Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 13. Dezember 2024
Report
Druckansicht27.10.2022
Salz-Überkonsum: warum und wie vermeiden?
Forscher vermuten, dass Salz ein natürlicher Stimmungsheber ist und wir es daher in zu grossen Mengen essen, obwohl auf Dauer zuviel davon ungesund ist.

Eine stimulierende Wirkung von Kochsalz könnte der Grund sein, warum wir zuviel Salz in der Nahrung aufnehmen. Das behaupten Forscher der University of Iowa (www.uiowa.edu). In mehreren Experimenten entzogen sie Ratten Salz, was bei den Tieren zu depressiven Erscheinungen führte.

Salz könne ein Antidepressivum der Natur sein, schliessen die Studienautoren. «Das Verlangen nach Salz und Erscheinungen bei dessen Entzug könnte mit den selben Gehirnmustern verknüpft sein wie diejenigen bei Drogensucht und –missbrauch», erklärt Studienleiter Kim Johnson im Fachjournal Physiology & Behaviour.

Nachdem die Forscher ihre Versuchsratten nur noch mit salzloser Nahrung fütterten, wurden diese plötzlich viel lustloser. Sie vernachlässigten ihre Lieblingsbeschäftigungen, tranken kaum mehr zuckerhaltige Getränke oder drückten einen Knopf nicht mehr, der ihnen zuvor ein angenehmes Gefühl verursacht hatte. «Dinge, die normalerweise angenehm für Ratten sind, verloren an Anziehungskraft.

Das lässt uns folgern, dass auch ein Salzdefizit und das Verlangen danach zu Symptomen führen kann, die man mit Depressionen verbindet», so Johnson. Die Vorstellung, dass Salz ein natürlicher Stimmungsheber ist, könnte erklären, warum wir Salz in grossen Mengen zu uns nehmen, obwohl längst bekannt ist, dass es zu hohem Blutdruck, Herzerkrankungen und anderen Gesundheitsproblemen führen kann. (Quelle: pte)

Offizielle Empfehlungen zur Salzzufuhr

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE empfiehlt gemäss der Lebensmittelpyramide für Salz, dass «Speisen zurückhaltend gesalzen werden sollen und jodiertes und fluoridiertes Speisesalz verwendet werden soll». Und das BAG informiert auf seiner Website: Ein hoher Kochsalzkonsum ist mit überzeugender Evidenz ein Risikofaktor bei Herzkreislaufkrankheiten. Die WHO empfiehlt daher einen Kochsalzkonsum von weniger als 5 g pro Tag.

Auch der Bericht der Eidgenössischen Ernährungskommission von 2004 kommt zum Schluss, dass ein hoher Salzkonsum negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann, vor allem durch eine Erhöhung des Blutdrucks und insbesondere bei gefährdeten Bevölkerungsgruppen, wie älteren Menschen, Übergewichtigen, Hypertonikern und Salzsensitiven. Die Kochsalzaufnahme liegt in der Schweiz mit 8 bis 10 g pro Tag über den Empfehlungen und es müssen Massnahmen zu einer Reduktion des Kochsalzkonsums getroffen werden. (www.bag.admin.ch)


Salzzufuhr in Milligramm pro Person und Tag ausgewählter Lebensmittel. Quelle: ALP Science 491 / 2005

Fleischwaren, Brot und Käse stiften in der Schweizer Mischkost am meisten Kochsalz. In allen drei Grundnahrungsmitteln spielt Salz nicht nur eine geschmackliche Rolle sondern auch eine technologische, und im Fall von Käse sowie Fleischwaren auch eine konservierende. Die Bäckereien senken derzeit den Salzgehalt im Brot, oft mit dem Resultat, dass es fader schmeckt. Mit geringem Abstand an der Spitze der Salzlieferanten stehen die Fleischwaren. Kann man dort den Salzgehalt senken? Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP ist dieser Frage nachgegangen. (GB)

Salzreduktion bei Fleischerzeugnissen

Der exakte Anteil von Fleischerzeugnissen an der Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung ist nicht bekannt. Er liegt vermutlich bei 12 bis 16%. Bei Annahme des unteren Wertes würde ein totaler Ersatz des Kochsalzes (Natrimchlorid NaCl) in allen Fleischerzeugnissen (nur theoretisch) einen Beitrag von ca. 33% an der gewünschten Salzeinsparung von heute 9.5g auf 6 g Salz leisten.

Der Salzgehalt kann in Fleischerzeugnissen jedoch nicht nach Belieben verringert werden, da Salz neben den sensorischen auch konservierende und strukturgebende Effekte hat (Hutton 2002). So hat z.B. eine Untersuchung von Gou et al. (1996) gezeigt, dass der Austausch von 30 bis 40% des NaCl mit Kaliumchlorid einen negativen Einfluss auf Geschmack und Bindevermögen des Produkts hatte.



Maschinelle Salz-Zugabe bei Fleischwaren


Ein prozentual relativ geringer Ersatz bzw. Reduktion des NaCl in einzelnen Fleisch- oder Wurstwaren trägt aber auch nur noch einen geringen Anteil zur gewünschten Salzeinsparung bei. Bei einer 10% Salzreduktion in allen Fleischwaren läge der Beitrag zur allgemeinen Salzreduktion nur noch im Bereich von ca. 3 bis 5%.

Eine Salzreduktion von 10% in allen Brühwurstwaren könnte die tägliche Salzzufuhr im Durchschnitt um 70 mg senken. Das wären 2% der von offizieller Seite gewünschten Salzreduktion von 3,5 g. Eine vergleichbare Salzreduktion in Rohpökelwaren würde nur 0,8% der gewünschten Salzkonsum-Senkung ausmachen. Und bei Kochpökel- sowie Rohwurstwaren läge der Anteil bei je 0,6%. (Alexandra Schmid, Auszug aus: ALP Science 2005, Nr. 491)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
12.12.2024
dJetzt Pasteten und Terrinen auf den Teller
03.12.2024
dEmotional statt industriell: Zukunft von Schweizer Käse
25.11.2024
dEdle Kulturpilze: Teil 2
18.11.2024
dWelche Backwaren gesund sind und warum
10.11.2024
dSchokoladen und Branchli im Kassensturz-Test
01.11.2024d Edle Kulturpilze: Teil 1
25.10.2024dMarkt und Wettbewerb der Alpenprodukte in Stans
18.10.2024dMehr Nüsse essen
11.10.2024dSwiss Cheese Awards: Schweizer Käsemeister gekürt
06.10.2024dWeihnachtsgebäck schon im Oktober?
25.09.2024dDie offiziell besten Metzgereien 2024
19.09.2024dPflanzlicher Milchersatz: umweltschonend aber nährwertärmer
08.09.2024dSchokoladeimitationen ohne Kakao im Trend
01.09.2024d Warme Schärfe dank Wasabi und Ingwer
21.08.2024dBrombeeren – wilde schmecken intensiver
14.08.2024dGlacesorten, -macharten und -trends
07.08.2024dFeige: Eine der ältesten Früchte der Welt
31.07.2024dEin Hoch auf Schweizer Bier
24.07.2024dJetzt hochwertige Beeren richtig verarbeiten
17.07.2024dFleisch kontra Ersatzprodukte - gesundheitlich betrachtet
10.07.2024dJetzt Aprikosen verarbeiten: Frische Vielfalt
03.07.2024dWie wird selbst gemachte Glace cremig?
26.06.2024dBio und Fleischersatz stossen an Grenzen
19.06.2024dMultitalente Blumenkohl und Romanesco
12.06.2024dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland