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Mysteriöse Reizstoffe und Bitterstoffe im Kaffee
Kaffee hält wach und hilft verdauen – so die klinischen Erkenntnisse. Wie ein Medikament kann Kaffee aber bitter schmecken und auch Nebenwirkungen haben, z.B. den Magen reizen.

Kaffeeforschung ist eine Wissenschaft, die der Pharmabranche in nichts nachsteht. Doch nebst der belebenden Wirkung von Coffein gibt es ein weiteres Rätsel: Welches sind die Reizstoffe, die bei empfindlichen Personen Sodbrennen verursachen?

Theorien darüber gibt es wohl, bewiesen ist jedoch wenig. Ein Zuviel an Säure kann einem zwar sauer aufstossen, doch dies ist durch Magensäure selbst bedingt. Mit Säure im Kaffee und Magenreizung hat es direkt nichts zu tun.

Die chemische Natur der Reizstoffe, welche beim Rösten entstehen, ist zwar nicht genau bekannt. Man weiss aber durch Erfahrung, wie man die Reizstoffe dezimiert: Einen magenschonenden Kaffee stellt man her, indem man die grünen Kaffeebohnen dämpft oder mit Lösungsmittel wäscht.

Jeder schwört auf seine Methode

Das Dämpfen heisst auch «Lendrich-Verfahren». Seit siebzig Jahren stellt man mit dieser Methode Schonkaffee her – nicht in der Schweiz aber in Deutschland. Tchibo schwört auf diese Technik - «weil sie klinisch wirksam ist», so Jochen Wilkens, der wissenschaftliche Leiter.

Auch Darboven stellt Schonkaffee durch Dämpfen her. Laut Firmenbroschüre sind Spaltprodukte der im Kaffee vorherrschenden Chlorogensäure für die Reizung verantwortlich. Die Behandlung wird durch Analysen von Phenolstoffen nachgewiesen und die Wirkung durch klinische Tests. Ebenfalls «CR3 Kaffee Hermsen», ein so genannter Auftrags-Veredler, bevorzugt das Dämpfen – aus demselben Grund.

Doppelt genäht

Anders die Coffein Compagnie, ebenfalls Lohn-Veredler: Dieser Hersteller ist überzeugt, dass das Abwaschen der Wachsschicht der richtige Weg ist, weil «die Reizstoffe beim Rösten aus dem Wachs entstehen». Zum Beweis stützt sich die Firma einerseits «auf Analysen von Wachsbestandteilen namens Carbonsäure-Hydroxy-Tryptamide, welche um mehr als die Hälfte vermindert werden. Andererseits verfügt sie über medizinische Gutachten zur Bekömmlichkeit». Diese Stoffe gelten nicht nur als Behandlungs-Indikator, sondern stehen auch im Verdacht, Reizstoffe zu sein.

Nach dem Waschen werden die Bohnen aber wie beim Lendrichverfahren gedämpft, um das Lösungsmittel zu entfernen. Einige Experten halten daher das Dämpfen für den wahren Grund, warum die Wachsentferung Wirkung zeigt.

Entstehen Reizstoffe aus Wachs?

Wachsbestandteile stehen im Verdacht, Reizstoffe zu sein. Sie wurden an Ratten getestet, indem man ihnen eine Dosis verabreichte, die 600 Tassen Kaffee entspricht. Tatsächlich litten die Tiere nach drei Wochen unter Magenschleimhaut-Schäden. Eine Kontrollgruppe, welche dasselbe Gebräu aus entwachstem und gedämpftem Kaffee erhielt, hatte geringere Probleme. Der behandelte Kaffee enthielt weniger Tryptamide. Ob man aus diesem Experiment Schlüsse ziehen darf, ist aber umstritten. Denn eine massive Überdosis ist kaum repräsentativ für eine Normaldosis.

Wachsbestandteile können kaum die einzigen Reizstoffe sein. Zwei Indizien sprechen dagegen: Zum einen: Nur etwa sieben Prozent der Tryptamide lösen sich im Aufguss und gehen nicht einmal durch den Papierfilter hindurch. Trotzdem gibt es Personen, die auch auf Filterkaffee reagieren. Zum andern kommen dieselben Tryptamide auch in Para- und Walnüssen vor – Reizungen durch diese Nüsse sind der Medizin aber unbekannt.

Streit um des Kaisers Bart

Trotz Unkenntnis der wahren Reizstoffe - der deutsche Kaffee-Wissenschafter und -Buchautor Hans Gerhard Maier hält sowohl das Lendrich- wie das Wasch-Vefahren für seriös. Denn: «solange die Konsumentenschaft solche Produkte akzeptiert, soll man bei den bewährten Verfahren bleiben». Und Reaktionen des Körpers können individuell sehr verschieden sein – analog zu den Erfahrungen in der Pharmakologie. Diese Tatsache trifft ja auch auf Coffein zu, welches nicht allen Menschen gleichermassen den Schlaf raubt.

Die Spurensuche nach den Reizstoffen ist ein spannendes Kapitel der Kaffeeforschung. Maier hält andere Stoffe für reizverdächtig: «Diterpen-Glykoside» sowie «Melanoidine», letztere sind gleichzeitig die Farbstoffe des Kaffees. Die Ersteren hingegen kommen vor allem im Arabicakaffee vor und werden beim Dämpfen tatsächlich vermindert. Klinische Studien dazu fehlen jedoch.

Aber auffällig ist, dass gerade in Deutschland aromastarke Hochland-Arabicas beliebt sind. Und der Marktanteil von behandeltem Kaffee beträgt in Deutschland 16 Prozent, in andern Ländern ist er jedoch kaum der Rede wert. In Deutschland liegt der Arabicaverbrauch bei rund achzig Prozent im Gegensatz zu Grossbritannien und den Mittelmeerländern, welche viel mehr Robusta konsumieren. Zu diesen Indizien kommt hinzu, dass die germanischen Völker oft ein stärkeres Gesundheitsbewusstsein an den Tag legen als die romanischen. Jene hingegen bevorzugen dunklere Röstungen, welche kaum mit Schonbehandlung kombiniert werden. (GB)

Warum Kaffee bitter schmeckt

Kaffee hat einen einzigartigen Geschmack, der schokoladige, fruchtige und bittere Aromen vereint. Die allgemeine Bitterkeit ist nicht nur auf das anregend wirkende Coffein, sondern auf ein Zusammenspiel verschiedener Inhaltsstoffe zurückzuführen. Das hat eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie und der Technischen Universität München (TUM) aufgedeckt. Die Wissenschaftler testeten fünf verschiedene Substanzen: Coffein, Mozambiosid aus Arabica-Bohnen und dessen Röstprodukt Bengalensol, Cafestol und Kahweol.

Zur Anregung der Rezeptoren sind bei Coffein hohe Konzentrationen notwendig, fanden die Wissenschaftler mit einer Art künstlicher Zunge auf Zellebene heraus. Bei den anderen vier Substanzen reichen dagegen relativ geringe Mengen, um einen bitteren Geschmack hervorzurufen. Ein Beispiel: Im Vergleich zu Mozambiosid und Bengalensol muss die Coffeinkonzentration für einen ähnlichen Effekt 30- bis 300-mal so hoch sein.

Offenbar beeinflussen sich die Bitterstoffe im Kaffee gegenseitig. So kann Kahweol die Bitterkeit verringern, indem es das stärker wirkende Mozambiosid vom Rezeptor verdrängt. Das könnte bei filterlosen Zubereitungen wie Espresso oder türkischem Kaffee relevant sein. Einigen Menschen fehlt aufgrund einer Erbgutvariation dieser Rezeptor, was Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung und Verträglichkeit von Kaffee erklären könnte.

Der kalorienfreie Süssstoff Cyclamat wirkt hemmend auf den Rezeptor und kann dadurch die Bitterkeit von Kaffee reduzieren. Ein weiterer Punkt ist, dass sich die Rezeptoren nicht nur in den Geschmackszellen befinden. Im Magen sind sie an der Regulation der Magensäureausschüttung beteiligt, sodass die Bitterstoffe auch auf anderen Ebenen wirken können. (BZfE)
(gb)

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