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Merguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
Ausländische Ethno-Produkte sind beliebt, zum Einen bei Schweizern mit Ferien-erinnerungen, zum Andern bei der ausländischen Wohnbevölkerung, welche sie aus Gewohnheit verwendet. Beispiel: nordafrikanische Merguez.


In Marokko ist Merguez eine scharf gewürzte Schafhackfleisch-Bratwurst, normalerweise roh verkauft. Sie enthält keinen Speck, ist aber dank starker Würzung dennoch aromatisch und besitzt eine intensiv rote Farbe. Man brät sie langsam auf mittlerer Hitze je nach Kaliber 5 bis 10 Min. Oder 10 bis 15 Min im Salzwasser unter dem Siedepunkt ziehen lassen.


Durch den Zuzug von Einwanderern aus Nordafrika wurde die Merguez zuerst in Frankreich populär. Von dort aus verbreitete sie sich im restlichen Europa als Bestandteil der maghrebinischen Küche aber auch als Grillwurst mit Spezialitätencharakter. In der Schweiz leben vier bis fünf Prozent Muslim, Tendenz stark steigend. Diese suchen Produkte ohne Schweinsbestandteile.

Da das Originalrezept aus einem muslimischen Land stammt und somit der Speck fehlt, wird die Merguez stark gewürzt. Das Fett stammt mehrheitlich vom Schaf. Typisch sind Gewürze wie Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Harissa. Letzteres ist eine maghrebinische scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl, teilweise auch mit Essig, Minze, Zitronensaft oder Oliven. Industriell hergestelltes Harissa ist im Handel in kleinen Dosen, Tuben oder Gläsern (teilweise auch als Pulver) erhältlich.

Bei Merguez, die für Schweizer Supermärkte hergestellt wird, kommen helvetisierte Rezepte zur Anwendung. In der Schweiz verwendet man nicht das eher böckelige Schaffleisch sondern Lamm und Rind, man reduziert Schärfegrad und Salzgehalt und ersetzt den roten Farbstoff Karmin durch Paprika. Die Würzmischung des Metzgerei-Gewürzherstellers Pacovis enthält Paprika, Koriander, Knoblauch, Kümmel, Anis, Piment, Cayennepfeffer (Chili) sowie als Frischhaltemittel Genusssäuren und Ascorbat. Dies um die Haltbarkeit der roh verkauften Wurst zu verbessern.

In der Schweiz wird Merguez hauptsächlich in der Romandie roh verkauft, in der Deutschschweiz auch gebrüht. Roh im Angebot steht sie bei der Metzgerei Fontaine in Genf, der Laiteries Réunies Del Maître aber auch bei Bell. Letztere deklariert als Zutaten: Rindfleisch 41%, Lammfleisch 38%, Rinderfett, Gewürze: Paprika, Pfeffer, Majoran, Piment, Knoblauch, Koriander, Kümmel. Kochsalz jodiert, Traubenzucker, Gemüse, Tomatenpüree, Kartoffelstärke, Säuerungsmittel, Gewürzextrakte.

Bell erwähnt ausserdem, dass die Wursthülle ein Schafsdarm ist und der Fettgehalt 27% beträgt. Sowohl Bell wie auch die Migros bilden auf der Packung ein durchgestrichenes Schwein ab, das ählich wie ein Halal-Logo wirkt, aber auch andere Schweinefleisch-Skeptiker anspricht.

Traitafina dagegen stellt geräucherte und gebrühte Merguez her, pasteurisiert sie in der Folie zwecks besserer Haltbarkeit und liefert sie vorwiegend in die Gastronomie. Das Rezept von Traitafina ist ebenfalls ein bisschen eingebürgert und enthält einheimisches Rind- und Lammfleisch.


Klassische Kombination: Merguez mit Couscous


Traditionell wird Merguez mit Couscous serviert, ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Es wird aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Hartweizengriess, Gerste oder Hirse hergestellt. Es ist Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Gerichte mit verschiedenen Gemüse-Sorten, wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen, und in den meisten Fällen Fleisch, wie Geflügel, Rind, Lamm oder auch Fisch. Typische Gewürze für Couscous-Gerichte sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. Kalt wird Couscous als Salat mit Meeresfrüchten serviert oder zur Zubereitung von Taboulé verwendet. (GB)
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