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Profi-Tipps zum Fisch grillieren
Fisch wird bei uns stetig beliebter, denn die Voraussetzungen stimmen: Preisniveau, vielseitiges Angebot und nicht zuletzt der Gesundheitswert sprechen dafür. Aber beim Grillieren stellt Fisch besondere Anforderungen.



Der Grillkorb leistet gute Dienste, um den Fisch auf einfache Weise zu wenden


Fisch kann man auf mehrere Arten grillieren: Als ganzen Fisch oder als Convenienceprodukt wie Tranche, Filet und Spiessli. Entweder legt man ihn direkt auf den Rost oder in Alufolie gewickelt. Die Alufolienmethode ist für Ungeübte am einfachsten. Van Grondel, ehemals Foodmaster von Michel Comestibles in Unterseen gibt Tipps: «Forelle oder Saibling mit Butter, Weisswein und Kräutern in Alufolien eingewickelt ergibt nicht nur eine hervorragende Grillade sondern auch eine erstklassige Sauce». Auch das Grillkörbli leistet gute Dienste, um den Fisch auf einfache Weise zu wenden.

Von Profis soll man lernen. «Gourmet Thom» Krieger, der erste Grill-Weltmeister, legt «grundsätzlich alle Fische mit guter Konsistenz auf den Grill». Wichtig ist die Vorbereitung: «Die Haut mit Salzkörnern abreiben, um das Oberflächen-Eiweiss zu entfernen – auch bei Tranchen. Dann ein Holzstäbchen - oder zwei winkelförmig angeordnete – hindurchstossen, damit sich die Fische in der Hitze nicht verbiegen. Den Grill auf kleine Hitze stellen und mit Geduld auf den glasigen Punkt garen». Um den Punkt zu finden braucht es laut Gourmet Thom «Gefühl und Erfahrung». Der frühere Koch und heutige Grillberater bevorzugt den Outdoor Chef Gasgrill, weil «man nachmarinieren und tropfendes Öl auffangen kann».

Tricks gegen das Kleben

Fisch ist empfindlicher als Fleisch, zum Wenden ist daher eine flache Kelle nötig. Zu schnell erhitzt oder zu oft gewendet fällt er auseinander und trocknet aus. Angebranntes kann man nicht wegschneiden - dies würde nach Verstümmelung aussehen. Alle Grillexperten raten, den Fisch vor dem Grillen abzutrocknen, damit er nicht klebt, und mit Öl resp Ölmarinade zu «imprägnieren».



Eine flache Kelle ist ideal zum Wenden des Grillfisches, ohne dass er bricht


Auch die Grillstäbe müssen sauber sein. Ganze Fische sollen mit der Haut grilliert werden – diese bildet einen Hitzeschutz, vermindert das Austrocknen und gibt Geschmack. Wer den Fisch direkt auf die Grillplatte oder den Rost legt, sollte den Schwanz mit einem Stück Alufolie vor dem Anbrennen oder Kleben-bleiben schützen.

Van Grondel findet Frischfisch zum Grillieren besser, weil sich das Problem des Saftverlustes nicht stellt. Beim Auftauen von TK-Fisch tritt mehr Saft aus als beim Fleisch. Der Grund: Fische haben weiches Fleisch, wenig Bindehaut und nur 17-20 Prozent Eiweiss. Zum Vergleich: Schweinesteak enthält 21 Prozent Eiweiss und besitzt eine feste Konsistenz: Landtiere benötigen für die Bewegung mehr Kraft, Fische hingegen schwimmen schwerelos.

Beim Auftauen wirkt sich dies aus: Der Fischsaft enthält Eiweiss und ist beim Grillen unerwünscht: Saftverlust verringert die Saftigkeit und verstärkt das Kleben am heissen Grillrost. Tiefkühl-Fisch muss daher langsam aufgetaut werden. Ein wenig Fettgehalt im Fisch verbessert Saftigkeit und Geschmack. Magerfische wie Seeteufel werden daher mit Olivenöl saftiger - und kleben weniger.

Zitronensaft zum Fisch hat wenig mit Geschmacksharmonie zu tun. Bevor Eis zur Verfügung stand, verwendete man Zitronensaft zur Konservierung und zum Überdecken eines beginnenden Verderbgeschmacks. Doch gibt es auch einen ernährungsphysiologischen Vorteil: Eiweiss wird leichter verdaut, wenn Zitronensäure die Magensäure unterstützt.

Fischgrill-Kurs besuchen

Fisch grillieren kann man in Kursen lernen. Die Comestibles-Firma Dörig & Brandl AG bietet regelmässig solche Schulungen an. René Dörig gibt ausserdem die Broschüre «Fisch auf dem Grill» heraus. (GB)

Einige Tipps:
*Je grösser der Fisch, desto grösser soll der Abstand zur Glut sein
* Zum Wenden eine grosse, dünne Maurerkelle benützen
* Bei Filets mit Haut zuerst die Fleischseite grillen, danach die Hautseite
* Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Garpunkt erreicht
* Fische über 1 kg soll man ziselieren, damit Rücken- und Schwanzteil gleich rasch garen.
(Quelle: Broschüre «Fisch auf dem Grill» von Dörig & Brandl)
(gb)

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