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Dienstag, 23. April 2024
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24.03.2024
Planted lanciert veganes Whole-Muscle-Steak

Planted stellt die neueste kulinarische Innovation vor: das planted.steak, ein neuartiges fermentiertes Vegan-Steak auf pflanzlicher Basis mit sensorischen Eigenschaften wie ein Fleischsteak.
Report
Druckansicht14.01.2021
Achtung vor trendigen Mogeldiäten
Eine gesunde Kost ist eine ausgewogene, in der nicht einzelne Stoffe dominieren oder fehlen. Aber seit einigen Jahren sind unfundierte oder sonst problematische Diäten auf dem Vormarsch.



Gesund heisst ausgewogen mit viel Obst und Gemüse. Unausgewogen ist aber zB eine rein vegane Diät – sie benötigt Mikronährstoff-Ergänzungen.


„Viele Diät-Trends werden aus wirtschaftlichen Interessen platziert – eine wachsende Zahl von Herstellern generiert damit jährlich Milliardenumsätze», sagt Prof. Hans Hauner vom Institut für Ernährungsmedizin der TU München. «Low Carb, Paleo- und vegane Ernährung werden seit einigen Jahren vor allem als Mittel zur gesunden Gewichtsabnahme propagiert, doch nicht alle überzeugen». Auch bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE betont man, dass Veganismus ein Risiko für Mangelernährung bedeuten kann. Extreme Diäten sind Herausforderungen für Ernährungsberater und Care-Köche.

Weitere Diätformen sind stark im Trend wie die glutenfreie und die lactosefreie, oft «allergenfrei» oder «free from» genannt. Und viele Convenience-Hersteller betonen die Abwesenheit der verpönten Geschmacksverstärker. Allergiker werden heute sehr ernst genommen, aber nicht jede Reaktion ist eine Allergie: Die Milchzucker-Unverträglichkeit ist eine Stoffwechselkrankheit. Das Allergiezentrum «aha!» bezeichnet die Gluten- Unverträglichkeit als Intoleranz, und beim Geschmacksverstärker Glutamat spricht man von Pseudoallergie.

Dr. Georg Schäppi vom Allergiezentrum bestätigt, dass Allergien zunehmen «weil wir heute eine strikte Hygiene praktizieren und in unserer Kost Nahrungsfasern untervertreten sind. Auch der zunehmende Stress in der Gesellschaft ist ein Allergie-Risikofaktor». Aber Trendforscher vermuten bei Konsummotiven von gluten- oder lactose-freien Produkten oft Lifestyle-Aspekte. Den aus den USA stammenden Anti-Weizentrend für Personen ohne Gluten-Intoleranz findet Schäppi jedoch «sektiererisch. Dies auch wenn Weizen heute hochgezüchtet ist und mehr Gluten enthält».



Zutaten der mediterranen Kost


Der vor 20 Jahre entstandene Trend zu mehr pflanzlicher Kost und weniger Fleisch oder tierischen Fetten wurde vor allem in der Variante der mediterranen Ernährung bekannt. Sie gilt als gesund dank der Betonung von Obst, Gemüse, Getreideprodukten, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern aber wenig Fleisch. Als in Ernährungsfragen führend gilt das Kantonsspital Winterthur KSW und verfolgt seit damals das mediterranes Ernährungskonzept.

Maya Rühlin, Leiterin der Ernährungsberatung am KSW betont: «Das mediterrane Konzept entspricht immer noch den heutigen wissenschaftlichen Grundlagen für eine gesundheitspräventive Ernährung». Und Ruedi Manser, Leiter Verpflegung des KSW konkretisiert: «Wir verwenden nur Olivenöl sowie Rapsöl. Mit Wurstwaren und generell mit Fettstoffen gehen wir bewusst und sparsam um».

Wie supergesund sind Superfoods?

Viel mit Marketing zu tun hat der Superfood-Boom. Früher waren es Functional Foods, die Heil, Gesundheit, Schönheit und ein langes Leben versprachen. Man denke an Ginseng oder Aloe Vera. Superfoods wie Quinoa, Chia oder Açaibeeren werden aber noch gezielter vermarktet und profitieren ebenfalls vom Propheteneffekt: Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, dem fremden Prophet wird dagegen alles geglaubt.

Super sind diese Produkte vor allem für die Marketingstrategen, die Super-Verkäufe mit Super-Margen realisieren. Ernährungsexperten weisen auf unfundierte Werbeaussagen hin, und Umweltbewusste kritisieren die Produktionsbedingungen und lange Transportwege bei exotischer Herkunft.

Ausserdem gibt es auch eine Reihe hiesiger traditioneller Lebensmittel, welche hohe Nährstoffdichte aufweisen und somit als Superfood gelten dürfen. So stehen beispielsweise Leinsamen den Chia-Samen beim Gehalt von Omega-3 Fettsäuren in nichts nach. Und der in Vergessenheit geratene Federkohl hat beim Vitamin- und Mineralstoffgehalt viel zu bieten. Auch Joghurt, Nüsse oder Heidelbeeren haben Anrecht auf die Bezeichnung «Swiss Superfood». Doch kein exotisches oder hiesiges Superfood liefert alle Nährstoffe.

Macht proteinreiche Diät Sinn?

Proteinreiche und –angereicherte Produkte boomen, vor allem im Zug des Fitnesstrends. Aber auch Senioren haben einen erhöhten Proteinbedarf. Mit zunehmendem Alter wird eine gesunde Ernährung schwieriger wegen abnehmender sensorischer Wahrnehmung, langsamerer Magen-Darm-Tätigkeit und länger anhaltendem Völlegefühl.

Ein hoher Proteinanteil in der Kost hat auch Vorteile für Abspeckwillige, denn Proteine sättigen stark. Übergewichtige halten eine proteinreiche Diät besser durch. Allerdings: Beim Risiko für Krebs und Typ-2-Diabetes gibt es Hinweise, dass sich ein hoher Proteinanteil (über 20% der Kalorienaufnahme aus Proteinen) negativ auswirkt gemäss einer US-Studie aus dem Jahr 2014.


Proteine sind wichtig zum Erhalt der Muskel- und Knochenmasse sowie für eine gute Immunabwehr.


Nicht nur proteinreiche Superfoods boomen sondern auch angereicherte Produkte, besonders Backwaren (Proteinbrot zB von Jowa oder Edna), Milchprodukte (Joghurt zB von Emmi oder Cremo) und Drinks. Der Anreicherungsgrad ist oft beeindruckend hoch und reicht bis zur vierfachen Menge, allerdings sind oft auch Zusatzstoffe «angereichert» oder (bei Broten) mitunter auch der Fettgehalt stark erhöht. Gemäss dem Molkereihalbfabrikate-Spezialisten Hochdorf Swiss Nutrition AG liegen Molkenproteine bei der biologischen Wertigkeit als einzige leicht über dem Hühnerei, das als Referenzwert eine biologische Wertigkeit von 100 besitzt. Molkepulver findet sich oft in Protein-Shakes.

Nicht als angereichert im engeren Sinn zu bezeichnen sind High-Protein-Trockenfleischwaren wie sie zB Bell herstellt (Angus Beef Sticks) oder Micarna mit «Chickies» - gewürfeltes Poulet-Trockenfleisch mit Honig und Kirschen. Es sind magere Rohpükelwaren, deren natürlicherweise reichlich vorhandenen Proteine durch die Trocknung aufkonzentriert werden. Auch einen mageren Landjäger könnte man als «proteinreich» anpreisen.

Allerdings gibt es Hinweise, dass die Extraportion Eiweiss zumindest bei Menschen mit Herzerkrankungen, Diabetes und Übergewicht den Nieren schaden kann, ist im Fachblatt „Nephrology Dialysis Transplantation“ zu lesen. Das Fazit: Je höher die tägliche Proteinzufuhr, desto schlechter arbeiteten die Nieren. Bei Patienten mit einer täglichen Proteinaufnahme von mehr als 1,2 g im Vergleich zu weniger als 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht nahm die Nierenfunktion doppelt so schnell ab. Vermutlich schädigen Eiweisse in grosser Zahl die kleinen Blutgefässe in den Nierenkörperchen. (GB)
(gb)

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