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Schweizer Baumnüsse boomen
Baumnüsse gehören zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt. Die Erntezeit in der Schweiz dauert von September bis Oktober. Schweizer Baumnüsse boomen. Die Anbaufläche hat in den letzten Jahren zugenommen. Ihre Verwertung ist regional sehr unterschiedlich.





Wer einen Nussbaum pflanzt, braucht erst einmal viel Geduld: Zwischen 10 und 18 Jahre können vergehen bis der Baum in Vollernte steht. Der Nussbaum gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Erde. Bereits in der Steinzeit sammelten die Menschen die nahrhafte Nuss. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass die Baumnuss - auch unter dem Namen Walnuss bekannt - ursprünglich aus Syrien und der Türkei stammt. Die mit Abstand meisten Baumnüssen werden in China geerntet, dahinter folgen die USA, der Iran und die Türkei. Die Schweiz importiert die meisten Nüsse hingegen aus Frankreich.

Doch auch in der Schweiz gibt es Baumnüsse. Die Erntezeit dauert ungefähr von September bis Oktober. Dann sind die Nüsse noch von einer grünen, harten Schutzhülle umgeben. Fallen sie zu Boden, platzt diese meist und die Nüsse müssen nur noch aufgesammelt werden. Am besten werden die Nüsse anschliessend sorgfältig getrocknet, damit sich kein Schimmel bildet und die Nüsse den ganzen Winter über haltbar sind. Baumnüsse eignen sich auch, um Öl für die kalte Küche zu gewinnen. Dieses sollte an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden. So ist das Öl bis zu 12 Monaten haltbar.

Botanisch gehören die Baumnüsse zu den Nussfrüchten. Die Baumnuss ist mit einem Fettanteil von fast 70 Prozent sehr kalorienreich. Doch sind die darin enthaltenen Fette sehr wertvoll, da sie aus mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren bestehen. Diese Fettsäuren haben einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. Nebst gesunden Fetten enthalten Baumnüsse viele Vitamine und Mineralstoffe. So ist mit einer Portion Nüsse (20 bis 30 Gramm) bereits 60 Prozent unseres täglichen Vitamin-E-Bedarfs gedeckt. Die Nüsse enthalten aber auch Vitamine der B-Gruppen, Kalium, Zink, Magnesium, Eisen und Kalzium.



Baumnüsse sind Brainfood! Überhaupt steht die Nuss im Ruf, ein Kraftpaket zu sein: Sie ist reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, Spurenelementen, Eiweissen sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.


Heute werden im Kanton Thurgau jährlich rund acht Tonnen Baumnüsse geerntet. In zehn Jahren sollen es gegen 100 Tonnen sein. Damit wird der Thurgau zum zweitgrössten Nussproduktionskanton hinter der Waadt. Bis zur Vollernte braucht ein neu gepflanzter Nussbaum zwischen 10 und 18 Jahre, erklärt Christof Gubler, Produzent und Präsident der neugegründeten Nuss Thurgau AG in Hörhausen. Heute liegen Verträge mit Coop Ostschweiz und Manor vor. Beide Detailhändler sollen ab November je 1 bis 1,5 Tonnen Thurgauer Baumnüsse in ihren Verkaufsregalen den Konsumenten anbieten können.

Ungefähr 95 Prozent der importierten 1000 Tonnen ganze Nüsse, die im schweizerischen Detailhandel verkauft werden, stammt aus Frankreich. Gubler rechnet damit, dass aufgrund der bereits gepflanzten Flächen bis in zehn Jahren 500 Tonnen aus Schweizer Produktionen stammen könnten. Weil die einheimischen Nüsse aber mindestens doppelt so viel kosten wie die ausländische Ware, kann er sich bei ganzen Nüssen einen Schweizer Anteil von 20 Prozent und bei Nusskernen von 7 Prozent vorstellen, was etwa den 2030 erwarteten 500 Tonnen entspricht.


Kulinarische Vorlieben je nach Region

Wenns um die Nuss geht, wird der Rösti- zum Baumnussgraben. In der Deutschschweiz zeigt man sich verblüffend wenig kreativ im Umgang mit den göttlichen Früchtchen. Was natürlich auch an den Vorlieben der Bäume liegt, die mildes Klima mehr mögen. Ausser dem delikaten Dauerbrenner «Tuorta da Nusch» (Engadiner Nusstorte: Bild) finden sich in der Deutschschweiz kaum Baumnussklassiker. Im Gegensatz zur Süd- respektive Westschweiz: Die Tessiner und die Romands können sich auf ein geradezu virtuoses Baumnuss-Rezeptrepertoire berufen. Unzählige traditionelle Spezialitäten locken mit Geschmacksfreuden vom Feinsten.

Frisch geknackt munden Baumnüsse zu Käse - speziell zu Weichkäse, Trauben, Trockenwurst, Most, Sauser und Wein. Fein gehackt sind sie in der Deutschschweiz vor allem für Backwaren gefragt. Relativ schnell gemacht sind auch die begehrten Baumnuss-Guetzli aus den USA: Brownies! Etwas mehr Zeit erfordert unser Nuss-Kernen-Brot. Doch der Aufwand lohnt sich! Baumnussbrot bietet übrigens eine schmackhafte Basis für Snacks. Pikante Gerichte mit Baumnüssen geniesst man vor allem in der Süd- und Westschweiz. Im Tessin etwa schätzt man die Früchte als Pesto oder Aromenspender für Mascarpone und Gorgonzolasauce zu Pasta. Auch in Involtini-Farcen kommen sie gut an: Unsere Fleischvögel mit Baumnüssen und Dörrpflaumen sind eine Hommage an die gluschtige Idee.

Das Geheimnis der grünen und schwarzen

Noch grüne Baumnüsse sind der Geheimtipp traditioneller Spezialitäten und damit verbundenen Bräuchen. Im Tessin beispielsweise trifft man sich am 24. Juni, dem Tag des San Giovanni (Johannistag), um gemeinsam die grünen Nüsse einzusammeln. Zu Hause werden sie nach Geheimrezept als Ganzes, geviertelt oder gehäckselt, geschält oder ungeschält in Grappa eingelegt. 40 Tage im Dunkeln gelagert, angereichert mit Gewürzen oder Zucker, entwickelt sich daraus der legendäre Nocino, auch bekannt als Ratafià.

Ebenfalls aus den Grünen entstehen die berühmten schwarzen Baumnüsse. Eine Leckerei, die früher in ländlichen Gegenden weit verbreitet war. Der Zeitaufwand ist jedoch happig und wohl der Grund, warum die schwarzen Nüsse nur noch selten zu geniessen sind. Die Verarbeitung dauert mehrere Tage, der Reifeprozess im Sirup gar Monate oder Jahre. Schwarze Baumnüsse sind aufgeschnitten eine Delikatesse zu Wild, Rind, Pasteten und Käse. (Text: Betty Bossi)
(gb)

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