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11.08.2021
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Brot richtig handhaben
Frisches, knuspriges Brot kann süchtig machen. Doch Brot stellt Ansprüche an die Handhabung, vor allem bei Aufbewahrung, Auffrischen und Schneiden. Auch für die Mariage der grossen Zahl an Brotsorten mit der ebenso grossen Zahl an Wurst-, Käse- und Trocke

Die beste Möglichkeit, um Brot richtig aufzubewahren, ist die Lagerung in einem Brottopf aus Keramik, wie er seit über 200 Jahren in Haushalten verwendet wird. Bei dessen Herstellung wird Ton bei ca. 1250 Grad zu Steinzeug gebrannt und innen mit Salz glasiert, so dass der Schimmelpilz keine Chance hat, seine Sporen abzulegen. Ein klassischer Brottopf schützt vor Trocknung durch Luftzirkulation. Gleichzeitig nehmen die offenen Poren überschüssige Feuchtigkeit auf und geben diese später wieder an das Brot zurück. Hierdurch bleibt das Brot sehr lange frisch, ohne dass es auf der Oberfläche feucht wird und schimmelt. Wichtig ist, dass der Brottopf gelegentlich (einmal pro Woche) mit Essigwasser ausgewaschen wird, um etwaige Schimmelsporen zu beseitigen.

Brotkästen aus Holz sind ebenfalls eine Option, während die Brotlagerung in Plastiktüten und Plastikboxen den Nachteil hat, dass das verdunstende Wasser im Behältnis bleibt: die Kruste wird weich. Es entsteht ein "Gummibrot", was oft nicht gewünscht ist. Die Ausnahme bilden Brote, bei denen keine harte Kruste gewünscht ist, etwa Toastbrote oder manche Vollkornbrote.

Die Lagerung in Kunststoff-Folie hat generell auch den Nachteil, dass das verdunstende Wasser an der Oberfläche nicht entweichen kann, was die Entstehung von Schimmel fördert. Die Brotlagerung in der Bäckertüte oder einem Leinenbeutel vermeidet dies und bietet zudem Schutz vor Luftzug, der ebenfalls zur Brottrocknung beiträgt. Auch das Abdecken eines auf der Schnittfläche lagernden Brotes mit einem Leinentuch verbessert die Frischhaltung. Spezielle mit Wachs beschichtete Bäckertüten bilden eine nahezu optimale Lageratmosphäre.

Warum wird Brot langsam altbacken?

Brotalterung entsteht durch die sogenannte Retrogradation: die Rückverkleisterung der Stärke. Hierbei gibt die Stärke das beim Backprozess gebundene Wasser wieder ab. Das Wasser dringt aus der Krume zur Kruste und verdunstet. In einem Temperaturbereich von -7 bis +7 Grad findet die Retrogradation beschleunigt statt. Deshalb ist die Brotlagerung im Kühlschrank keine gute Idee!

Die Retrogradation kann aber durch Einfrieren verhindert bzw. stark verzögert werden. Das Einfrieren ist die schonendste Art, Brot zu lagern, gleichzeitig die Frischhaltung sicherzustellen und das Aroma zu erhalten. Es empfiehlt sich ggf. mehrere einzelne Scheiben im Gefrierbeutel portionsweise einzufrieren, wobei zwingend hochwertige Gefrierbeutel zu verwenden sind. Die optimale Gefrierlagertemperatur beträgt -18 °C. Brot kann auf diese Weise bis zu fünf Monate, Brötchen bis zu einem Monat gelagert werden.

Sehr häufig werden beim Aufbacken Fehler gemacht. So gehen manche davon aus, dass das Brot mit dem Aufbackprozess komplett aufgetaut sein muss, was falsch ist. Vielmehr wird ein Aufbackprozess wie folgt empfohlen:

●Backofen auf 180 °C vorheizen. Am besten ist Ober/Unterhitze - Umluft trocknet das Brot zu sehr aus.

●Brot direkt aus der Tiefkühltruhe nehmen, Gefrierbeutel entfernen und das Brot auf ein Gitter in die Mitte des vorgeheizten Ofens legen.

●Abhängig von der Brotgrösse nach etwa 25 Minuten herausnehmen. Das Brot ist dabei noch nicht komplett aufgetaut. Es enthält einen noch gefrorenen Kern von ca. 3-4 cm Durchmesser.

●Das Brot 30 Minuten bei Raumtemperatur auf einem Holzbrett regenerieren lassen. Der gefrorene Kern gibt beim Auftauen langsam Feuchtigkeit ab und sorgt für eine saftige Krume und knusprige Kruste.

●Diese Auftauempfehlung gilt für Brotgewichte zwischen 600 und 800 Gramm. Die Temperaturen und Zeiten des Aufbackprozesses müssen individuell auf das Brot angepasst werden.



Sägen, nicht drücken


Wichtig ist ein scharfes Messer, unbedingt mit Wellenschliff. Das Messer sollte über eine Klinge verfügen, die deutlich länger als der Durchmesser des Brotes an der zu schneidenden Stelle ist, um eine ausreichende Sägebewegung zu ermöglichen. Sägen ist dabei durchaus wörtlich gemeint! Vielfach wird Brot beim Schneiden viel zu sehr gedrückt und zu wenig gesägt.

Text aus dem Buch:
Die Sprache des Brotes.
Autoren: Michael Kleinert und Bernd Kütscher.
Matthaes Verlag, www.matthaes.de
ISBN 978-3-87515-212-8.
Die Brotexperten geben in ihrem Buch Werkzeuge in die Hand, die dabei helfen, Brotqualität zu erkennen und von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig zu beschreiben. Der Leser lernt zudem, welche Weine, Biere, Käse und andere Lebensmittel zu den einzelnen Brotsorten passen.
(gb)

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