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Wie Hefegebäcke sicher gelingen
Vom Vollkornbrot oder Sonntagszopf über Pizza bis hin zu Gugelhopf und Hefekranz: Die Grundlage für all dieses Gebäck ist ein Hefeteig. Tipps rund um Hefe und Hefeteiggebäck.

Für einen Hefeteig braucht es nur vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Weiter kommen je nach Rezept noch dazu: süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren. Doch worauf es wirklich ankommt, ist der richtige Umgang mit der Hefe, sodass der Teig richtig schön aufgeht und das Brot fein knusprig wird.

Im Gegensatz zu früher werden heute alle Zutaten, die mit Hefe in Berührung kommen, kalt verwendet. Vor allem das Erwärmen der Flüssigkeit ist heikel. Wenn diese wärmer ist als 20 Grad, wird die Triebkraft der Hefe beeinträchtigt oder gar zerstört. Die Zutaten sollten deshalb maximal Raumtemperatur haben. Du kannst aber problemlos alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Mischen und Kneten

Zuerst die trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, evtl. Zucker und Hefe mischen, erst dann die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und Butter zugeben. Vermeide den direkten Kontakt von Frischhefe mit Salz. Darum immer das Salz zuerst gut mit dem Mehl mischen und erst dann die Frischhefe beigeben. Trockenhefe lässt sich problemlos mit dem Mehl und dem Salz mischen.

Durch welche Flüssigkeiten kann ich Wasser ersetzen? Die Hefe braucht nebst der Stärke aus dem Mehl eine wässerige Flüssigkeit, um aktiv zu werden. Anstelle von Wasser können auch Milch, Buttermilch, Molke, Joghurt nature usw. verwendet werden. Bier, Wein oder saurer Most verstärkt die Triebkraft, es kann sein, dass der Teig schneller aufgeht.

Warum Zucker in den Hefeteig? Hefe braucht Zucker als Nahrung. Sie nimmt diesen aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und wandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol um. Die Gasbläschen der Kohlensäure lockern den Teig auf und sorgen dafür, dass dieser schön aufgeht - das Brot erhält seine typische poröse Struktur. Anstelle von Zucker können weitere süsse Zutaten wie Honig, Dattelsirup, Birnen- oder Agavendicksaft verwendet werden. Sie intensivieren das Brotaroma und runden es fein ab.


Wenn man den Brotteig von Hand knetet, sollte man dafür mindestens 20 Minuten Zeit planen. Einfacher und schneller gehts mit der Küchenmaschine.


Gären bzw Teigruhe

Stockgare d.h. Teig als Ganzes ums Doppelte aufgehen lassen: Schüssel mit einem feuchten Küchentuch, einer Klarsichtfolie oder einem gut schliessenden Pfannendeckel zudecken und bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen. Die Hefe braucht einen warmen, ruhigen und vor Durchzug geschützten Ort, um sich entfalten zu können. Das dauert je nach Grösse des Brotes und Teigart zwischen 45 Minuten und 1½ Stunden. Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur kann sich diese Zeit verlängern.

Man kann das Aufgehen des Teigs beschleunigen durch Teigruhe im Backofen, oder vor dem Heizkörper oder im Wasserbad: Zugedeckte Teigschüssel in den Backofen stellen. Ofentür schliessen, nur das Licht anschalten (keine Temperatur!). Allein die Wärme der Ofenlampe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht. Hinweis: Gilt nur für Backöfen, die noch nicht mit LED-Lampen ausgerüstet sind. Moderne Backöfen verfügen meist über eine Aufgehfunktion für Teige oder über eine Wärmeschublade. Vor Heizradiator: Schüssel auf einem Schemel oder Stuhl vor einen Heizradiator stellen und dort zugedeckt aufgehen lassen. Im Wasserbad: Teigschüssel in eine grosse Schüssel mit heissem Wasser vom Wasserhahn (nicht siedendes Wasser!) stellen, hin und wieder erneuern.

Kann man Hefeteig über Nacht gehen lassen? Das kommt ganz auf die Hefemenge an. Als Faustregel gilt: Je weniger Hefe, desto länger dauert das Aufgehenlassen. 8 bis zu 24 oder sogar 48 Stunden sind da durchaus möglich. In diesem Fall kannst du den Hefeteig durchaus über Nacht gehen lassen. Ein Teig kann jedoch auch übergehen, wenn er bei Raumtemperatur zu lange steht.

Reifetest: Mit dem Zeigefinger mit leichtem Druck in den Teig drücken. Bleibt der Abdruck, muss der Teig noch weiter aufgehen. Federt der Teig nach dem Eindrücken langsam wieder zurück bis fast in die Ursprungsposition, ist der Teig bereit zum Formen.

Formen und Backen

Formen und Stückgare: Das Falten verleiht der Teigoberfläche eine schöne Spannung und eine glatte Oberfläche. Durch das Formen erhält man klassische runde oder längliche Brote. Geformtes Brot als Ganzes oder abgestückt aufgehen lassen. Es muss noch einmal 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor es in den Ofen geschoben werden kann.

Backen: Den Ofen mindestens 20 Minuten vorheizen. Brot immer mit stiller Ober- und Unterhitze, niemals mit Heissluft backen. Brot sehr heiss anbacken (220 bis 250 Grad), danach die Temperatur zum Fertigbacken etwas reduzieren auf 200 Grad. Alternativ kann das Brot im geschlossenen Brattopf gebacken werden. Dieser ist quasi ein Backofen im Backofen. Das Brot wird besonders knusprig und fein.

Trockenhefe oder Frischhefe?

Im Handel sind Frischhefe in Würfeln à 42 g und Trockenhefe in Beuteln à 7 g. Beide Sorten sind auch in Bioqualität erhältlich. Qualitativ besteht kein Unterschied zwischen Trocken- und Frischhefe. Sie haben dieselben Backeigenschaften. Dabei entspricht ein Päckchen Trockenhefe (7 g) ½ Würfel Frischhefe (21 g).

Frische Hefe möglichst frisch einkaufen und schnell verbrauchen, da sie beim Lagern rasch an Triebkraft verlieren kann. Hefe eignet sich nicht zum Tiefkühlen. Resten von Frischhefe in kleinen, gut schliessenden Kunststoff- oder Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: max. 1 Woche. Trockenhefe lässt sich dagegen länger aufbewahren, und sie lässt sich auch gut in kleinen Mengen dosieren. Angebrochene Beutel gut verschliessen und trocken in einer Dose aufbewahren. (Betty Bossi)
(gb)

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