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Top-Innovationen der Anuga 2021

67 innovative Produkte haben den Sprung in die Anuga-Innovationsschau geschafft. Die weltgrösste Foodmesse findet 9.-13.10.2021 in Köln statt.
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Vielseitige Peperoni
Von allen Gemüsen ist die Peperoni das vitaminreichste. Alle Varianten sind kulinarische Highlights. Auch berühmte Saucen entstehen aus Peperoni.


Ob gelbe, rote oder orangene Peperoni - alle waren einmal grün. Mit zunehmender Reife nimmt die grüne Peperoni, abhängig von der Sorte, bei uns meistens entweder die gelbe, die orangene oder die rote Farbe an. Es gibt auch Sorten, die über mehrere Farbstadien reifen, wie beispielsweise von grün nach gelb zu rot. Wird die Peperoni jedoch grün geerntet, behält sie ihre Farbe und reift nicht mehr nach.

Obschon die grünen Schoten oft unreif geerntet werden, haben sie viel Vitamin C, Vitamin E, Beta-Carotin, sowie B-Vitamine. Die grüne Peperoni hat ausserdem einen herb-würzigen Geschmack und enthält Bitterstoffe. Hingegen süsslich und fruchtig im Aroma schmeckt die gelbe Peperoni. Die Süsseste und deshalb oft auch die Beliebteste von allen ist die orangene Peperoni. Sie verfügt über einen hohen Vitamin-C-Gehalt, so auch ihre rote Artgenossin.

Peperoni, Peperoncini, Paprika, Chili?

Die vielen verschiedenen Namen für das farbenfrohe Gemüse stiften oft Verwirrung. Die Paprika (Capsicum) ist eine Pflanzengattung und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Ihre Früchte finden vor allem als Gemüse und Gewürz Verwendung. Für viele Sorten dieser Gattung werden je nach Aussehen, Geschmack und Schärfe verschieden Namen, wie Chili (Bild), Peperoni, Peperoncini oder Spanischer Pfeffer verwendet. Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin ist in fast allen Peperoni-Arten enthalten. So auch in unserer Gemüse-Peperoni, wobei die Schärfe sehr gering ist und nur von den wenigsten Menschen wahrgenommen wird.

Unabhängig davon, ob die Peperoni scharf oder mild schmeckt, sie gehören alle zur selben Gattung. Die Verwendung der Namensbegriffe unterscheidet sich nur nach Region. In der Schweiz sprechen wir beim milden Gemüse von Peperoni und bei den kleinen, scharfen Gewürzpaprika von Peperoncini. In Deutschland ist vor allem der Begriff Paprika für das milde Gemüse üblich und Peperoni oder Chilischoten für die kleinen, scharfen Früchte.

Ob die Peperoni zu den Früchten oder zum Gemüse gehört, ist umstritten. Bei uns wird sie grundsätzlich zum Gemüse gezählt (roh essbares Fruchtgemüse). Die Schote wird jedoch oft als Frucht bezeichnet, obschon es sich botanisch gesehen um eine Beere handelt. Diese ist von klein und spitzig bis kegelförmig und rund in zahlreichen Formen und Grössen anzutreffen.

Bei der Verarbeitung von Peperoni zu Saucen (zB Ajvar aus dem Balkan aus grillierten Peperoni, kanarische Mojo aus rohen Peperoni) sollten keine säurehaltigen Zusätze, wie Wein oder Zitrone verwendet werden. Die Peperoni verliert dadurch ihre Farbe und wird bräunlich. Daher säurehaltige Zusätze erst kurz vor dem Servieren beifügen. (Text: LID)

Boomprodukt Peppadew

In der Schweiz wurde eine südafrikanische Paprika-Variante zum Boomprodukt: die Piquanté-Frucht, bekannt unter der Marke Peppadew (mit eigener Website: www.peppadew.de) und international lanciert von der südafrikanischen Firma Peppadew International. Weil die rote und leicht scharfe Peperoni-Verwandte frisch nicht haltbar ist, kommt sie nur als leicht gesüsste Konserve im Glas in den Handel. Die Werbung rät «Put it on everything» und bei Prodega, wo man sie schon vor zehn Jahren lancierte, meint man konkret: «Vom Raclette über Fruchtsalat bis zum Füllen mit Thon oder als Dekoration».


Mit Frischkäse gefüllte Peppadew von Ruocco.


Vor allem die Trendgastronomie verwendet Peppadews, aber es gibt auch gefüllte Weiterverarbeitungen wie Teufelshörnli (von Ceposa) oder Pepperbelles (von Ruocco). Beide sind mit Frischkäse gefüllt. Peppadew ist so beliebt, dass sogar Nestlé die Buitoni-Teigwarensorte Deliziosa lancierte mit einer Füllung aus Piquantéfrucht und Frischkäse.

Peperoni-Grilltipps: Aufspiessen oder Anbrennen

Eine Methode, Gemüse wie Peperoni zu grillieren, besteht darin, es im Kebab-Stil aufzuspiessen. Das geht gut mit kleinteiligeren Sorten wie Pilzen und Cherrytomaten sowie mit Zwiebelstücken, Peperoni- und Zucchettistreifen. Man mische die Gemüsestücke mit gehacktem Knoblauch sowie Olivenöl, salze sie und stecke sie auf Spiesse. Als Gewürz eignet sich Bouillonpulver.

Eine andere - typisch spanische - Grillmethode für Gemüse besteht darin, ganze ungeschälte Stücke von Gemüsesorten wie Aubergine, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch direkt auf dem Rost zu garen. Man braucht kein Öl hinzuzufügen. Auberginen sollte man einstechen, damit der Dampf aus dem Inneren entweichen kann. Von Knoblauchknollen schneidet man den oberen Teil ab, lässt aber die papierähnliche Aussenhülle dran.

Geschält, in Streifen geschnitten und mit Olivenöl sowie Balsamessig beträufelt, ergeben geröstete Peperoni einen köstlichen Sommersalat. Man wendet die Gemüsestücke auf dem Grill, damit sie auf allen Seiten ankohlen und Blasen werfen. Bei dieser Grillmethode erhält das Gemüse ein unwiderstehliches Raucharoma. Wenn es abgekühlt ist, zieht man verkohlte Haut oder Schale ab. (GB / Infos: Weber Grillmagazin, BZfE)
(gb)

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Ecke für Profis
22.10.2021
GASTRONOMIE: Hygieneregeln für risikoarmes Warmhalten

Auch wenn Bakterien durch Erhitzung abgetötet wurden, können ihre Sporen überleben. Bei zu tiefer Warmhalte-Temperatur keimen sie aus und vermehren sich. Temperaturregeln fürs Warmhalten von Speisen sind daher zentral.




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