fischfarm keine chemischen Hilfsstoffe, nutritive Medikamente und synthetische Futtermittelzusätze eingesetzt werden. Das hochwertige Futter stammt ausschliesslich aus der zertifizierten biologischen Produktion und ist GVO-frei.

Nachhaltige Biofischzucht

Es ist einfach, Fisch zu lieben: Zart und leicht, gesund und delikat, so trifft Fisch den Geschmack aller Geniesser weltweit – immer vorausgesetzt, dass er aus umweltgerechter, nachhaltiger Fischerei stammt. Um den Bedarf des Menschen an gesunder Nahrung aus dem Meer als wichtige Proteinquelle und Lieferant für die lebenswichtigen Omega-Fettsäuren, weiterhin decken zu können, liegt die Idee nahe, als Alternative zum herkömmlichen Wildfischfang Fische in Farmen im Meer zu züchten. Dadurch wird die Menschheit trotz Überfischung der Weltmeere künftig nicht auf Fisch verzichten müssen. Doch so paradox es klingt: Diese Aquakulturen sind häufig nicht umweltverträglich. Da Zuchtfische in der Regel mit Fischmehl und Fischöl gefüttert werden müssen, tragen die Fischfarmen ihrerseits zum Leerfischen der Meere bei. Nicht so bei der ökologischen Aquakultur. Denn die Bio-Aquakultur arbeitet nach den Grundprinzipien einer verantwortungsvollen Nahrungsmittelproduktion im Einklang mit der Natur, wo die Futterfische ausschliesslich aus dem bestandserhaltenden Wildfang stammen.

(Text: Arne van Grondel, Koch, Fischexperte und früher Foodmaster bei Michel Comestibles)

(gb)

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