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26.10.2022
BIOFACH – Fachmesse für Bio-Lebensmittel

An der Bio-Fachmesse 14.-17.2. 2023 in Nürnberg trifft sich die Bio-Welt.
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Edle Rohwurst auf den Teller



Es lohnt sich, den Rohwurst-Horizont zu erweitern und Edelprodukte zu zelebrieren.


Warum fristet das edelste der verarbeiteten Metzgereiprodukte in der Gastronomie ein Schattendasein? Salami, der Stolz des Metzgers, wird in der Gastronomie vor allem kostenorientiert und für Sandwiches eingekauft. Allerdings wurde dieser Hochgenuss durch den Gesundheitstrend in den Hintergrund gedrängt. In der Gastronomie sind die feinkörnigen Schweizersalami aus gemischten Fleischsorten die Bestseller, allerdings eher aus Kostengründen.

Metzgereien empfiehlen Salami nicht nur für Sandwiches, Hausplättli oder Frühstücksbuffets sondern auch für die warme Küche, etwa als Würfeli unter Teigwaren gemischt. Salami ist wie Käse ein verzehrsfertige Zutat – ein Vorteil in der kalten und warmen Küche.

Bei Traitafina findet man, SwissPrimGourmet sei Citterio qualitativ ebenbürtig. Aber italienische Marken sind besser bekannt. Die Edelsalami von Traitafina besteht aus reinem Schweinefleisch im Naturdarm geschimmelt und enthält im Gegensatz zu den italienischen keine Zusatzstoffe.


Allgemein bei getrockneten Rohwürsten gibt es grosse Unterschiede in der Qualität und Herstellweise: An der Spitze stehen gepflegte Salami oder andere Spezialitäten und bei den Economyprodukten finden sich eher Landjäger. Aber beide Sorten dürfen als wertvoll gelten, da sie Fleisch in konzentrierter Form enthalten: Rund ein Drittel des Gewichts schwindet beim Trocknen.

Schimmelgereifte Produkte gelten als edler, geräucherte dagegen als rustikaler und hierzulande als Nischenprodukte. Wichtige Qualitätsanforderungen sind geschmackliche Harmonie, milde Salzung und gute Schälbarkeit. Langsam kalt gereifte sind schmackhafter und harmonischer als schnellgereifte.

Sorten und Trends

Feinkörnige Rohwürste besitzen einen leicht höheren Fettgehalt als grobkörnige. Bei Bell Hält man auch den Geschmack der feinkörnigen für harmonischer und intensiver, «da sich die ätherischen Öle der Gewürze in der feineren Fettphase besser verteilen». Bei Traitafina weist man jedoch darauf hin, dass grobkörnige meistens eine bessere Fleischqualität enthalten. Bell stellt sowohl Premium- wie auch Economysalami her. Der Unterschied besteht im Anteil von Fett- und Bindegewebe.

Italienische Salami wie Citterio besitzen bei uns das beste Image, aber ist dies gerechtfertigt? Bruno De Gennaro, Salamiexperte und Direktor der Tessiner Orior-Tochter Rapelli erklärt: «Der Hauptunterschied liegt beim Schweinefleisch. In Italien werden die Schweine bis 150 Kilo gemästet, aber in der Schweiz bereits mit etwa 100 Kilo geschlachtet. Daher ist das Fleisch in Italien reifer, intensiver und etwas dunkler». Hierzulande werden die Schweine jünger geschlachtet, weil das Fleisch vor allem als Frischfleisch verkauft wird.


Und Italienische Salami bestehen in der Regel aus reinem Schweinefleisch (heute meistens ohne Eselfleisch), aber in der Schweiz wird oft ein Anteil Kuhfleisch dazugegeben, das die Salami dunkler macht. «Bei der Fettigkeit und Würzung gibt es keinen Unterschied zwischen Italien und der Schweiz jedoch zwischen einzelnen Produzenten», so De Gennaro weiter. Trotzdem: «In Blinddegustationen resultieren Schweizer Salami gleich gut oder besser als die Besten aus Italien». Diese Erfahrung macht man auch bei Traitafina.

Sowohl in Italien wie auch hierzulande gibt es feinkörnige milde Salami (Tipo Milano) und grobkörnige schärfere (Nostrano). «In städtischen Agglomerationen werden feinkörnige vorgezogen und in ländlichen Gegenden wie im Tessin oder Emmental die grobkörnigen», so die Erfahrung bei Rapelli. «Deutschschweizer bevorzugen Salami mit einem höheren Reifegrad», so De Gennaro, «doch Italiener, Tessiner und Walliser eher frischere weiche». Rapelli stellt Salami im italienischen Stil her aber mit Schweizer Fleisch und gewann für «Salame La Maza» (Bild) bei der Qualitätsprämierung des Schweizer Fleischfachverbandes SFF eine Goldmedaille.

Einige edle Rohwurst-Spezialitäten im Überblick

Bell: Salami Verzasca: Edelsalami, grobkörnig, aus Schweine- und Rindfleisch, geschimmelt (34% Fett, 4.7% Salz). Light & fine: Rind- und Schweinefleisch, nur 18% Fett, 3.7% Salz.

Citterio aus Italien: gilt oft als Qualitätsführer. Fett 32%, Salz 4.2%

Au Fumoir Paysan (Darbellay), Martigny (Bild): Trockenwurst aus raren Fleischsorten wie Esel, Wildschwein, Gämse.



Rapelli: «Salame La Maza» mit Goldmedaille der SFF-Qualitätsprämierung: birnförmig, geschimmelt und langgereift, 28-30% Fett, grobkörnig, kräftig. Rondello-Salami in Ringform, geschimmelt (Wurst ohne Ende)

Scalino, Li Curt GR: Eselsalami: mit Eselfleisch aus Texas (Freiland-Esel) und Schweinefleisch. Neu: Salamini in Olivenöl: Hirsch-Salamini mit prägnantem nussigem Abgang.

Traitafina: SwissPrimGourmet-Salami ohne Zusatzstoffe (ohne Phosphat, Pökelsalz, Glutamat, Ascorbinsäure), kalt gereift, aus SwissPrimPorc-Fleisch. Neu: Bauernschüblig und Landjäger ohne Zusatzstoffe. (GB)
(gb)

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