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Druckansicht22.11.2023
Zucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
Bekannt sind Caramelisierung und Konservierung sowie Gelierung von Konfitüre. Zucker verleiht ausserdem Volumen in Backwaren und der Glacé ihre Cremigkeit.



Zucker sorgt für Textur, Masse und Farbe. Und er hat konservierende Wirkung (in genügend hoher Dosierung). Bild: Produktion von Joghurt



Zucker spielt eine grosse Rolle, um Lebensmitteln Masse (Volumen) und Textur (Mundgefühl) zu geben. Beispielsweise verleiht Zucker Kuchen und Biscuits Volumen. Die Kombination von Zucker mit einem Geliermittel (z. B. Pektin) ist für die geleeartige Textur von Marmelade verantwortlich. Bei Backwaren erhöht Zucker die Verkleisterungstemperatur von Stärke, schliesst Luftbläschen ein und gibt dem Kuchen eine leichte Textur.

Zucker bildet auch die Grundlage für die Fermentation von Hefe (z. B. beim Aufgehen von Brotteig). Zucker ist ein Feuchthaltemittel (bindet Wasser), was wichtig für die Konservierung von Lebensmitteln ist, und beeinflusst zudem die Textur. Zucker senkt auch den Gefrierpunkt herab, was wichtig für die Herstellung von weicherem Speiseeis ist, und er erhöht den Siedepunkt, was bei der Herstellung von Süssigkeiten von Bedeutung ist.

Weisser und brauner Kristallzucker wird sowohl in der häuslichen Küche als auch in der Lebensmittelindustrie zum Süssen verwendet. Zucker in Puderform wird als Staubzucker beim Backen und für Süsswaren verwendet. Zuckersirup wird für Getränke oder als Grundlage für Fruchtsaucen, zum Garnieren und für aromatisierten Sirup verwendet. Zucker wird auch verwendet, um saurem oder bitterem Geschmack entgegenzuwirken, beispielsweise bei Tomatensaucen, Mayonnaise oder bei medizinischem Sirup.

Zucker ist für die Entwicklung der braunen Farbe bei vielen Speisezubereitungen verantwortlich und zwar durch zwei Prozesse: Maillard-Reaktion und Caramellisierung. Die goldbraune Kruste von Backprodukten, wie Keksen oder Toastbrot, beruht auf der Maillard-Reaktion, die bei Wärmezufuhr zwischen Zucker (hauptsächlich Glukose und Fruktose) und Aminosäuren (Proteinen) abläuft.



Caramelisieren


Bei der Caramelisierung wird der Zucker (hauptsächlich Saccharose, Glukose und Fruktose) unter Hitzeeinwirkung zerlegt. Dabei entstehen neue Moleküle, die Farbe und Geschmack erzeugen, beispielsweise in Produkten wie Caramellsauce und caramelisierte Früchte oder Süssigkeiten.

Zucker ist auch für die Konservierung von Lebensmitteln wichtig. Marmeladen, sirupartige Obstdesserts, kandierte Früchte und andere Delikatessen entstanden aus dem historischen Bedürfnis frische Produkte zu konservieren. Der hohe Zuckergehalt verhindert das Wachstum von Bakterien und das Verderben durch Erhöhung des osmotischen Drucks, was das Wachstum von Mikroorganismen begrenzt und diese Lebensmittel länger haltbar macht.

Zucker ist auch das Kernstück der alkoholischen Gärung, d. h. die Umwandlung von Zucker in Ethanol (Alkohol) durch Hefe, die zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet wird. Der in Weintrauben, Getreide, Honig und Früchten enthaltene Zucker wird zur Erzeugung von Wein, Bier und Whisky sowie Met bzw. Apfelwein verwendet.

Zuckergehalt reduzieren

Angesichts der hohen Prävalenz von Adipositas und Übergewichtig zielen die Anstrengungen des öffentlichen Gesundheitswesens darauf ab, die Kalorienzufuhr zu senken. Dies schliesst die Reduzierung der Energiedichte (Kalorien pro Gramm) verarbeiteter Lebensmittel ein, indem der Gehalt von Fett und Kohlenhydraten, einschliesslich Zucker gesenkt wird.

Lebensmittel- und Getränkeunternehmen reagieren auf die Massnahmen des öffentlichen Gesundheitswesens, beispielsweise denen der Europäischen Kommission, durch Änderung der Zusammensetzung von Lebensmitteln und Getränken sowie Reduzierung des Energiegehalts, wo immer technisch möglich.

Die Änderung der Zusammensetzung von Produkten ist jedoch nicht immer einfach. Zucker ist für viele Eigenschaften der Lebensmittel verantwortlich und kann deshalb üblicherweise nicht durch einen einzelnen Bestandteil ersetzt werden. Das Weglassen oder Ersetzen von Zucker ändert die Eigenschaften (Geschmack, Textur, Aussehen) eines Lebensmittels. Zum Ausgleich kann es erforderlich sein, die gesamte Rezeptur zu ändern, was ein anderes Produkt ergibt.

Gleichzeitig muss die neue Zusammensetzung die Verbrauchervorlieben und die Erwartungen, die sie an ihre Lieblingsprodukte stellen, berücksichtigen. Manchmal hat der Ersatzbestandteil genauso viele Kalorien wie Zucker. Beispielsweise kann Zucker in Frühstücksflocken durch Stärke, einem anderen Kohlenhydrat mit dem gleichen Kaloriengehalt, ersetzt werden. Die Verringerung des Zuckergehalts führt deshalb nicht zwangsläufig zu weniger Kalorien.Es kann sein, dass Verbraucher von Lebensmitteln “mit reduziertem oder geringem Zuckergehalt” oder „ohne Zuckerzusatz“ erwarten, dass sie weniger Kalorien enthalten.

Zucker spielt bei der Konservierung von Lebensmitteln und der Verlängerung des Haltbarkeitsdatums eine grosse Rolle. Die Reduzierung des Zuckergehalts oder dem Zuckerersatz sollte mit Vorsicht geschehen, um sicherzustellen, dass die Neuzusammensetzung des Produkts den Erwartungen der Verbraucher gerecht wird und die Lebensmittelsicherheit nicht beeinträchtigt wird. (eufic)
(gb)

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