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Montag, 17. Januar 2022
Tipp
17.01.2022
Buchtipp: Von Huhn und Ei

60 Rezepte zur Verwertung des ganzen Tiers. Porträts von 30 Hühnerrassen. Da zum Huhn das Ei gehört, gibt es auch viele Gerichte mit Eiern als Hauptzutat.
Report
Druckansicht28.10.2016
Gourmesse 2016 mit Besucherrekord
Vom 7. bis 10.10. 2016 hat die Zürcher Delikatessenmesse «Gourmesse» mit 160 Ausstellern 11425 Besucher ins Kongresshaus gelockt. Einige Highlights.


Eine der beeindruckendesten Produktinszenierungen findet sich an jeder Gourmesse bei Braschlers Comestibles. Nur vom WWF empfohlene nicht überfischte Arten sind ausgestellt.


Die 22. Ausgabe war ein voller Erfolg. Die Edition Salz&Pfeffer, welche die Publikumsmesse organisiert, verzeichnete einen Besucherrekord. An vielen Marktständen bedienten die Hersteller persönlich und gaben Auskunft. Am Messe-Montag fand wieder eine Käsefachtagung statt mit namhaften Referenten, diesmal zum Thema der aromatisierten bzw gewürzten oder geräucherten Käsesorten. Und grossen Zulauf erlebte die von einem Moderator kommentierte Showküche mit Spitzenköchen, deren Kreationen die Besucher degustieren durften.


Käsermeister Melchior Schoch von der Toggenburger Biokäserei Berghof wie immer in der Toggenburger Sennentracht. Die Besonderheit: Zum Berghof gehört auch ein Bergrestaurant mit Aussichtsterrasse und die Käserei offeriert ein Wellness-Molkenbad, wo man in Milch und Honig baden kann. Das Schlaraffenland existiert also doch.



Handwerklich hergestellte und kräftige Schweizer Bouillon «Null komma Null» von einer Startup-Firma: ohne Allergene, die Gemüsesorte ist vegan. Aus frischem Gemüse und Kräutern der Region und Fleisch für die Fleisch-Bouillons von Schweizer Metzgereien. Der Name "Nullkommanull" bedeutet: Gluten- und laktosefrei, fettarm, ohne Zusatzstoffe, ohne Zucker. Nicht filtriert, daher trüb. Dosierung: 40-50g pro Liter Bouillon.



Neu von der Fleischtrocknerei Bischofberger ist Trüffelsalsiz mit weissem Trüffel vom Piemont und ohne Pökelstoff. Firmenchef Alois Schlager erwähnt, dass die Herausforderung bei der Entwicklung darin bestand, dass während der dreiwöchigen Reifung und Trocknung das Trüffelaroma nicht verdufte.



Geflügel Gourmet ist von der Regionalmarke Culinarium zum Culinarium-König 2016 erkoren worden und bietet eine Neuheit in Kooperation mit Luma Delikatessen: Dry aged Ente. Geflügel Gourmet-Chef Robin Geisser erklärt, dass sich für diese Edel-Reifungsmethode Ente besonders eignet dank des Fettgehaltes. Die Lancierung sei geplant für den November.

Die Familienfirma Geflügel Gourmet verarbeitet weitere exklusive Geflügel-Spezialitäten wie Ribelmais-Poularden, Alp-, Weide- und Ribel-Gänse sowie Gourmet-Truten. Die Bauern arbeiten mit langsam wachsenden Geflügelrassen und füttern die Enten, Gänse, Perlhühner, Truten und Poularden mit hochwertigen regionalen Futtermitteln, wie z.B. mit Rheintaler Ribelmais AOP. Besonders innovativ ist die Firma in der Freilandhaltung bei Gänsen: Die Alpgänse werden auf der Alp aufgezogen und die Ribelgänse im Ribelmaisfeld. Im modernen firmeneigenen Schlachthof in Staad werden sie verarbeitet.



Big Green Egg: Ich bin ein Grill, ein Backofen und eine Rauchkammer. Man kann Steaks bei 300 Grad scharf anbraten, Pizza backen bei 350 Grad, Brot bei 220 Grad oder Braten niedergaren bei 100 Grad.


Das Big Green Egg ist ein Grill, ein Backofen und ein Räuchergerät in einem! Obwohl es ein Holzkohlengrill ist, kann man die Gartemperatur genau steuern mit dem Zu- und Abluftschieber. Die High-Tech Keramik speichert die Hitze, auch der Deckel besteht aus Keramik. Das Gerät ist wetterfest und wintertauglich bei Minustemperaturen. Den Rekord hält zur Zeit ein Grilleur aus der USA, der bei -20 Grad einen Truthahn erfolgreich gebraten hat.


Empanadas von der Züricher Handwerkfirma Empanadas.ch: liebevoll geformte und schmackhafte argentinische Krapfen, vor Augen der Gourmessebesucher frisch im Ofen gebacken aus Kuchenteig in diversen Sorten:
Rindshack, Zwiebeln, Peperoni
Poulet, Kartoffel, Zwiebel
Spinat, Zwiebeln, Feta
Karibisch: Mozzarella, Schinken, Ananas
Apfel mit Baumnüssen




Biofleisch vom Luzerner Ueli-Hof, der eine eigene Metzgerei besitzt. Mit innovativen Produkten wie zB Biolandjäger in Tafelform mit Kürbiskernen.



Käsebuchautor Dominik Flammer erklärt an der Käsetagung die Verwendung von Gewürzen bei der Käseherstellung. Gewürzte bzw aromatisierte Käse, wie sie bei Molkeristen heissen, gebe es schon lange. Beispiel: Glarner Ziger mit seinem starken Bockshornkleegeschmack. Früher setzte man gewissen Käsesorten Kümmel zu, um die Verdauung anzuregen. Dem Cheddar färbte man oft mit Anatto, einem natürlichen Farbstoff, der aussderdem Insekten fernhält. Auch Trüffelzugabe ist eine bekannte Aromatisierung, oder das Räuchern von Raclettekäse.

«Ein guter Käse braucht kein Gewürz», meinte Hansruedi Aggeler, Inhaber der Käserei Seiler in Sarnen und Swiss Cheese Award-Gewinner in seinem Referat. «Aber der Markt verlangt stetig Neuheiten». Aromatisierung-Varianten sind die einfachste Art, neue Sorten zu kreieren – nicht nur bei Käse. Das gilt auch für Produkte wie Glacé, Schokolade, Wurst, Softdrinks und viele mehr.

Allerdings gibt es solche, die selber neutral schmecken und somit immer aromatisiert werden wie Glacé oder Softdrinks. Und andere besitzen von Natur aus ein Aroma wie Brot, Schokolade, Wurst oder eben gereifter Käse – meistens dank einer Fermentation. Letztere muss man nicht zusätzlich aromatisieren und wenn man es tut, sollte die Matrix mit dem Aroma harmonieren, und das Aroma sollte nicht eine edle Matrix überdecken. So wehren sich zB St.Galler Metzger, wenn man ihre Kalbsbratwurst mit Senf aromatisiert. Und niemand würde einem Spitzenwein Fruchtaromen zugeben, um Sangria zu machen.

Zurück zum Käse: es gibt weitere Möglichkeiten, um neue Sorten zu kreieren wie zB mit dem Variieren der Milchsorten bis hin zu rassenreiner Milch. Oder mit der Affinage, Aber wer ein Kräuter-, Pfeffer- oder Knoblauch-Aroma im Käse mag, wird selbstverständlich von den innovativen Käsereien gut bedient. In Italien gibt es sogar Safrankäse und in Norwegen Caramelkäse – erlaubt ist was gefällt. Gemäss Aggeler sind 5% der Käse aromatisierte Sorten und gewürzter Raclettekäse sei ein Erfolg. Dieser wird jedoch aus dem milderen pasteurisierten Käse gemacht, nicht aus dem charaktervollen Rohmilchraclettekäse. (GB)
(gb)

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Ecke für Profis
15.01.2022
.BÄCKEREI: Getreideproduzenten wollen von Brotverteuerung profitieren

Hohe Energie- und Rohstoffpreise verteuern aktuell Backwaren. Laut den Getreide-Produzenten hat die Getreideproduktion davon allerdings noch nichts gespürt und verlangt nun einen Anteil am Kuchen.




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