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19.05.2024
SÜFFA-Messe 2024 mit frischen Ideen am Start

Neues und Bewährtes, immer „100 Prozent saustark”: Die 27. Ausgabe der Stuttgarter Metzgerei-Fachmesse ist Branchentreff, Wissensbörse und Event: 28.-30.9.2024
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Frischschnitt-Premium-Chinoise im Trend


Fleisch-Fondue Chinoise ist eine sehr erfolgreiche Festtags-Spezialität und bekömmlich dank der Verwendung von Bouillon statt Fritieröl wie beim Fondue Bourguignonne. Auch Pilze und Gemüse, je nach Sorte mehr oder weniger stark vorgegart, eignet sich zum Kochen im gemeinsamen Caquelon. Die Bouillon verleiht dezente Salzigkeit, die Würzung geschieht individuell mit Dipsaucen. Als Nebenprodukt entsteht eine attraktive Fleisch-Gemüse-Bouillon, die man mit Sherry oder Portwein verfeinert.


Im Gegensatz zum Käsefondue heizt man das Réchaud nicht mit Sprit sondern nach chinesischer Art mit Holzkohle. Das Fleisch kann man auf spezielle Gabeln stecken, für das Gemüse eignen sich Drahtkörbchen mit langem Stiel. Der Fleisch-Gargrad liegt in der Verantwortung jedes einzelnen Gastes: er kann das Fleisch kurz, zart und rosa pochieren oder durchkochen bis es zäh wird. Fondue Chinoise ist seit Tausend Jahren ein Klassiker der Pekingküche, in China Feuertopf genannt. Traditionell verwendeten die Chinesen dazu Hammelfleisch. Bild: Feuertopf mit Kamin für den Rauch der Kohleglut.


Gemischte Chinoiseplatte der Metzgerei Feini Choscht (Schlüchter) in Dürrenroth BE. Auf einer Emmentaler Platte darf auch Speck nicht fehlen.

Wie bei jedem Fondue ist das Essen aus einer gemeinsamen Pfanne ein soziales, interaktives Erlebnis – es darf gelacht werden, wenn jemand das Gargut in der Brühe verliert oder die falsche Gabel nimmt. Im Gegensatz zum Käsefondue gibt es mehr Wartezeit bis das Fleisch oder Gemüse fertig gegart ist – Zeit für Pausengespräche. Fondue Chinoise ist daher echter Slowfood.

Sowohl gewerbliche wie auch Grossmetzgereien bieten Chinoise-Platten an. Micarna verkauft es nicht nur als Tiefkühlprodukt sondern seit drei Jahren mit grossen Erfolg auch als Frischfleisch-Premiumprodukt. Gereiftes Fleisch vom Rind und Kalb (Eckstück) sowie Schwein (Nierstück) wird mit einer Plätzlischneidmaschine 6 mm dick geschnitten ohne es anzufrosten. Dadurch vermeidet man unschönen Saftverlust. Gewerbliche Metzgereien schneiden es sogar von Hand mit demselben guten Resultat. Verpackt wird es bei Micarna in eine präsentationstaugliche, goldfarbene, herausnehmbare Innenschale in einer schwarze Aussenschale mit Banderole und vollflächigem Sichtfenster. Für die siebentägige Laufzeit sorgt eine Schutzatmosphäre.



Chinoise-Platte legen bei Micarna Zürich.


Hergestellt wird das Produkt von Micarna Zürich exklusiv für die Selbstbedienung in den Migrosläden der ganzen Schweiz. Die saisonale Produktionsspitze ist enorm: Vor Weihnachten legen 60 Personen das Fleisch in Handarbeit in die Schalen ein. Daneben stellt Micarna auch Tiefkühl-Chinoise her: 2.8 mm dünn geschnitten, gerollt, gewichtsgenau verpackt. Für den Dünnschnitt ist kein lang gereiftes Fleisch erforderlich. Als TK-Produkt produziert Micarna auch Pferde- und Poulet-Chinoise (sortenrein).

Auch Bell produziert nebst TK-Chinoise-Platten mehrere Frisch-Chinoise-Artikel: Platten mit Rind-, Kalb-, Schweine-, Truten- oder Pouletfleisch, ebenfalls in goldfarbenen Blistern, dicker geschnitten und dennoch zart. Ausserdem gibt es Bell-Seafood-Platten und neu Satay-Spiesse aus Poulet und Rindfleisch. Und auf www.bell-xmas.ch können Metzgereien, Gastronomen und Gourmets Aperohäppchen- sowie zwanzig Saucenrezepte entdecken, traditionelle wie Tatar aber auch exotische wie die südafrikanische Chimichurri. Hier zwei einfache Rezepte für klassiche und beliebte Saucen:



Dill-Senf-Sauce, Klassiker auch zu Rauchlachs



Rezept für Dill-Senf-Sauce

12 Esslöffel Senf, mittelscharf
6 Teelöffel Honig
6 Esslöffel Weisswein
12 Esslöffel Pflanzenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Dill, gehackt
mischen.
Rezept aus: www.daskochrezept.de

Dies ist eine einfach herzustellende traditionelle Kaltsauce für Fondue Chinoise und Rauchlachs, sie schmeckt aber auch hervorragend zu Fleisch und Kartoffeln. Dank der konservierenden Wirkung des Senfs, dem Alkohol des Weins und dem wasserbindenden Honig ist sie ohne weitere Konservierung relativ gut haltbar. Im Handel gibt es hervorragende Dill-Senf-Saucen, aber mit dem Zauberwort «frisch, hausgemacht», kann man Gourmets besser ansprechen.

Rezept für Meerrettich-Mousse

1 grosses Stück Meerrettich
3 dl Rahm
Zwiebelsalz
weisser Pfeffer

Rahm sehr steif schlagen.
Meerrettich schälen und auf der Bircherraffel direkt in den Rahm raffeln.
Mit Zwiebelsalz und Pfeffer abschmecken.
(Rezept von Marianne Kaltenbach)

Dieses ist ein besonders edles Rezept. Allerdings sollte man dieses Mousse à la minute zubereiten, Im Internet zirkulieren dagegen Rezepte mit Ricotta oder Quark, Schlagrahm und Gelatine als Geliermittel, welche das Mousse einige Tage stabilisiert.
(gb)

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