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05.03.2023
Streetfood Festivals 2023 in der ganzen Schweiz
Hier trifft man Essenskulturen der Welt in gemütlicher Marktatmosphäre mit 50 Ständen an vielen Orten von April bis September. Freier Eintritt.
Streetfood Festivals 2023 in der ganzen Schweiz
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Report
Druckansicht22.09.2022
Bio-Milch hat einen höheren Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Milch sowie mehr Antioxidantien und Vitamine. Die Forscher führen die bessere Qualität auf den hohen Anteil an frischem Gras im untersuchten Bio-Betrieb im britischen Wales zurück.
Zudem ergaben die EU-Projekte, dass Bio-Getreide nicht mehr Mykotoxine enthält als konventionelles. Vergleichsstudien belegen ferner, dass Bioprodukte gegenüber konventionellen Produkten Vorteile aufweisen: Sie werden umweltschonender produziert und haben weniger wertmindernde Inhaltstoffe wie Pestizide und hohe Nitratgehalte.
Bei der Sensorik (Geschmackseigenschaften, Aussehen etc.) sowie den wertgebenden Inhaltstoffen, zum Beispiel Vitaminen, Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen, schneiden die Bioprodukte besser ab, wenn auch nicht für jeden Inhaltsstoff in jedem Fall. Das private Bioforschungsinsitut FiBL in Frick AG versucht mit dem vom Coop Naturaplan-Fonds unterstützten Projekt Qualität von Bioprodukten nun auf einer ganzheitlichen Ebene auch die „innere Qualität“ von Biolebensmitteln wissenschaftlich zu erfassen.
Die Biokonsumenten gehen davon aus, dass Bioprodukte eine höhere Qualität haben und auch gesünder sind. Dafür gibt es aber erst in Einzelfällen geeignete Untersuchungsmethoden und einwandfreie wissenschaftliche Belege. Die Bioforschung sucht deshalb nach neuen Methoden und fragt sich, was in den Biolebensmitteln tatsächlich an Qualität steckt und ob es einen nachweisbaren Mehrwert der „inneren Qualität“ von Bioprodukten gibt, von dem Biokonsumenten zusätzlich profitieren könnten.
Mehr als eine Glaubensfrage
Das FiBL hat sich vorgenommen, der Qualität von Biolebensmitteln wissenschaftlich und möglichst umfassend auf den Grund zu gehen. Dafür wurden im vom Coop Naturplan-Fonds finanzierten dreijährigen Projekt „Qualität von Bioprodukten“ Äpfel aus biologischer und integrierter Produktion mit verschiedenen methodischen Ansätzen untersucht. Zum einen wurde geprüft, ob so genannte „ganzheitliche Methoden“ eine nützliche Zusatzinformation zur klassischen Analytik bieten und geeignet sind, den Mehrwert der „inneren Qualität“ von Bioäpfeln zu erfassen. Zum anderen wurde die mikrobiologische Qualität von Bio- und IP-Äpfeln verglichen.
Komplementäre Methoden zur Qualitätserfassung
Ein Credo der Biobewegung ist die Auffassung, dass Qualität von Lebensmitteln mehr sei als die Summe von Einzelbestandteilen. Auch die Güte des Zusammenspiels dieser Bestandteile stelle ein wichtiges Qualitätsmerkmal dar. So wurden im biologischen Landbau seit seinen Anfängen nebst der klassischen Lebensmittelanalytik auch komplementäre Qualitätserfassungmethoden entwickelt und erforscht.
Am FiBL wurden in diversen Qualitätsstudien interessante Resultate erzielt mit den so genannten bildschaffenden Methoden nach Pfeiffer, WALA und Graf-Balzer. Diese Kristallisations- und Steigbilder sind hingegen sehr aufwändig zu erstellen und die Interpretation der Bilder ist nach wissenschaftlichen Massstäben (noch) zu wenig objektiv.
Nebst diversen Komplementärmethoden wie Kristallisation, Steigbilder, Biophotonen, P-Wert, Selbstzersetzungstests u.a., an denen heute verschiedene Forschungsgruppen arbeiten, untersucht das FiBL seit einigen Jahren das Potenzial der Kirlian-Photographie, wissenschaftlicher ausgedrückt: der Gas-Discharge-Visualisations(GDV)-Methode.
In diesem Verfahren wird die Lebensmittelprobe in frischem Zustand, also chemisch-physikalisch unverändert, in einer lichtdichten Kammer auf eine elektrisch leitfähige Platte gelegt und unter hochfrequente Spannung gesetzt. In der Folge kommt es an den Rändern der Probe zu einer spektakulären Gas- und Plasma-Entladung.
Diese „Korona“ wird digital fotografiert. Die so erhaltenen Bildinformationen werden direkt mit modernster Bildanalytik und Auswertungsstatistik weiterverarbeitet. Vorteile: Die Analyseabläufe gehen sehr schnell und sind objektiv; die Aufbereitung der Proben ist einfach und schnell; die Methode ist sehr umweltfreundlich (keine Chemikalien, kaum Abfälle, niedriger Energieverbrauch).
Haben die bei der GDV-Methode austretenden Elektronen und Photonen tatsächlich etwas mit dem physiologischen Zustand der Probe zu tun? In umfangreichen Versuchsserien mit je über 200 einzeln gemessenen Äpfeln und über mehrere Jahre untersuchte das FiBL, ob die GDV-Methode die mit Standardqualitätsparametern erfasste Qualitätsbeurteilung ergänzen und damit verbessern kann.
Lassen sich mit GDV konventionelle von biologischen Lebensmitteln unterscheiden? Korrespondieren die GDV-Resultate mit Messgrössen der Standardanalytik wie Geschmack, Fruchtfleischfestigkeit, Nährstoff-, Zucker- oder Säuregehalten? Könnte sich GDV als komplementäre Standardmethode eignen? Die FiBL-Forschung ist noch nicht bei einem uneingeschränkten Ja oder Nein angekommen. Einiges spricht für ein Ja, doch es bleiben noch diverse Fragen zu klären.
Die Mikroflora von Bioäpfeln
Von wenigen Mikroorganismen abgesehen, ist über die natürliche Mikroflora von Lebensmitteln und ihre Funktion relativ wenig bekannt. Noch weniger bekannt ist das Verhalten der Mikroflora auf Lebensmitteln, die mit verschiedenen Anbausystemen produziert wurden. Das FiBL vermutet, dass Biolebensmittel eine andere und möglicherweise vorteilhaftere Population von Mikroorganismen entwickeln als konventionell erzeugte Lebensmittel.
Denkbar ist, dass Biolebensmittel von einer „Nützlings-Population“ profitieren können, dass auf ihnen wegen des Verzichts auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel jene Mikroorganismen mit positiven Effekten auf Qualität und Ernährungswert überleben und ihre positive Wirkung entfalten können. Um diese interessante Hypothese zu untersuchen, hat das Projektteam an Äpfeln der Sorte Golden Delicious, die von fünf vergleichbaren integriert und biologisch wirtschaftenden Obstbaubetrieben stammten, die Schimmel- und die Hefepilze verglichen.
Zudem wurde geprüft, ob das unerwünschte E.-coli-Bakterium, ein „Hygiene-Marker“, nachweisbar war. Sowohl die Höhe der gefundenen Keimzahlen von Mikroorganismen als auch das Fehlen von E.-coli-Bakterien auf den Äpfeln bestätigten die gute Praxis und den einwandfreien hygienischen Zustand von Bio- und IP-Äpfeln gleichermassen. Bei allen Äpfeln wurden Mikroorganismen gefunden, jedoch mit interessanten Unterschieden zwischen den Anbausystemen bei den Schimmel- und Hefepilzen. Bioäpfel hatten mengenmässig signifikant mehr und auch häufiger Schimmelpilze auf der Schalenoberfläche und auch unter der Schale als IP-Äpfel.
Von bestimmten Hefepilzen waren hingegen signifikant weniger Kolonien auf der Schalenoberfläche von Bioäpfeln vorhanden. Unter der Schale fiel die völlige Abwesenheit von Hefepilzen bei allen Äpfeln und die geringe Häufigkeit von bestimmten Schimmelpilzen bei IP-Äpfeln auf.
Unterschiede nachgewiesen, Bedeutung noch unklar
Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Pilzflora von Golden-Delicious-Äpfeln aus biologischer und integrierter Produktion signifikant unterscheidet. Die mögliche Bedeutung dieses Unterschieds ist noch unklar und für Verallgemeinerungen dieses Ergebnisses ist es zu früh, denn beispielsweise wurden andere Apfelsorten noch nicht untersucht.
Auf der anderen Seite zeigen die Ergebnisse, dass keiner der Äpfel keimfrei ist. Auch IP-Äpfel nicht, trotz Pestizidbehandlung. Wir essen also, ähnlich wie beim Verzehr eines Blauschimmelkäses, mit jedem Apfelbissen auch ein „Pilz-Cocktail“. Selbst bei gewaschenen Äpfeln, sofern sie mit der Schale gegessen werden, was Konsumentinnen und Konsumenten in der Regel tun. (Quellen: LID, FiBL)
(gb)
Bioprodukte haben bessere innere Qualität
Der Biolandbau liefert bessere Lebensmittel mit höherer innerer Qualität. Aber es gibt noch keine Beweise dafür, dass sie generell gesünder sind.
Bio-Milch hat einen höheren Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Milch sowie mehr Antioxidantien und Vitamine. Die Forscher führen die bessere Qualität auf den hohen Anteil an frischem Gras im untersuchten Bio-Betrieb im britischen Wales zurück.
Zudem ergaben die EU-Projekte, dass Bio-Getreide nicht mehr Mykotoxine enthält als konventionelles. Vergleichsstudien belegen ferner, dass Bioprodukte gegenüber konventionellen Produkten Vorteile aufweisen: Sie werden umweltschonender produziert und haben weniger wertmindernde Inhaltstoffe wie Pestizide und hohe Nitratgehalte.
Bei der Sensorik (Geschmackseigenschaften, Aussehen etc.) sowie den wertgebenden Inhaltstoffen, zum Beispiel Vitaminen, Fettsäuren und sekundären Pflanzenstoffen, schneiden die Bioprodukte besser ab, wenn auch nicht für jeden Inhaltsstoff in jedem Fall. Das private Bioforschungsinsitut FiBL in Frick AG versucht mit dem vom Coop Naturaplan-Fonds unterstützten Projekt Qualität von Bioprodukten nun auf einer ganzheitlichen Ebene auch die „innere Qualität“ von Biolebensmitteln wissenschaftlich zu erfassen.
Die Biokonsumenten gehen davon aus, dass Bioprodukte eine höhere Qualität haben und auch gesünder sind. Dafür gibt es aber erst in Einzelfällen geeignete Untersuchungsmethoden und einwandfreie wissenschaftliche Belege. Die Bioforschung sucht deshalb nach neuen Methoden und fragt sich, was in den Biolebensmitteln tatsächlich an Qualität steckt und ob es einen nachweisbaren Mehrwert der „inneren Qualität“ von Bioprodukten gibt, von dem Biokonsumenten zusätzlich profitieren könnten.
Mehr als eine Glaubensfrage
Das FiBL hat sich vorgenommen, der Qualität von Biolebensmitteln wissenschaftlich und möglichst umfassend auf den Grund zu gehen. Dafür wurden im vom Coop Naturplan-Fonds finanzierten dreijährigen Projekt „Qualität von Bioprodukten“ Äpfel aus biologischer und integrierter Produktion mit verschiedenen methodischen Ansätzen untersucht. Zum einen wurde geprüft, ob so genannte „ganzheitliche Methoden“ eine nützliche Zusatzinformation zur klassischen Analytik bieten und geeignet sind, den Mehrwert der „inneren Qualität“ von Bioäpfeln zu erfassen. Zum anderen wurde die mikrobiologische Qualität von Bio- und IP-Äpfeln verglichen.
Komplementäre Methoden zur Qualitätserfassung
Ein Credo der Biobewegung ist die Auffassung, dass Qualität von Lebensmitteln mehr sei als die Summe von Einzelbestandteilen. Auch die Güte des Zusammenspiels dieser Bestandteile stelle ein wichtiges Qualitätsmerkmal dar. So wurden im biologischen Landbau seit seinen Anfängen nebst der klassischen Lebensmittelanalytik auch komplementäre Qualitätserfassungmethoden entwickelt und erforscht.
Am FiBL wurden in diversen Qualitätsstudien interessante Resultate erzielt mit den so genannten bildschaffenden Methoden nach Pfeiffer, WALA und Graf-Balzer. Diese Kristallisations- und Steigbilder sind hingegen sehr aufwändig zu erstellen und die Interpretation der Bilder ist nach wissenschaftlichen Massstäben (noch) zu wenig objektiv.
Nebst diversen Komplementärmethoden wie Kristallisation, Steigbilder, Biophotonen, P-Wert, Selbstzersetzungstests u.a., an denen heute verschiedene Forschungsgruppen arbeiten, untersucht das FiBL seit einigen Jahren das Potenzial der Kirlian-Photographie, wissenschaftlicher ausgedrückt: der Gas-Discharge-Visualisations(GDV)-Methode.
In diesem Verfahren wird die Lebensmittelprobe in frischem Zustand, also chemisch-physikalisch unverändert, in einer lichtdichten Kammer auf eine elektrisch leitfähige Platte gelegt und unter hochfrequente Spannung gesetzt. In der Folge kommt es an den Rändern der Probe zu einer spektakulären Gas- und Plasma-Entladung.
Diese „Korona“ wird digital fotografiert. Die so erhaltenen Bildinformationen werden direkt mit modernster Bildanalytik und Auswertungsstatistik weiterverarbeitet. Vorteile: Die Analyseabläufe gehen sehr schnell und sind objektiv; die Aufbereitung der Proben ist einfach und schnell; die Methode ist sehr umweltfreundlich (keine Chemikalien, kaum Abfälle, niedriger Energieverbrauch).
Haben die bei der GDV-Methode austretenden Elektronen und Photonen tatsächlich etwas mit dem physiologischen Zustand der Probe zu tun? In umfangreichen Versuchsserien mit je über 200 einzeln gemessenen Äpfeln und über mehrere Jahre untersuchte das FiBL, ob die GDV-Methode die mit Standardqualitätsparametern erfasste Qualitätsbeurteilung ergänzen und damit verbessern kann.
Lassen sich mit GDV konventionelle von biologischen Lebensmitteln unterscheiden? Korrespondieren die GDV-Resultate mit Messgrössen der Standardanalytik wie Geschmack, Fruchtfleischfestigkeit, Nährstoff-, Zucker- oder Säuregehalten? Könnte sich GDV als komplementäre Standardmethode eignen? Die FiBL-Forschung ist noch nicht bei einem uneingeschränkten Ja oder Nein angekommen. Einiges spricht für ein Ja, doch es bleiben noch diverse Fragen zu klären.
Die Mikroflora von Bioäpfeln
Von wenigen Mikroorganismen abgesehen, ist über die natürliche Mikroflora von Lebensmitteln und ihre Funktion relativ wenig bekannt. Noch weniger bekannt ist das Verhalten der Mikroflora auf Lebensmitteln, die mit verschiedenen Anbausystemen produziert wurden. Das FiBL vermutet, dass Biolebensmittel eine andere und möglicherweise vorteilhaftere Population von Mikroorganismen entwickeln als konventionell erzeugte Lebensmittel.
Denkbar ist, dass Biolebensmittel von einer „Nützlings-Population“ profitieren können, dass auf ihnen wegen des Verzichts auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel jene Mikroorganismen mit positiven Effekten auf Qualität und Ernährungswert überleben und ihre positive Wirkung entfalten können. Um diese interessante Hypothese zu untersuchen, hat das Projektteam an Äpfeln der Sorte Golden Delicious, die von fünf vergleichbaren integriert und biologisch wirtschaftenden Obstbaubetrieben stammten, die Schimmel- und die Hefepilze verglichen.
Zudem wurde geprüft, ob das unerwünschte E.-coli-Bakterium, ein „Hygiene-Marker“, nachweisbar war. Sowohl die Höhe der gefundenen Keimzahlen von Mikroorganismen als auch das Fehlen von E.-coli-Bakterien auf den Äpfeln bestätigten die gute Praxis und den einwandfreien hygienischen Zustand von Bio- und IP-Äpfeln gleichermassen. Bei allen Äpfeln wurden Mikroorganismen gefunden, jedoch mit interessanten Unterschieden zwischen den Anbausystemen bei den Schimmel- und Hefepilzen. Bioäpfel hatten mengenmässig signifikant mehr und auch häufiger Schimmelpilze auf der Schalenoberfläche und auch unter der Schale als IP-Äpfel.
Von bestimmten Hefepilzen waren hingegen signifikant weniger Kolonien auf der Schalenoberfläche von Bioäpfeln vorhanden. Unter der Schale fiel die völlige Abwesenheit von Hefepilzen bei allen Äpfeln und die geringe Häufigkeit von bestimmten Schimmelpilzen bei IP-Äpfeln auf.
Unterschiede nachgewiesen, Bedeutung noch unklar
Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Pilzflora von Golden-Delicious-Äpfeln aus biologischer und integrierter Produktion signifikant unterscheidet. Die mögliche Bedeutung dieses Unterschieds ist noch unklar und für Verallgemeinerungen dieses Ergebnisses ist es zu früh, denn beispielsweise wurden andere Apfelsorten noch nicht untersucht.
Auf der anderen Seite zeigen die Ergebnisse, dass keiner der Äpfel keimfrei ist. Auch IP-Äpfel nicht, trotz Pestizidbehandlung. Wir essen also, ähnlich wie beim Verzehr eines Blauschimmelkäses, mit jedem Apfelbissen auch ein „Pilz-Cocktail“. Selbst bei gewaschenen Äpfeln, sofern sie mit der Schale gegessen werden, was Konsumentinnen und Konsumenten in der Regel tun. (Quellen: LID, FiBL)
(gb)
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17.03.2023
.METZGEREI: Wie (un)gesund ist Pökelsalz wirklich?
Oft liest man, dass hoher Verzehr gepökelter Fleischwaren ungesund sei. Aber diese haben nur wenig Anteil an der Nitritzufuhr. Gemüse und die körpereigene Nitrat-Produktion haben mehr Einfluss. Nitrit kann im Magen sogar antibakteriell wirken.
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