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24.06.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei
Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
KI-Einsatz in der Metzgerei
Effizient, zuverlässig, lernfähig: Chancen künstlicher Intelligenz sind Thema bei der Metzgereimesse SÜFFA 28.-30.9.2024
Report
Druckansicht18.08.2017
In neuerer Zeit steigt dank steigendem Umweltbewusstsein und (konsum)technischer Übersättigung die Nachfrage nach Regionalprodukten, Hausgemachtem und Mehrwegverpackungen. In Deutschland stellen viele gewerbliche Metzgereien eigene Konserven her, oft mit einem Autoklaven (Erhitzung mit Überdruck wie ein Dampfkochtopf). Beispiele: Würstchen im Glas sowie viele Produktarten in der Dose oder im Glas: Hackbraten, Cevapcici, Gulasch, Saucen und das klassische englische Corned Beef. In Frankreich und der Westschweiz stellen Metzgereien auf diese Art haltbare Terrinen im Glas her. Auch im Appenzellerland sind solche Konserven Traditionsprodukte.
Gummiring als Überdruckventil
Gemäss dem Patent der Firma Weck im Jahre 1900 wird das Gargut vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in geschliffene Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Kochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtbügel, Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein Überdruckventil.
Zum Erhitzen wurden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Kochgut unterschiedlich hohen Endkerntemperatur erhitzt. Heute verwendet man statt einem Wasserbad normalerweise den Combisteamer mit feuchtem Klima. Weniger zu empfehlen ist der Backofen mit Trockenklima, weil die Gummiringe empfindlich sind gegen trockene Hitze. Gläser besitzen den Vorteil, dass man das Produkt sieht, aber sie sind auch riskant wegen der Bruchgefahr.
Man verwendet Weckgläser für Terrinen, Bolognaise und andere Saucen, Gulasch, Brätkügeli an Sauce etc, dies als Beispiele für gegarte Produkte. Dabei gibt es mehrere Herstellprozessarten. Die zwei wichtigsten sind das Sterilisieren der verschlossenen Gläser und das Heisseinfüllen (Hot Fill). Notabene: Vakuumieren ist nur bei kaltem Füllgut möglich (warmes hat einen zu hohen Dampfdruck). Je nachdem, ob alle Mikroorganismen inklusive Sporen inaktiviert werden oder nur teilweise, unterscheidet man Vollkonserven (Sterilkonserven) und Halbkonserven. Vollkonserven sind normalerweise ungekühlt 1-2 Jahre haltbar, Halbkonserven nur gekühlt einige Monate.
Bei der Sterilkonserven-Methode wird das rohe, blanchierte oder vorgegarte Füllgut ins Weckglas gefüllt, verschlossen und mit Klammern im Ofen, Wasserbad oder Combisteamer zur Sterilisierung erhitzt. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht grösstenteils, beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck, so dass der Deckel fest auf das Glas gepresst wird. Eine Anwendung ist die Terrine im Glas. Beim Hotfill-Verfahren füllt man die ausgekochten Gläser mit heissem d.h. vorgängig sterilisiertem Produkt, verschliesst sie sofort und sollte sie nachher schnellkühlen, um Nachgaren zu vermeiden.
Vorteile: geeignet für grosse Mengen Fleischgerichte, Suppen und Saucen
Bis zu 21 Tagen gekühlt haltbar
Geringes Transportgewicht und Lagervolumen
Zeitunabhängige Planung möglich dank Vorproduktion
(Quelle: Hugentobler Kochsysteme. Weitere Infos: www.hugentobler.ch)
Die Haltbarkeit hängt von Produktart, Rohstoffkeimgehalt und Erhitzungsgrad ab. Sterilisiertes ist theoretisch mehrere Monate ungekühlt haltbar, was man bei gewerblicher Herstellung anhand von Lagerversuchen und Keimzahlbestimmungen in einem Mikrobiologielabor überprüfen muss. Ein nur noch locker aufliegender Deckel nach einer gewissen Lagerzeit ist ein Zeichen für Verderb: Gärgase führen zum Verlust des Vakuums im Glas. Ob man Weckglaskonserven als kühlpflichtig oder ungekühlt haltbar deklariert, hängt vom Sterilisationsgrad ab aber auch von Marketingüberlegungen: Kühlpflichtige Produkte haben das Image eines Frischproduktes, die andern das einer Konserve. (GB)
Rezept-Tipps
Die landwirtschaftliche Beratungszentrale Agridea hat ein Nachschlagewerk herausgegeben: «Selbstgemacht-eingemacht-feingemacht – Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung». Es enthält Rezepte für Konserven mit dem Sterilisier- sowie Hotfill-Verfahren (www.agridea.ch). Zwei Beispiele:
Tomatensauce mit Fleisch, sterilisiert
1 – 2 EL Öl erhitzen in der Bratpfanne
1 kg Hackfleisch in Portionen anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen
2 Zwiebeln fein hacken
3 Knoblauchzehen pressen oder fein hacken
1 KL Zucker
1 EL Rapsöl Zwiebeln, Knoblauch und Zucker sorgfältig andämpfen
1 Stk. Peperoni, rot oder gelb fein schneiden, zugeben, mitdämpfen
4 – 6 EL Tomatenpüree zugeben, kurz mitdämpfen
2 kg Tomaten (nach Belieben geschält) in Stücke schneiden, beifügen gebratenes Hackfleisch zugeben
2 EL frische Kräuter z.B. Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin fein hacken, zugeben, halb zugedeckt bei kleiner Hitze 30 – 60 Min. köcheln lassen (je länger je besser), dabei immer wieder umrühren
2 EL Balsamessig, Salz, Pfeffer, evtl. Tabasco abschmecken
Weckgläser, Deckel und Gummiringe waschen.
Sauce bis zur Unterkante des Glasrandes füllen und verschliessen
Sterilisierzeit im Topf 2 x bei 100 °C mit einem 24 – 48-stündigen Unterbruch
Gläser vor Zugluft geschützt auf einem Tuch oder Brett auskühlen lassen
Ausgekühlte Gläser kontrollieren
Ergibt 4 – 5 Gläser à ½ Liter Inhalt Haltbarkeit 1 − 2 Jahre
Tomatensugo, heisseingefüllt
3 kg Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, in Stücke schneiden
1 dl Rapsöl
15 g Zucker
25 g Salz zufügen, mischen
2 Std. köcheln, mit dem Mixstab pürieren oder durchs Passevite drehen (Kerne und Häute bleiben im Sieb), je nach Konsistenz nochmals bei schwacher Hitze in der offenen Pfanne weiter einkochen
Gläser und Deckel waschen und auskochen.
Tomatensugo siedend heiss bis 1 mm unter den Rand in Flaschen (mit weitem Hals) oder
Gläser füllen, sofort verschliessen. Darauf achten, dass kein Tomatensugo zwischen Rand und Deckel gelangt, da sonst die Haltbarkeit nicht gewährleistet ist.
Flaschen vor Zugluft geschützt auf einem Brett auskühlen lassen
Ausgekühlte Flaschen kontrollieren und beschriften
Haltbarkeit 1 − 2 Jahre
Verwendung: Als Grundlage für Tomatensaucen jeder Art, für Pizzas, zum Ablöschen von Fleisch.
Von Einkochen bis zum Tiefkühlen
Einkochen wurde um 1700 von Denis Papin erfunden, der Experimente mit der Konservierung von Kochfleisch in Kitt-gedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – es blieb bei Laborversuchen. Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können.
Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden (man sprach dann von Appertieren). In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der deutsche Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung liess er 1892 patentieren.
Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der das Patent und Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch ausbreitende Wortschöpfung «einwecken» ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.
Die Blütezeit des Einkochens war von 1910 bis in die 1960er Jahre. Dann kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Dann löste Tiefkühlen das Einkochen weitgehend ab, weil Tiefkühler die Haushalte eroberten. Und die heutige permanente Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr bewirkte, dass Hausfrauen das Einkochen kaum noch praktizieren.
(gb)
Hausgemachtes im Weckglas
Das Weckglas aus früheren Zeiten erlebt ein Comeback und wird von innovativen Bauern als Hofprodukte und Metzgereien verwendet. Es besitzt ein Edel-Image und eignet sich für fast alle Arten von «Hausgemachtem».
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Entenmousse-Trüffel-Terrine von Jenzer Fleisch + Feinkost im Weckglas mit Silbermedaille 2013 vom Fleischfachverband SFF. Das Weckglas besitzt mehrere Vorteile: Glas gilt als edel und ist eine Mehrwegverpackung, man kann sie später anders verwenden. Es ist ein Schritt in Richtung der Abfallvermeidung. |
In neuerer Zeit steigt dank steigendem Umweltbewusstsein und (konsum)technischer Übersättigung die Nachfrage nach Regionalprodukten, Hausgemachtem und Mehrwegverpackungen. In Deutschland stellen viele gewerbliche Metzgereien eigene Konserven her, oft mit einem Autoklaven (Erhitzung mit Überdruck wie ein Dampfkochtopf). Beispiele: Würstchen im Glas sowie viele Produktarten in der Dose oder im Glas: Hackbraten, Cevapcici, Gulasch, Saucen und das klassische englische Corned Beef. In Frankreich und der Westschweiz stellen Metzgereien auf diese Art haltbare Terrinen im Glas her. Auch im Appenzellerland sind solche Konserven Traditionsprodukte.
Gummiring als Überdruckventil
Gemäss dem Patent der Firma Weck im Jahre 1900 wird das Gargut vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in geschliffene Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem gläsernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Kochvorganges mit einem Drahtbügel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtbügel, Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein Überdruckventil.
Schmorfleisch an Sauce eignet sich gut für die Herstellung von Konserven |
Zum Erhitzen wurden die Gläser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Kochgut unterschiedlich hohen Endkerntemperatur erhitzt. Heute verwendet man statt einem Wasserbad normalerweise den Combisteamer mit feuchtem Klima. Weniger zu empfehlen ist der Backofen mit Trockenklima, weil die Gummiringe empfindlich sind gegen trockene Hitze. Gläser besitzen den Vorteil, dass man das Produkt sieht, aber sie sind auch riskant wegen der Bruchgefahr.
Man verwendet Weckgläser für Terrinen, Bolognaise und andere Saucen, Gulasch, Brätkügeli an Sauce etc, dies als Beispiele für gegarte Produkte. Dabei gibt es mehrere Herstellprozessarten. Die zwei wichtigsten sind das Sterilisieren der verschlossenen Gläser und das Heisseinfüllen (Hot Fill). Notabene: Vakuumieren ist nur bei kaltem Füllgut möglich (warmes hat einen zu hohen Dampfdruck). Je nachdem, ob alle Mikroorganismen inklusive Sporen inaktiviert werden oder nur teilweise, unterscheidet man Vollkonserven (Sterilkonserven) und Halbkonserven. Vollkonserven sind normalerweise ungekühlt 1-2 Jahre haltbar, Halbkonserven nur gekühlt einige Monate.
Bei der Sterilkonserven-Methode wird das rohe, blanchierte oder vorgegarte Füllgut ins Weckglas gefüllt, verschlossen und mit Klammern im Ofen, Wasserbad oder Combisteamer zur Sterilisierung erhitzt. Nach dem Abkühlen können die Klammern entfernt werden. Während des Erhitzens dehnt sich die Luft im Glas aus und entweicht grösstenteils, beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck, so dass der Deckel fest auf das Glas gepresst wird. Eine Anwendung ist die Terrine im Glas. Beim Hotfill-Verfahren füllt man die ausgekochten Gläser mit heissem d.h. vorgängig sterilisiertem Produkt, verschliesst sie sofort und sollte sie nachher schnellkühlen, um Nachgaren zu vermeiden.
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Kochen V Heiss in Beutel abfüllen (mind 83 Grad) V Beutel verschweissen V Schnellkühlen auf 2 Grad |
Vorteile: geeignet für grosse Mengen Fleischgerichte, Suppen und Saucen
Bis zu 21 Tagen gekühlt haltbar
Geringes Transportgewicht und Lagervolumen
Zeitunabhängige Planung möglich dank Vorproduktion
(Quelle: Hugentobler Kochsysteme. Weitere Infos: www.hugentobler.ch)
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Hot-Fill-Beutel (Bild: Hugentobler) |
Die Haltbarkeit hängt von Produktart, Rohstoffkeimgehalt und Erhitzungsgrad ab. Sterilisiertes ist theoretisch mehrere Monate ungekühlt haltbar, was man bei gewerblicher Herstellung anhand von Lagerversuchen und Keimzahlbestimmungen in einem Mikrobiologielabor überprüfen muss. Ein nur noch locker aufliegender Deckel nach einer gewissen Lagerzeit ist ein Zeichen für Verderb: Gärgase führen zum Verlust des Vakuums im Glas. Ob man Weckglaskonserven als kühlpflichtig oder ungekühlt haltbar deklariert, hängt vom Sterilisationsgrad ab aber auch von Marketingüberlegungen: Kühlpflichtige Produkte haben das Image eines Frischproduktes, die andern das einer Konserve. (GB)
Rezept-Tipps
Die landwirtschaftliche Beratungszentrale Agridea hat ein Nachschlagewerk herausgegeben: «Selbstgemacht-eingemacht-feingemacht – Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung». Es enthält Rezepte für Konserven mit dem Sterilisier- sowie Hotfill-Verfahren (www.agridea.ch). Zwei Beispiele:
Tomatensauce mit Fleisch, sterilisiert
1 – 2 EL Öl erhitzen in der Bratpfanne
1 kg Hackfleisch in Portionen anbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen
2 Zwiebeln fein hacken
3 Knoblauchzehen pressen oder fein hacken
1 KL Zucker
1 EL Rapsöl Zwiebeln, Knoblauch und Zucker sorgfältig andämpfen
1 Stk. Peperoni, rot oder gelb fein schneiden, zugeben, mitdämpfen
4 – 6 EL Tomatenpüree zugeben, kurz mitdämpfen
2 kg Tomaten (nach Belieben geschält) in Stücke schneiden, beifügen gebratenes Hackfleisch zugeben
2 EL frische Kräuter z.B. Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin fein hacken, zugeben, halb zugedeckt bei kleiner Hitze 30 – 60 Min. köcheln lassen (je länger je besser), dabei immer wieder umrühren
2 EL Balsamessig, Salz, Pfeffer, evtl. Tabasco abschmecken
Weckgläser, Deckel und Gummiringe waschen.
Sauce bis zur Unterkante des Glasrandes füllen und verschliessen
Sterilisierzeit im Topf 2 x bei 100 °C mit einem 24 – 48-stündigen Unterbruch
Gläser vor Zugluft geschützt auf einem Tuch oder Brett auskühlen lassen
Ausgekühlte Gläser kontrollieren
Ergibt 4 – 5 Gläser à ½ Liter Inhalt Haltbarkeit 1 − 2 Jahre
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Sugo vom Juckerhof in Seegräben |
Tomatensugo, heisseingefüllt
3 kg Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, in Stücke schneiden
1 dl Rapsöl
15 g Zucker
25 g Salz zufügen, mischen
2 Std. köcheln, mit dem Mixstab pürieren oder durchs Passevite drehen (Kerne und Häute bleiben im Sieb), je nach Konsistenz nochmals bei schwacher Hitze in der offenen Pfanne weiter einkochen
Gläser und Deckel waschen und auskochen.
Tomatensugo siedend heiss bis 1 mm unter den Rand in Flaschen (mit weitem Hals) oder
Gläser füllen, sofort verschliessen. Darauf achten, dass kein Tomatensugo zwischen Rand und Deckel gelangt, da sonst die Haltbarkeit nicht gewährleistet ist.
Flaschen vor Zugluft geschützt auf einem Brett auskühlen lassen
Ausgekühlte Flaschen kontrollieren und beschriften
Haltbarkeit 1 − 2 Jahre
Verwendung: Als Grundlage für Tomatensaucen jeder Art, für Pizzas, zum Ablöschen von Fleisch.
Von Einkochen bis zum Tiefkühlen
Einkochen wurde um 1700 von Denis Papin erfunden, der Experimente mit der Konservierung von Kochfleisch in Kitt-gedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – es blieb bei Laborversuchen. Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können.
Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden (man sprach dann von Appertieren). In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der deutsche Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung liess er 1892 patentieren.
Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der das Patent und Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch ausbreitende Wortschöpfung «einwecken» ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.
Die Blütezeit des Einkochens war von 1910 bis in die 1960er Jahre. Dann kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Dann löste Tiefkühlen das Einkochen weitgehend ab, weil Tiefkühler die Haushalte eroberten. Und die heutige permanente Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr bewirkte, dass Hausfrauen das Einkochen kaum noch praktizieren.
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