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Freitag, 21. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Report
Druckansicht10.06.2021
Hoher Genusswert moderner Bioprodukte
Bioprodukte haben heute nicht nur ökologische Vorteile sondern können auch sensorisch attraktiv und kreativ sein. Fotoreportage von einem früheren BioMarché – dieses Jahr ist wieder einer geplant aber erst im September.

Züger Frischkäse AG, Oberbüren SG: Bufala-Mozzarella. Die Wasserbüffel weiden in der Nähe von Gossau und im Val de Travers. Bestseller im Sortiment von Züger sind Minimozzarella in Herz- und Kreuzform.

Auch wenn das Kaufmotiv der Konsumenten für Bioprodukte oft eher im Gesundheitswert als Umweltnutzen liegt, besteht heute kein Gegensatz mehr zwischen Bio- und Premiumqualität. Im Gegenteil: oft schmecken Bioprodukte authentischer als konventionelle, vor allem die verarbeiteten.

Dies hat mehrere Gründe: die wichtigsten sind der fast vollständige Verzicht auf kostensparende Zusatzstoffe (Stichworte: synthetische Aromen und Geschmacksverstärker statt echte Zutaten). Ausserdem ist die qualitativ unnötige Verarbeitung tabu (Beispiel: Man trocknet Zutaten zwecks Lagerfähigkeit und rekonstituiert sie später wieder, was ein wirtschaftlicher Vorteil sein kann).



Sennerei Bachtel, Hinwil ZH: Holderebäseler-Käse mit Holunderextrakt gepflegt. Würziger und cremiger Rohmilch-Halbhartkäse, demeter-zertifiziert. Vertrieb via Eichberg und Regio-Programm Natürli Züri Berggebiet.


Holderebäseler und Schöppelimunggi sind Figuren in einem Nonsense-Sketch von Franz Hohler. Der engagierte Dichter verlangt als Lizenzgebühr einen solchen Käselaib, verriet Sennereichef Thomas Köhler.

Ein Beispiel für besonders authentisch schmeckende Bioprodukte sind die Wurstwaren der Metzgerei Stettler in Langenthal: Zum Einen schmecken sie intensiv nach Fleisch und frischen Gewürzen, und zum Andern sind sie weder überfettet noch überwässert. Ähnlich ist die Bioteigwaren-Qualität der Walliser Manufaktur Novena. Inhaber Roman Bernegger verfolgt mit bio bewusst eine Premimstrategie.

Ein Beispiel für besonders authentisch schmeckende Bioprodukte sind die Wurstwaren der Metzgerei Stettler in Langenthal: Zum Einen schmecken sie intensiv nach Fleisch und frischen Gewürzen, und zum Andern sind sie weder überfettet noch überwässert. Ähnlich ist die Bioteigwaren-Qualität der Walliser Manufaktur Novena. Inhaber Roman Bernegger verfolgt mit bio bewusst eine Premimstrategie. Um die sensorischen Leistungen der heutigen Bioprodukte zu unterstreichen, organisierte Bio Suisse erstmals eine Qualitätsprämierung von Broten und Wurstwaren.


Streich-Frischkäse von Napfmilch, Hergiswil LU: Die Sorte mit Meerettich gewann eine Gold-Medaille am Swiss Cheese Award. Neu: mit Fruchtpüree unterlegte Brombeer- und Erdbeer-Joghurt. Bei Coop und Manor gelistet.


Bioprodukte herzustellen lohnt sich nicht nur im Hinblick auf die Umwelt sondern auch betriebswirtschaftlich, weil man höhere Preise und Margen erzielt und sich von Massenware-Produzenten abhebt. Allerdings: Rezepte und Technologien sind bei Bioprodukten zum Teil viel anspruchsvoller als bei konventionellen, und die Deklaration bio bedingt eine Zertifizierung mit Auflagen, Kontrollen und administrativem Aufwand.

Die hohen Anforderungen beginnen schon bei der Agrarproduktion und der Forderung nach kurzen Transportwegen. Dafür können vor allem Biometzger jene Konsumenten erfolgreich ansprechen, die aus Protest gegen Massentierhaltung und Antibiotika-Missbrauch den Fleischkonsum einschränken.


Neu vom Randenhof, Rheinau SH: Demeter Frischkäse, labfrei, mit hofeigener Milchsäurebakterienkultur dick gelegt. Geräuchert oder nature, zum Braten oder Grillen geeignet. Vertrieb via Eichberg.




Catering am Bio Marché durch «Goût Mieux»: eine Stiftung des WWF Schweiz und ein Label für die Schweizer Gastronomie, die Wert auf natürlichen Genuss legt. «Goût Mieux»-Restaurants werden durch bio.inspecta auf die Einhaltung der Richtlinien überprüft.


In einem «Goût Mieux»-Restaurant wird eine natürliche, saisonale Küche gepflegt, die einheimische Produkte bevorzugt. Wenn immer möglich setzt man auf die frische Zubereitung der Speisen und die Anwendung möglichst schonender Kochverfahren. Neben fleischhaltigen stehen immer auch vegetarische Gerichte im Angebot und längerfristig setzt man vermehrt auf biologische Produkte.


Nudelwerkstatt La Martina, Wetzikon: Frisch- und Trockenteigwaren, gewalzt und kaltluft-getrocknet. Neu sind Zitronen-Frischravioli (circa 65 Prozent Füllung) und Zitronenpesto. Zertifiziert von Bioinspecta.




Wendelinhof in Niederwil AG: Natura Beef der Mastrasse Angus. Ferner: Mustica-Poulet.


Mustica-Poulets stammen von Hühnern aus mobilen Ställen mit täglichem ganztägigem Auslauf. Sie werden siebzig Tage gemästet und ohne Lebendaufhängung im betriebseigenen Schlachthof manuell geschlachtet. Aromatischer und weniger wässerig als konventionelles Pouletfleisch.



Natur Metzg, Rheinau ZH: Rheinauer Schlaufe, eine Trockenwurst aus Rind- und Schweinefleisch, ungeräuchert, cremig, weich, pikant, ohne Zusatzstoffe, demeter-zertifiziert. Die Tiere kommen über kurze Transportwege aus der Region Schaffhausen oder aus dem Weinland.




Holzofen-Bäckerei Jakober, Haslen AI: Formvollendete Dinkelvollkorn-Gipfel und Dinkel-Halbweiss-Früchtebürli. Nuss- und Feigenbürli aus Weizen-, Gersten- und Roggenmehl. Bestseller sind Dinkel-Vollkornbrote.




Bäckerei Leutwyler, Zofingen: Ruchbrot, Roggenbrot und als Neuheit und Spezialität weisses Dinkelbrot (von links nach rechts). Knospe-zertifiziert.


Käserei Santa Rita aus der Region Bologna: halbfetter Hartkäse Parmigiano Reggiano. 24 Monate gereift. Goldmedaille an der letzten Bergkäse-Olympiade.

MESSETIPP:
Bio Marché
Zofingen: FR 3. bis SO, 5. Sept 2021
www.biomarche.ch

Sofern es die Lage wegen Corona erlaubt. Natürlich ist die Erlaubnis zur Durchführung auch dann nicht garantiert – aber die Chancen stehen sicher deutlich höher als im Juni.
Geplante Öffnungszeiten Verkaufsmarkt:
Freitag, 3. September 2021: 14 – 21 Uhr
Samstag, 4. September 2021: 10 – 21 Uhr
Sonntag, 5. September 2021: 10 – 18 Uhr
Der Eintritt ist frei!
(gb)

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