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Erfolgreicher Slow Food Market Bern 2017
Der zweite Slow Food Market 10. bis 12. März 2017 in Bern lockte trotz frühlingshaftem Wetter viel interessiertes Publikum an.


Vom Freitag, 10. bis Sonntag, 12. März trugen 9412 Besucher sowie 195 Produzenten zum Erfolg des Slow Food Markets bei. Und das Publikum war kauffreudig.


«Slow Food und Bern passen gut zusammmen.» Das sagte nicht nur der Berner Stadtpräsident Alec von Graffenried anlässlich der offiziellen Eröffnung des zweiten Slow Food Markets Bern, sondern das zeigte sich auch während den vergangenen drei Tagen an der zufriedenen Stimmung von Publikum und Ausstellern. Trotz schönstem Sonnenschein strömten von Freitag bis Sonntag 9412 Besucherinnen und Besucher in die Halle 4 der Bernexpo (Vorjahr: 10300), um die 195 Lebensmittelproduzenten und ihre verschiedensten Slow Food-Produkte näher kennenzulernen.


In der Slow Food Zone bzw der Presidio-Sonderschau: Münstertaler Roggenbrot vom Meier-beck, ein Presidioprodukt. Wie in anderen Alpentälern wurde auch im Münstertal im Kanton Graubünden das tägliche Brot traditionell aus Roggen hergestellt. Es ist leicht, hat eine weiche Kruste und eine dunkle Krume. Es ist als Paun sejel (sejel: romanisch für Roggen) bekannt und besteht aus zwei flachen Fladen, die sich an einer Seite berühren. Es wird mit 70% hellem Roggenmehl und 30% halbweissem Weizenmehl hergestellt. Oft isst man es nach zwei oder drei Tagen, wenn es leicht hart wird und der Sauerteiggeschmack mehr zur Geltung kommt.


Auch Raphael Pfarrer, Präsident von Slow Food Bern, blickt zufrieden auf die drei Markttage zurück: «Besonders erfreut hat mich einerseits die Begeisterung des Publikums für Slow Food, andererseits aber auch die sehr hohe Qualität der Produzentinnen und Produzenten, respektive ihrer Lebensmittel. Zusammen mit der abwechslungsreichen Showküche im Rahmenprogramm und den erstmals vorgestellten ‹Local Food Heroes› aus Bern konnten wir für unsere Themen sensibilisieren. Ausserdem fand während den drei Markttagen eine gute Vernetzung und ein intensiver Austausch unter den Produzentinnen und Produzenten statt, woraus sich zukünftig sicherlich die eine oder andere Zusammenarbeit ergeben dürfte.»


Traditionelle Bündner Metzgereiprodukte am Stand von Bischofberger. Bild: Churer Beinwurst. Um sie vor dem Aussterben zu retten, hat Slow Food ein Presidio gegründet. Es ist eine traditionelle Wurstspezialität aus Schweinefleisch, Schweinsschnörrli und –schwänzli, in Würfel geschnitten, mit diversen Gewürzen im Veltliner Wein eingelegt, und in Handarbeit in einen Rinderdarm eingelegt. Nur wenige Metzgereien produzieren heute noch Churer Beinwurst. Die Churwaldner bzw Engadiner Hauswurst ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit relativ grobem Brät. Zutaten sind Rindfleisch (Lempen), Schweinefleisch, Halsspeck, Nitritsalz, weisser Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken, Zimt, getrockneter Knoblauch und Rotwein.



Auch Presidioprodukte vom Ausland waren zu haben und nicht nur von Italien: Am Stand der norwegischen Manufaktur Njardar: Getrockneter Stockfisch und geräucherter Salzhering aus Norwegen.


Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng, wobei vorher die Köpfe und Eingeweide entfernt werden. Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden und auf Holzgestellen zum Trocknen aufgehängt. Beim Klippfisch werden die Fische zum Entwässern zusätzlich gesalzen und dann zum Trocknen ausgebreitet. Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh gegessen werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen im 4 Grad kalten Wasser (öfters gewechselt) ist der Fisch bereit zum Kochen (2 Std). Er nimmt beim Wässern sehr stark an Volumen zu.

Heringe spielen für die Wirtschaft in Nordeuropa eine wichtige und historische Rolle. Geräucherter Salzhering ist beliebt im Salat mit Äpfeln und Randen oder zu Salzkartoffeln sowie in Omelette. Die Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt setzt sich für diese Spezialität ein, damit das Wissen um diese Konservierungstechnik erhalten bleibt. Njardar ist ein über 100 Jahre alter Familienbetrieb und der einzige in Norwegen, der das traditionelle Handwerk der Salz-Konservierung und des Räucherns noch ausübt.

Das grosse Publikumsinteresse und der rege Austausch mit den Produzenten war in der Markthalle gut spürbar. Wie die repräsentative Besucherbefragung ergab, beurteilten 97 Prozent den Markt als sehr gut oder gut. Der Fachbesucheranteil (Gastronomen, Einkäufer, etc.) stieg gegenüber dem Vorjahr um 2 auf beachtliche 15 Prozent. Weitere erfreuliche Zahlen: Die Aufenthaltsdauer in der Markthalle stieg von knapp über zwei auf beinahe drei Stunden, entsprechend wurde mehr eingekauft. Die durchschnittlichen Ausgaben pro Person stiegen von 70 auf 80 Franken, womit sich die Einnahmen der meisten Produzenten im gleichen Rahmen des Vorjahres bewegten. (Text: Slow Food Market)


Ultrafrische Premium-Teigwaren von Novena, handwerklich hergestellt im Oberwallis bei Novena. Natürliche Zutaten, gedünstet, angebraten oder eingekocht sowie Bergquellwasser verleihen den Füllungen Geschmack und Bekömmlichkeit. Nach Hausmacher Art in gewalztem Teig (James Bond hätte gesagt: gewalzt, nicht gepresst). NOVENA-Produkte sind Bio-zertifiziert sowie Berg- und Alp-zertifiziert. Offen drei Tage haltbar, in der Schale mit Schutzgas zwei Wochen. Inhaber und Firmen-Gründer Romand Bernegger beliefert täglich Delikatessenläden und Gourmettempel mit seinen Frischprodukten vom Oberwallis aus, das nicht gerade das logistische Zentrum der Schweiz ist.




Treberwurst der Metzgerei Hämmerli in Ins BE zum degustieren, begleitet von einem Marc


Treberwurst, eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung aus Schweinefleisch, ist eine Spezialität aus dem Weinbaugebiet des Bielersees. Der Winzer legt die rohen Würste einige Wochen auf dem Treber im Fass ein, wodurch sie den Trebergeschmack annehmen. Die Schnapsidee mit der Treberwurst hatte wohl einmal in den guten alten Zeiten ein Schnapsbrenner. Man lässt sie wie eine Saucisson 40 bis 50 Min im heissen Wasser von 70 Grad ziehen. Die traditionelle Spezialität wird während der Brennsaison konsumiert, in den Monaten Januar bis März. Die Treberwurst wird oft mit Marc flambiert. Die Beilage ist in der Regel Kartoffelgratin, Kartoffelsalat, Lauch oder Brot.



Agnes Spillhofer-Beroud von der vielfach prämierten Käserei Fleurette in Rougemont VD verkauft ihre Spezialitäten mit welschem Charme. Bestseller der innovativen Oberländer Käserei ist Dzorette, ein Frisch- oder Weichkäse mit gerösteten Tannennadeln als Dekor und Aromageber.


Der berühmte Rohmilch-Weichkäse Fleurette mit Weissschimmel, ein Tomme, gewann mehrmals einen ersten Preis an den Swiss Cheese Awards und eine Goldmedaille an der Bergkäse-Olympiade. Der einem französischen Reblochon gleicht der Rubloz, den Käsermeister Michel Beroud in zwei verschiedenen Reifegraden verkauft, einen zweimonatigen mit glatter Rinde und einen rezenten dreimonatigen mit schrumpliger Oberfläche.


«Gut, sauber und fair» heisst das Motto von SlowFood. Die Bewegung mit dem Schnecken-Logo versteht sich als Gegensatz zu Fastfood aus Industrie oder Systemgastronomie und will Tradition und Esskultur hochhalten. (Bilder und Legenden: GB. Comic: Tagesanzeiger)


(gb)

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