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Nüsse und Mandeln richtig verarbeiten
Edle Madacamia, bittere oder süsse Mandel, aromatische Haselnuss und gesunde Baumnuss: Wissenswertes und Tipps zu den traditionelle Zutaten von Weihnachtsprodukten.

Die Macadamia-Nuss (Bild) gilt als die edelste Nuss der Welt. Von allen Samenkernen enthält sie mit bis zu 77 Prozent den höchsten Fettgehalt und die härteste Schale.

Kenner beschreiben ihren Geschmack als buttrig-fein und bezeichnen sie als "Königin unter den Nüssen". In der gehobenen Confiserie wird sie zur Herstellung von hochwertigen Pralinés und Cremes verwendet.

Die runden Früchte wurden erst 1857 in den Regenwäldern Australiens entdeckt und haben ihren Namen dem Wissenschaftler John McAdam zu verdanken. Seitdem ist die "Australnuss", die einer grossen Haselnuss sehr ähnlich sieht, zur Delikatesse unter den Schalenfrüchten avanciert. Da die fettreichen Nüsse schwer lagerfähig sind, werden sie nach der Ernte geschält, getrocknet und vakuumverpackt. Aufgrund der aufwändigen Weiterverarbeitung und gestiegenen Nachfrage gehören Macadamias zu den teuersten Nüssen der Welt.

Ausser in Australien wird die Schalenfrucht mit dem weiss bis cremefarbigen, milden Nusskern heute auf Hawai, in Süd- und Ostafrika sowie in Südkalifornien und Südamerika angebaut. Der Handel unterscheidet zwei Arten von Macadamia-Nüssen. Die "Macadamia tetraphylla" hat eine raue Schale und eignet sich nicht zum Rösten. Die "Macadamia ternifolia" besitzt eine glattere und etwas dünnere Schale.

Mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und rund 700 Kalorien pro 100 Gramm ist die "australische Haselnuss" hochwertig und reichhaltig. Man kann sie getrocknet und geröstet, aber auch gesalzen oder kandiert anbieten. Sie schmeckt nicht nur in Konditoreiwaren sondern passt auch vorzüglich zu herzhaften Salaten oder zum Knabbern.

Bittermandeln und süsse Krachmandeln

Untrennbar mit der Adventszeit verbunden ist der Duft von gebrannten Mandeln - dieser Winterklassiker darf auf keinem Weihnachtsmarkt fehlen. Die Mandeln werden unter ständigem Rühren zuerst in Zuckerwasser gekocht, dann geröstet und caramellisiert.


Mit der allgemeinen Bezeichnung "Mandel" ist vorwiegend das Schalenobst des Süssmandelbaums (Bild) gemeint. Es wird ganzjährig aus den Mittelmeerländern und Kalifornien importiert und naturbelassen, geschält, geröstet oder gesalzen im Handel angeboten. Daneben sind als Unterarten des Mandelbaums die Bittermandel und die Krachmandel bekannt.

Während Krachmandeln, die eine dünne Steinschale besitzen, ähnlich wie Süssmandeln schwach nussig und leicht süsslich schmecken, haben Bittermandeln - wie der Name bereits sagt - ein bitteres Aroma. Sie enthalten eine gesundheitsschädigende Vorstufe der Blausäure (Amygdalin) und sind daher roh nicht zum Verzehr geeignet. In der Industrie werden Bittermandeln zur Herstellung von Aromastoffen, wie zum Beispiel Bittermandelöl und Liköressenzen, verwendet.

Wer süsse Mandeln oder Krachmandeln, die rund 600 Kalorien pro 100 Gramm enthalten, in Massen geniesst, tut sich etwas Gutes. Die energiereichen Knabberfrüchte enthalten - wie andere Nüsse auch - neben wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen viel essentielle Fettsäuren.

Walnuss (Baumnuss): Steinfrucht oder Nuss?

Die Walnuss (Juglans regia) ist Baum des Jahres 2008. Der Bestand an Walnussbäumen sei in den vergangenen 100 Jahren durch Übernutzung und fehlende Nachpflanzung stark zurückgegangen, begründet das Kuratorium "Baum des Jahres" seine Wahl. Dabei ist der Walnussbaum vielseitig verwendbar. Vor allem bietet er edelstes Holz und beste Nüsse. Diese tragen durch ihren hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren zur gesunden Ernährung bei. Bild: Baumnuss-Marzipan-Pralinés der Luzerner Confiserie Heini.


Aufgrund ihres hohen Gehaltes an Gerbstoffen werden die Blätter unter anderem in Form von Bädern oder Umschlägen bei leichten Entzündungen der Haut verwendet. Extrakte aus den grünen Schalen, die die Nuss umgeben, dienen zum Braunfärben von Textilien und in der Kosmetik auch zur Haartönung. Verantwortlich hierfür ist das in den Schalen vorhandene Juglon. Dass der Baum in den Walnussschalen und in alten Blättern Juglon bildet, dient seiner eigenen Existenz. Er hält sich damit Konkurrenz vom Leib. Das Juglon erschwert Pflanzen in der Nähe des Baumes die Keimung, daher ist der Boden unter Walnussbäumen meist nicht bewachsen.

Lange galt die Walnuss unter Botanikern als Steinfrucht, da sich über der harten Schale noch die faserige grüne Hülle befindet. Forschungen der Ruhr-Universität in Bochum aus dem Jahr 2006 haben jedoch ergeben, dass diese Hülle nicht - wie bei Steinfrüchten - aus Blütenorganen besteht, sondern sich aus Blattorganen entwickelt. Damit ist die Walnuss tatsächlich eine Nuss.

Zwei Arten Haselnüsse

Die Haselnuss ist hellbraun bis rötlich gefärbt und besitzt eine dünne, holzige Schale. Man unterscheidet zwei Arten: Als Lambertnüsse werden die länglichen Formen, als Zellernüsse die rundlichen bezeichnet. Die Hauptanbaugebiete liegen in den Mittelmeerländern, der Türkei und den USA.


Frische Haselnüsse sind innen weiss und besitzen keinen grösseren Hohlraum. Sie müssen luftig gelagert werden, da die Kerne teilweise noch feucht sind und leicht schimmeln. Über zwölf Grad Celsius gelagert werden sie schnell ranzig. Mit rund 700 Kalorien pro 100 Gramm und einem Fettanteil von über 61 Prozent ist die Haselnuss eine der energiereichsten Schalenfrüchte. Sie besitzt einen hohen Anteil an lebensnotwendigen Fettsäuren und ist reich an Vitamin E. (Text: aid)

Frischetest, zerkleinern, aufbewahren

Ein Tipp für den Frische-Check für Nüsse mit Schale: Sie sollten beim Schütteln nicht klappern und – falls man probieren kann – die Kerne sollten hell weisslich sein. Nüsse mit Schale haben übrigens gewisse Vorteile. Zum einen sind sie sehr gut lagerfähig und zum anderen ist das Aroma geschützt. An einem kühlen, dunklen und trockenen Platz lassen sie sich sogar ein paar Monate aufbewahren. Wichtig: Die Nüsse immer luftig und nicht im Plastikbeutel lagern, sonst schimmeln sie schnell.

Vor dem Verzehr oder vor der Zubereitung ist erstmal das Nüsse knacken angesagt. Das geht am besten mit einem Nussknacker oder einer -zange. Der Kern lässt sich nun bequem herausnehmen. Wer die Kerne zerkleinern möchte, legt sie auf ein Küchenbrett und hackt sie mit einem grossen Küchenmesser in grobe oder feinere Stücke. Es geht aber auch ohne Messer: Dafür die Kerne einfach in einen Gefrierbeutel geben und diesen auf ein Küchenbrett legen. Nun klopft man so lange mit einem Nudelholz darauf bis die Nusskerne die gewünschte Grösse haben – aber nicht zu sehr, sonst werden sie durch den hohen Fettanteil schnell breiig.

Da zerkleinerte Nüsse schneller verderben als solche mit Schale, lassen sich Reste in einem luftdicht verschlossenen Gefäss ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ist eine gekaufte Packung mit dem zerkleinerten Schalenobst bereits länger geöffnet, sollte man mit allen Sinnen prüfen, ob der Inhalt noch geniessbar ist. Durch den hohen Fettanteil können sie schnell ranzig werden und sind empfindlich gegen Schimmelbefall. Geschälte sowie zerkleinerte Nüsse kann man übrigens auch in gefriergeeigneten Behältern bis zu sechs Monate einfrieren. (BZfE)

Stichworte: .Bäckerei:, .Confiserie:
(gb)

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