Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 31. Mai 2024
Tipp
19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024

FOKUS SÜSSWAREN
Die letzten Beiträge:

Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Schweizer Zuckerwaren boomen im Export

Trends und Top-Innovationen der ISM 2024

Comeback der Bonbon-Kunst


* * * * * * *

Die besten Events
ab 2024



Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



Report
Druckansicht09.02.2020
Sind Backmittel mit Zusatzstoffen bei der Brotherstellung ein Muss?
Backmittel sind für Konsumenten kein Begriff, wohl aber für Bäckereien. Kaum eine andere Branche besitzt so effiziente Wirkstoff-Compounds zum Zweck der Qualitätskonstanz. Eine Innovation verspricht, es gehe auch ohne.

Dass Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird, weiss jeder Konsument und empfindet es als reines Naturprodukt. Wenn er die Zutatendeklaration auf vorverpackten Broten im Supermarkt liest, vor allem bei Spezialbroten, entdeckt er jedoch weitere Zutaten, oft auch E-Nummern. Dank der heute meistens hervorragenden Brotqualität, sowohl in gewerblichen wie auch industriellen Bäckereien, sind diese nur ein Schönheitsfehler. Und wenn eine unerfahrene Hausfrau selber ein Brot backt und dieses zu trocken oder wenig voluminös herauskommt, ahnt sie, dass nebst den vier genannten Zutaten noch einige Tricks eine Rolle spielen. Von Backmitteln hat sie wohl noch nie gehört, für viele Profibäcker bedeuten sie jedoch Gelingsicherheit und Qualitätskonstanz.

Zur Herstellung von Backwaren werden neben Mehl, Wasser und Salz heute fast immer weitere Backzutaten verwendet - sowohl beim Bio-Bäcker, beim Dorfbäcker, Grossbäcker oder Discountbäcker. Bereits seit über 100 Jahren werden Backmittel bei der Herstellung von Brot, Brötchen oder Kleingebäck eingesetzt. Heute werden vor allem Enzyme und Vitamin C eingesetzt. Damit verbessert man die Teigbeschaffenheit und die Backeigenschaften erheblich und erreicht eine gleichbleibende hohe Gebäckqualität.

Gemäss einer Studie des deutschen «Wissensforum Backwaren» sehen «79 Prozent der befragten Bäcker keinen Nachteil darin, wenn ihre Kunden wissen, dass sie nicht mehr wie früher backen, sondern mit moderner Technik und zum Teil auch unter Einsatz von vorgemischten Backzutaten arbeiten. Geschmack und Frische sind die wichtigsten Kaufmotive bei Backwaren».

Variierende Mehlqualität

Wie die meisten Rohstoffe der Lebensmittelbranche schwankt auch die Qualität des Mehls von Jahr zu Jahr und Region zu Region. Beim Brot wirkt sich dies besonders stark aus, weil es zu rund 50% aus einem einzelnen Hauptrohstoff besteht, dem Mehl. Dieses variiert stark während die Wasserqualität kaum Einfluss hat. Hinzu kommt, dass der in Gärung befindliche Teigling eine lebendige Materie ist, so dass der Teigling während seiner Ruhe und Bearbeitung stetig seine physikalischen Eigenschaften ändert. Besonders herausfordernd ist die Klebrigkeit.

Drei der wichtigsten Zutaten sind Enzyme, Ascorbinsäure sowie sekundär auch Emulgatoren. Enzyme bewirken folgende positive Effekte gemäss Aditiva Concepts, welche den Backmittelherstellern Komponenten liefert:
●sie verbessern die Teigverarbeitungs-Eigenschaften (weniger viskos und klebrig)
●sie erhöhen die Toleranz gegen Variationen von Knetzeit, Teigruhe und Gärzeit.
●sie erhöhen das Brotvolumen,
●sie verbessern Krustenbräunung, Brotaroma und Frischhaltung.
●Ascorbinsäure oder für Bioprodukte Biopflanzenextrakte mit natürlichem Vitamin C verbessern die Teigeigenschaften beim Gashaltevermögen (mehr Volumen) und Teigverarbeitungseigenschaften.

Clean Label und Bio

Bei einem Clean Label Backmittel werden oft die Emulgatoren durch weitere Enzymkombinationen ersetzt: spezifische Amylasen, Amyloglucosidasen und Lipasen für verbesserte Frischhaltung als Ersatz von Monogylceriden, Xylanasen, Proteasen, Glukoseoxidasen und Cellulasen für verbesserte Teigverarbeitungseigenschaften und mehr Gärtoleranz und Back Volumen als Ersatz von Weinsäureestern. Noch höhere Anforderungen stellen Biobackmittel: dort ist nur ein Zusatz derjenigen Enzyme erlaubt, die auch natürlicherweise im Mehl vorkommen, d.h. Amylasen und Xylanasen dürfen eingesetzt werden. Anstelle Ascorbinsäure verwendet man oft Bioacerolapulver und anstelle von Weizengluten Bio-Weizengluten oder Bio-Guarkernmehl und Bio-Johannisbrotkernmehl, aber auch Bioquellmehle.



Artisanobrot von der Zürcher Bäckerei Honold


Ein innovatives Mittel der Backzutaten-Technologiefirma Agrano, das aber kein Backmittel sei sondern ein Roggen-Weizen-Halbfabrikat ohne Zugabe von Zusatzstoffen oder andern Wirkstoffen, ist «Artisano». Ein natürlicher langgeführter Vorteig sei integriert, wodurch der besondere Geschmack entstehe. Alle Zutaten stammen aus der Schweiz und entsprechen den Vorgaben von IPSuisse, Swiss Garantie und Naturel. Besonders das Label Naturel der Fachschule Richemont steht für eine naturreine Zusammensetzung. Die Dosierung von Artisano ist mit 20 bis 30% auf den Teig bezogen leicht höher als bei Backmitteln. Der Bäcker verwendet weiterhin eigenes Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Bei Agrano konstatiert man, dass sowohl gewerbliche wie auch industrielle Bäckereien Backmittel verwenden ohne systematischen Unterschied. Dies obwohl die Industrie mit oft kontinuierlichen, automatisierten Teig- und Backstrassen höhere Anforderungen an die Konstanz der Teiglinge stellen muss. Einen Trend gebe es jedoch beim Vormarsch der Cleanlabel- und Biobackmittel sowie beim Vermeiden von GVO-Rohstoffen. Auch Sauerteige unterstützen generell die Funktion des Glutens und können die Rolle eines Backmittels spielen. Beim Weizenbrot bietet Sauerteig viele Vorteile: bessere Mehlquellung, bessere Kleberentwicklung und Dehnfähigkeit, elastischere und schmackhaftere Krume, längere Frischhaltung und mehr Schutz vor Schimmel und Fadenziehern. (GB)

Stichwort: .Bäckerei:
(gb)

Report – die neuesten Beiträge
29.05.2024
dGelungene Beefsteak-Imitation von Planted
22.05.2024
d Food-Handwerker mit wissenschaftlichen Ambitionen
15.05.2024
d(Un)sinn von Süssstoffen zum Abspecken
08.05.2024
dZartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
01.05.2024
dBackhefe: mehr als ein Triebmittel
24.04.2024dSchweizer Bierkultur im Wandel
17.04.2024dExotische Würzsaucen zu Grilladen
11.04.2024dBio bei Aldi und Lidl bis 25% billiger als bei Migros und Coop
03.04.2024dWie schädlich ist rotes Fleisch für Gesundheit und Umwelt?
27.03.2024dWie gesund ist Fruchtzucker?
20.03.2024dSterben die Unverpackt-Läden?
13.03.2024dWiesenmilch ist gesünder und umweltschonender
07.03.2024dInnovatives Biertreber-Upgrading
28.02.2024dMerguezwurst, aus Nordafrika aber helvetisiert
21.02.2024dWissenswertes und Verarbeitungstipps für Kräuter
14.02.2024dGesunde Hülsenfrüchte auf den Teller
07.02.2024dBerliner do it yourself
31.01.2024dVollkornbrote mit Gourmetqualität
24.01.2024dComeback der Bonbon-Kunst
17.01.2024dAemmeShrimp – Pioniere der Schweizer Crevettenzucht
10.01.2024dMild aber triebhaft sei der Sauerteig
03.01.2024dModerne Rauchfisch-Produkte: Tipps und Trends
27.12.2023dNachhaltige Schokolade kaufen
20.12.2023dWenn Bier mit Gewürzen zum Festtagstrank wird
14.12.2023dDer richtige Zimt für Adventsbäckerei
07.12.2023dWie (un)gesund ist Gepökeltes wirklich?
29.11.2023dWarum traditionelle Früchte- und Gemüsesorten?
22.11.2023dZucker hat nebst Süsse auch technologische Funktionen
15.11.2023dModerne Bioprodukte mit Gourmetpotenzial
08.11.2023dAngebot an Top-Konfitüren wird immer grösser
Ecke für Profis
23.05.2024
.CONFISERIE: Schokolade mit vollem Kakaofruchtgehalt entwickelt

Die ETH hat eine Schokolade aus der ganzen Kakaofrucht entwickelt, die nachhaltiger und nährstoffreicher ist. Dank Kakaogelee statt Kristallzucker wird der Gesundheitswert verbessert.
©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland