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Sonntag, 27. November 2022
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26.10.2022
BIOFACH – Fachmesse für Bio-Lebensmittel

An der Bio-Fachmesse 14.-17.2. 2023 in Nürnberg trifft sich die Bio-Welt.
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Gesunde Grilladen, schonend grilliert
Grillieren ist eine schonende Garmethode, wenn man den richtigen Grilltyp verwendet, einige Praxisregeln beachtet und geeignete Lebensmittel auf den Rost legt.



Grillfleisch sollte nicht zu fett sein


Je magerer ein Fleischstück ist, desto weniger Fett kann kann tropfen. Marinade tupft man mit Küchenpapier ab. Ferner kann man Alu-Grillschalen verwenden, die das Fleisch vor Schadstoffen der Glut schützen. Als Alternative dienen dünne Steinplatten aus Schiefer oder Speckstein, auf denen man Fleisch grillieren oder servieren kann. Weniger bekannt aber sinnvoll ist das Einwickeln des Grillguts in grosse Kohlblätter.

Heute wird fast alles auf den Rost gelegt von Seafood über Käse bis zu Gemüse und Früchten. Im Trend steht Grillkäse, auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises. Allerdings ist sein Fettgehalt nicht so tief wie im mageren Fleisch sondern liegt im Bereich einer Bratwurst (10-25%). Fettarm sind dagegen Crevetten und viele Fischarten. Für Fisch, der leicht auseinanderfällt, eignen sich Grillkörbe oder Aluschalen.

Gemüse sollte man schonend langsam bei schwacher Hitze grillieren, da es im rohen Zustand eine nennenswerte Garzeit benötigt und rasch zu starker Bräunung neigt. Es sei denn man blanchiere es vorher im Dampf und markiere es nur noch kurz auf dem Rost. Auch Schalenkartoffeln garen auf dem Grill nicht schneller als in der Pfanne und sollten mit Alufolie vor dem Verkohlen geschützt werden. Nicht unerwähnt seien vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen auf Basis von Tofu, Getreide- oder Eiprotein, deren Nachfrage auf tiefem Niveau steigt (Marken: Togar, Délicorn). Sie werden auch als Spiessli oder sogar in Wurstform angeboten, und ihr Fettgehalt liegt bei 10 bis 20 Prozent.

Grillgeräte im Überblick

Nebst den gesundheitlichen Risiken, die man mit dem richtigen Handling minimieren kann, bestehen weitere Vor- und Nachteile bei den Gerätetypen je nach Grillgut. Der Gasgrill ist flexibel, schnell aufgeheizt und gut regulierbar. Er überträgt die Hitze anders als eine Griddleplatte, vor allem bei Würsten: er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart. Dadurch bietet dieser Grilltyp bei gleicher Fläche mehr Leistung als ein Kontaktgrill. Die Griddleplatte ist dagegen vielseitiger: von der Seezunge bis zum Spiegelei ist alles machbar.


Griddleplatte: ideal für Fischfilets


Der Holzkohlegrill stellt hohe Ansprüche: die Glut liefert je nach Brennstoff eine relativ konstante Hitze (mit Briketts) oder eine rasch abnehmend (mit Holz). Kohle liegt dazwischen. Die Kohleglut erzeugt ihre Hitze vor allem durch Infrarot-Strahlung, die viel mehr Kraft besitzt als heisse Luft. Die Strahlung dringt ins Grillgut ein, ohne es auszutrocknen. Entsprechend rasant gart das Grillgut und bildet an der Oberfläche eine attraktive Kruste – aber, wenn man nicht aufpasst, schnell eine angebrannte.

Holzkohlegrillgeräte wurden bisher immer fürs Outdoor-Kochen eingesetzt, aber vor einigen Jahren kamen Indoorgeräte auf den Markt. Das BfR warnt: Die glühende Holzkohle bildet erhebliche Mengen toxischer Gase, insbesondere das geruchlose Kohlenmonoxid (CO). Selbst wenn die Fenster geöffnet sind, können schon nach kurzer Zeit tödliche CO-Konzentrationen auftreten. Diese Gefahr besteht auch bei holzkohlebefeuerten Kochtöpfen, den „Hot pots“.

Barbecue-Smoker ist schonender

Gas-, Elektro- und Kohlegrill sind Geräte mit direkter Hitze, die sich am besten für Grilladen mit kurzer Garzeit eignen. Für Bratenstücke kommt eher der Barbecuesmoker in Frage, der eine sanfte Garung mit indirekter Wärme erlaubt. Er ist anders konstruiert als ein Grill: Die Feuerbox ist von der Ofenkammer getrennt, aber durch ein Rohr verbunden. Als Brennstoff dient normalerweise Holz. Die heisse Luft und Rauchgase ziehen durch die Garkammer und – falls vorhanden – durch das Warmhalterohr und den Kamin ins Freie. Die Wärmeübertragung geschieht also fast nur durch Konvektion.



BBQ-Smoker


Die Temperaturen erreichen nur 100 bis 150 Grad, die Garzeit ist entsprechend lang. Der Garraum lässt sich mit geschickter Feuerung auf wenige Grad genau einstellen. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur: die hinteren Zonen und besonders das Warmhalterohr bieten konstante 55 oder 60 Grad. Im Smoker kann man daher bei Niedertemperatur garen. Das Raucharoma ist dezent, aber wenn man die Lüftungsklappen schliesst, wird der Smoker zur Räucherkammer. Der Chuckwagon mit dem Aussehen einer Dampf-Lokomotive bietet ausserdem viel Showeffekt. Und man kann damit sogar normal grillieren, wenn man die Holzkohle unter den Fleischrost im Garraum legt statt in die seitliche Feuerbox.

Viele Grilleure stufen die Genussqualität der sanften Barbecue-Methode höher ein als beim direkten Grillieren: Das Gargut bleibt saftig, zwar ohne Kruste, dafür mit dem berühmten «roten Barbecuerand», an welchem man das echte durch Holzfeuerung zubereitete Barbecue erkennt. Die tieferen Temperaturen lassen mehr Raum für Finessen: Profis aromatisieren ihre Spareribs & Co, indem sie Edelhölzer und Kräuter auf die Glut legen, die ihre Duftstoffe ans Gargut abgeben. Auch in die Fettauffangschale kann man statt Wasser Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Kräutern geben. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen. (GB)
(gb)

Ecke für Profis
24.11.2022
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Bei Kakaofettglasuren erhält man dank des Schmelzverhaltens von geeigneten Fetten im Vergleich zu Schokolade eine weichere, elastischere Konsistenz der Überzüge.




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