Foodfachzeitung im Internet
Donnerstag, 25. Juli 2024
Tipp
24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei

Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
Report
Druckansicht17.06.2022
Gesunde Grilladen, schonend grilliert
Grillieren ist eine schonende Garmethode, wenn man den richtigen Grilltyp verwendet, einige Praxisregeln beachtet und geeignete Lebensmittel auf den Rost legt.



Grillfleisch sollte nicht zu fett sein


Je magerer ein Fleischstück ist, desto weniger Fett kann kann tropfen. Marinade tupft man mit Küchenpapier ab. Ferner kann man Alu-Grillschalen verwenden, die das Fleisch vor Schadstoffen der Glut schützen. Als Alternative dienen dünne Steinplatten aus Schiefer oder Speckstein, auf denen man Fleisch grillieren oder servieren kann. Weniger bekannt aber sinnvoll ist das Einwickeln des Grillguts in grosse Kohlblätter.

Heute wird fast alles auf den Rost gelegt von Seafood über Käse bis zu Gemüse und Früchten. Im Trend steht Grillkäse, auch aufgrund der steigenden Zahl der Vegetarier und des günstigen Preises. Allerdings ist sein Fettgehalt nicht so tief wie im mageren Fleisch sondern liegt im Bereich einer Bratwurst (10-25%). Fettarm sind dagegen Crevetten und viele Fischarten. Für Fisch, der leicht auseinanderfällt, eignen sich Grillkörbe oder Aluschalen.

Gemüse sollte man schonend langsam bei schwacher Hitze grillieren, da es im rohen Zustand eine nennenswerte Garzeit benötigt und rasch zu starker Bräunung neigt. Es sei denn man blanchiere es vorher im Dampf und markiere es nur noch kurz auf dem Rost. Auch Schalenkartoffeln garen auf dem Grill nicht schneller als in der Pfanne und sollten mit Alufolie vor dem Verkohlen geschützt werden. Nicht unerwähnt seien vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen auf Basis von Tofu, Getreide- oder Eiprotein, deren Nachfrage auf tiefem Niveau steigt (Marken: Togar, Délicorn). Sie werden auch als Spiessli oder sogar in Wurstform angeboten, und ihr Fettgehalt liegt bei 10 bis 20 Prozent.

Grillgeräte im Überblick

Nebst den gesundheitlichen Risiken, die man mit dem richtigen Handling minimieren kann, bestehen weitere Vor- und Nachteile bei den Gerätetypen je nach Grillgut. Der Gasgrill ist flexibel, schnell aufgeheizt und gut regulierbar. Er überträgt die Hitze anders als eine Griddleplatte, vor allem bei Würsten: er liefert auch Heissluft, welche die ganze Grillgut-Unterseite gleichmässig gart. Dadurch bietet dieser Grilltyp bei gleicher Fläche mehr Leistung als ein Kontaktgrill. Die Griddleplatte ist dagegen vielseitiger: von der Seezunge bis zum Spiegelei ist alles machbar.


Griddleplatte: ideal für Fischfilets


Der Holzkohlegrill stellt hohe Ansprüche: die Glut liefert je nach Brennstoff eine relativ konstante Hitze (mit Briketts) oder eine rasch abnehmend (mit Holz). Kohle liegt dazwischen. Die Kohleglut erzeugt ihre Hitze vor allem durch Infrarot-Strahlung, die viel mehr Kraft besitzt als heisse Luft. Die Strahlung dringt ins Grillgut ein, ohne es auszutrocknen. Entsprechend rasant gart das Grillgut und bildet an der Oberfläche eine attraktive Kruste – aber, wenn man nicht aufpasst, schnell eine angebrannte.

Holzkohlegrillgeräte wurden bisher immer fürs Outdoor-Kochen eingesetzt, aber vor einigen Jahren kamen Indoorgeräte auf den Markt. Das BfR warnt: Die glühende Holzkohle bildet erhebliche Mengen toxischer Gase, insbesondere das geruchlose Kohlenmonoxid (CO). Selbst wenn die Fenster geöffnet sind, können schon nach kurzer Zeit tödliche CO-Konzentrationen auftreten. Diese Gefahr besteht auch bei holzkohlebefeuerten Kochtöpfen, den „Hot pots“.

Barbecue-Smoker ist schonender

Gas-, Elektro- und Kohlegrill sind Geräte mit direkter Hitze, die sich am besten für Grilladen mit kurzer Garzeit eignen. Für Bratenstücke kommt eher der Barbecuesmoker in Frage, der eine sanfte Garung mit indirekter Wärme erlaubt. Er ist anders konstruiert als ein Grill: Die Feuerbox ist von der Ofenkammer getrennt, aber durch ein Rohr verbunden. Als Brennstoff dient normalerweise Holz. Die heisse Luft und Rauchgase ziehen durch die Garkammer und – falls vorhanden – durch das Warmhalterohr und den Kamin ins Freie. Die Wärmeübertragung geschieht also fast nur durch Konvektion.



BBQ-Smoker


Die Temperaturen erreichen nur 100 bis 150 Grad, die Garzeit ist entsprechend lang. Der Garraum lässt sich mit geschickter Feuerung auf wenige Grad genau einstellen. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur: die hinteren Zonen und besonders das Warmhalterohr bieten konstante 55 oder 60 Grad. Im Smoker kann man daher bei Niedertemperatur garen. Das Raucharoma ist dezent, aber wenn man die Lüftungsklappen schliesst, wird der Smoker zur Räucherkammer. Der Chuckwagon mit dem Aussehen einer Dampf-Lokomotive bietet ausserdem viel Showeffekt. Und man kann damit sogar normal grillieren, wenn man die Holzkohle unter den Fleischrost im Garraum legt statt in die seitliche Feuerbox.

Viele Grilleure stufen die Genussqualität der sanften Barbecue-Methode höher ein als beim direkten Grillieren: Das Gargut bleibt saftig, zwar ohne Kruste, dafür mit dem berühmten «roten Barbecuerand», an welchem man das echte durch Holzfeuerung zubereitete Barbecue erkennt. Die tieferen Temperaturen lassen mehr Raum für Finessen: Profis aromatisieren ihre Spareribs & Co, indem sie Edelhölzer und Kräuter auf die Glut legen, die ihre Duftstoffe ans Gargut abgeben. Auch in die Fettauffangschale kann man statt Wasser Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Kräutern geben. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit, das Gargut durch die Holzwahl aromatisch zu beeinflussen. (GB)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
24.07.2024
dJetzt hochwertige Beeren richtig verarbeiten
17.07.2024
dFleisch kontra Ersatzprodukte - gesundheitlich betrachtet
10.07.2024
dJetzt Aprikosen verarbeiten: Frische Vielfalt
03.07.2024
dWie wird selbst gemachte Glace cremig?
26.06.2024
dBio und Fleischersatz stossen an Grenzen
19.06.2024dMultitalente Blumenkohl und Romanesco
12.06.2024dNeuartige Kaffeealternative mit regionalen Rohstoffen
05.06.2024dHochverarbeitetes oft ungesund aber nicht immer
29.05.2024dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024dBerliner do it yourself
31.01.2024dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
Ecke für Profis
19.07.2024
.ERNÄHRUNG: Hochwertige Pflanzenöle gesünder als tierische Fette

Die Umstellung von viel gesättigten tierischen Fetten zu viel pflanzlichen ungesättigten Fetten wie bei der mediterranen Kost beeinflusst die Fettzusammensetzung im Blut.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland