Foodfachzeitung im Internet
Sonntag, 3. März 2024
Tipp
04.02.2024
Messtechnik im Fokus der Anuga FoodTEc 2024

Die Technikmesse rückt smarte Sensorik und Automation für die Lebensmittelindustrie in den Fokus: 19. - 22. März 2024 in Köln
Report
Druckansicht09.09.2021
Gemüse in Essig und Öl einlegen
Im Spätsommer ist Erntezeit und die Auswahl an regionalem Gemüse besonders gross. Wer Gemüse konservieren möchte, kann es in Essig oder Öl einlegen. Welche Arten eignen sich und wie geht man vor?



Gemüse-Konserven


Vor allem feste Gemüsearten wie Gurke, rote Zwiebel, Karotten, Rote Bete, Radieschen oder Kürbis lassen sich prima in Essig einlegen. Auch Blumenkohl, grüne Bohnen, Maiskölbchen und Zucchini sind gut geeignet. Man kann einzelne Gemüse konservieren, aber auch verschiedenes Gemüse je nach Geschmack kombinieren. Als Gefässe sind Einmach- oder Schraubgläser ideal, die zuvor für zehn Minuten in sprudelnd kochendes Wasser gelegt werden. Mit einer Zange entnehmen und auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.

Für den sauren Sud wird ein Essig mit einem Säuregehalt von mindestens fünf Prozent im Verhältnis von 2:1 mit Wasser gemischt, Zucker und Salz hinzugefügt und in einem Topf zum Kochen gebracht. Hinzu kommen Gewürze wie schwarze Pfefferkörner, Senfkörner, Fenchelsamen, Wacholder, Lorbeer und mediterrane Kräuter. Exotischer wird es mit Ingwer, Chili und Koriander.

Verwenden Sie nur einwandfreies, frisches Gemüse. Je nach Rezept wird es in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert oder gargekocht. In die vorbereiteten Gläser füllen und mit dem heissen Sud übergiessen, sodass alles vollständig bedeckt ist. Die Gläser verschliessen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. In einer Zucker-Essig-Lösung eingelegtes Gemüse ist an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Monate haltbar. Das Eingelegte schmeckt noch besser, wenn es einige Wochen durchzieht. Einmal angebrochen, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.

In der mediterranen Küche wird Gemüse gerne in Öl konserviert und als Antipasti gegessen. Das gelingt etwa mit Tomaten, Paprika und Auberginen, die zuvor gegart und in Essig mariniert oder eingesalzen werden. Erst dann werden das Sommergemüse und verschiedene Kräuter mit Olivenöl oder Rapsöl begossen. Die eingelegten Köstlichkeiten schmecken pur, als Beilage und zu Baguette mit einem grünen Salat.

Haltbarmachen von Lebensmitteln

Verderb ist ein natürlicher Prozess, der unter anderem durch Mikroorganismen, chemische, physikalische und biochemische Veränderungen verursacht wird. Haltbarmachen verhindert oder verlangsamt verschiedene Ursachen des Verderbs, reduziert die Lebensmittelverschwendung und fördert die saisonale Verwendung von Lebensmitteln.



Gemüse-Konserven im Weckglas


Schon immer mussten die Menschen Lebensmittel haltbar machen, um das ganze Jahr über ausreichend Lebensmittelvorräte zur Verfügung zu haben. Salzen, Räuchern, Trocknen und Säuern sind die ältesten Verfahren. Einkochen, Kühlen und Gefrieren werden seit der Industrialisierung genutzt. Heute sind praktisch fast alle Lebensmittel ganzjährig verfügbar. Das richtige Haltbarmachen und Lagern ist daher nicht mehr essenziell, es gewinnt im Rahmen einer nachhaltigen Lebensweise jedoch wieder an Bedeutung:

In den meisten Haushalten wird gerne und mehrmals in der Woche gekocht. Zeitknappheit ist jedoch ein ständiger Begleiter im Alltag. Nach dem BMEL-Ernährungsreport 2019 achtet fast jede zweite befragte Person auf eine schnelle und einfache Zubereitung von Lebensmitteln. Da ist es verständlich, wenn im Alltag das ein oder andere Lebensmittel in der Tonne landet – weil zu viel gekocht wurde oder zum Beispiel das Abendessen spontan ins Restaurant verlegt wird. Frisches Obst und Gemüse landen am häufigsten in der Tonne.

Wie verderben Lebensmittel?

In jedem Lebensmittel laufen auch nach der Ernte oder Schlachtung natürliche Stoffwechselvorgänge ab. Vor allem Mikroorganismen, die sich von Natur aus auf den Lebensmitteln befinden oder durch Kontakt mit der Luft darauf gelangen, führen zu diesen Veränderungen. Aus biologischer Sicht, ist der Verderb ein natürlicher Vorgang. Der Verderb von Lebensmittel kann unterschiedliche Ursachen haben:

●Mikrobiologisch: Verderb durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Bakterien können zum Beispiel Fette, Eiweisse und Kohlenhydrate abbauen und so Geschmack, Geruch und Aussehen des Lebensmittels verändern. Hefen lassen zum Beispiel Obstsaft oder Kompott gären. Schimmelpilze bauen Eiweisse in Lebensmitteln ab und bilden ggf gesundheitsschädliche Mykotoxine.

●Biochemisch: Enzyme aus dem Lebensmittel lösen zum Beispiel den Abbau von Farb- und Aromastoffen aus.

●Chemisch: Lebensmittel werden durch oxidativen Verderb von Fetten und Ölen ranzig.

●Physikalisch: Kälte, Feuchtigkeit und Wärme bewirken zum Beispiel, dass Salat welkt oder Brot austrocknet.

●Auch ein Befall mit Schädlingen ist eine Form des Lebensmittelverderbs.

Welche Verfahren gibt es zum Haltbarmachen von Lebensmitteln? Durch das Konservieren werden die inneren und äusseren Ursachen des Verderbs beseitigt oder der Verderbnisprozess extrem verlangsamt. Nur so wird eine Vorratshaltung erst möglich. Dazu werden unterschiedliche Verfahren gezielt gegen Mikroorganismen, lebensmitteleigene Enzyme und gegen Umgebungsbedingungen eingesetzt. Oft müssen mehrere Verfahren kombiniert oder nacheinander angewendet werden. (BZfE)
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
28.02.2024
dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024
dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024
dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024
dBerliner do it yourself
31.01.2024
dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
01.11.2023dFleisch schonend garen
25.10.2023dMehr Pilze auf den Teller
18.10.2023dAngst vor Nahrungs-Cholesterin meist unbegründet
11.10.2023dEistee selbst kreieren
04.10.2023dHerzgesunde mediterrane Kost hilft auch bei Rheuma
28.09.2023dPerfekte, gesunde Fette und Öle
21.09.2023dVielseitiger Kürbis
14.09.2023dBrot mit viel Eiweiss ohne Weizen?
07.09.2023dFleisch essen: Erfolgsfaktor in der Urgeschichte des Menschen
31.08.2023dWarum Zucker glücklich macht
24.08.2023dIst Brot am Abend tabu beim Abnehmen?
17.08.2023dUnerwünschte Stoffe in der Fleischkruste vermeiden
10.08.2023dGeheimnis des Blätterteigs verglichen mit andern Teigen
Ecke für Profis
01.03.2024
.MOLKEREI: Grosse Einbusse beim Schweizer Käseexport

In der Schweiz steigt der Käsekonsum und erstmals importierte im 2023 die Schweiz mehr Käse als sie exportierte. Der Abwärtstrend zeichnete sich bereits früher ab. Vor allem gab es weniger Verkäufe im Premium-Markt. Besseres Marketing ist gefragt.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland