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Peru: von grillierten Meerschweinchen bis rohem Fisch
Der Gastauftritt von Peru an der Basler Feinmesse 2018 hat kulinarische Highlights geboten wie Superfoods und das Nationalgericht Ceviche. Bericht in zwei Teilen: 2.Teil.


Der peruanische Gourmetkoch Emilio Espinosa Schwarz, Küchenchef im Luzerner Restaurant Pikante, präsentiert Ollucos (links) und Zimtkartoffeln.


Das Nationalgericht Perus ist Ceviche, auch als Sushi der Anden bezeichnet: In Limettensaft marinierter Fisch verfeinert mit Chili, Zwiebeln, Koriander, Ingwer und Knoblauch erfreut sich auch bei uns immer grösserer Beliebtheit. Auch das trendige Quinoa und zahlreiche andere Superfoods stammen ursprünglich aus Peru – wie übrigens auch die Kartoffel. Die Küche Perus steht im Ruf, die beste Lateinamerikas zu sein. Das peruanische Kulturministerium beantragt bei der UNESCO die Aufnahme der peruanischen Küche ins immaterielle Kulturerbe der Menschheit. Bereits anerkannt sind die mediterrane und die mexikanische Küche.

Die peruanische Küche ist keine homogene Nationalküche, sondern besteht aus mehreren Regionalküchen. Die Küche der Küstenregion wurde vor allem von den Ureinwohnern, Afrikanern und Chinesen beeinflusst. Hier spielt naturgemäss Fisch eine wichtige Rolle. Ein typisches Gerichte nebst Ceviche ist Chupe de camarones, eine sämige Suppe aus Crevetten, Kartoffeln, Milch und Chili.


Lachs-Ceviche im Zürcher Restaurant Ceviche


In Zentral- und Nordperu mit den Zentren Lima und Trujillo wurde die Küche von den Spaniern sowie von afrikanischen, europäischen, chinesischen und japanischen Einwanderern geprägt. Hier wird häufig Reis als Beilage verwendet. Sehr verbreitet ist auch die Cocina Criolla. Die Einwanderer aus China haben ihre eigene Küche an die Gegebenheiten in Peru angepasst, sie wird hier Chifa genannt.

Das bekannteste Gericht der Region ist das Festessen Pachamanca, ein Eintopfgericht aus Schweine- und Rindfleisch, Kräutern und Gemüsen, das langsam auf heissen Steinen köchelt. Traditionell ist auch Cuy chactado aus gebratenem Meerschweinchen. Und in Lima bieten viele Strassenküchen Anticuchos an, grillierte Rinderherz-Spiesse mit Kartoffeln oder Mais.

Ollucos: farbenfrohe Knollen

Eine weitere peruanische Spezialität sind Ollucos, in den Anden auch papa lisa genannt. Die kleinen Knollen sind mit den Kartoffeln verwandt, 6 bis 8 cm lang, glatt, glänzend und je nach Sorte gelb, weiss, rot oder grün oder rotgrün gesprenkelt.

Der süssliche Geschmack erinnert nicht an Kartoffeln sondern eher an Rettich. Sie enthalten wie Kartoffeln 86% Wasser, 12,5% Stärke, 0,1% Fett, 1–2% Eiweiss und 23 mg Vitamin C.

Die Knollen werden auf vielerlei Art zubereitet. In Peru isst man sie mit eingeweichtem Trockenfleisch. Ein bekanntes Mischgericht besteht aus Olluco, Kartoffel, Fleisch, Ei und Käse. Die Knollen werden gekocht und geröstet gegessen, manche Sorten eignen sich roh als Salat, während andere nur gekocht geniessbar sind. Ferner werden Ollucos zur Konservierung getrocknet werden.

Alpaka und Meerschweinchen auf dem Teller

Zu den typischen peruanischen Fleischsorten berichtet der peruanische Spitzenkoch (mit Schweizer Wurzeln) Adolfo Perret, dass «Alpaka und Meerschweinchen heute aus Gründen der Nachhaltigkeit wieder als Fleischlieferanten gefördert und gezüchtet werden. Das Meerschweinchen erlebt landesweit eine grosse Nachfrage. Alpaka wird vor allem im Andenhochland konsumiert». Anders Pferdefleisch, das in Peru wie in einigen andern südamerikanischen Ländern tabu ist aus ethischen Gründen: Pferde sind als Reit- und Lasttiere sehr beliebt und stehen den Menschen so nahe wie Hunde.


Vollfleischige Meerschweinchen vom Grill


Bei der Eroberung der Andenländer «schenkten» die Spanier der damaligen Bevölkerung Pferde und Kühe, die vorher dort unbekannt waren. Diese «revanchierte» sich mit der Kartoffel, welche in Europa und der neuen Welt zum Grundnahrungsmittel wurde und im Mittelalter Hungersnöte verhinderte.

Schon 70 Jahre nachdem die Spanier Peru hoch zu Ross eroberten, entstand im Andenland eine hervorragende Pferdezucht. Vorher hatten die Einheimischen noch nie Pferde gesehen und notabene auch keine Kühe. Sogar das Rad war unbekannt. Viehzucht spielt in Peru eine untergeordnete Rolle, gehalten werden Lamas, Alpakas und Meerschweinchen als Nutztiere für die menschliche Ernährung. Die eher leerfleischigen Lamas liefern auch Wolle, Leder, Fett und Dünger. (GB)

Peru kulinarisch betrachtet: Teil 1
(gb)

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