Foodfachzeitung im Internet
Montag, 23. Mai 2022
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Report
Druckansicht04.12.2010
Apéro bis Dessert vom Grill: BBQ-Champion Grill-Ueli hat ein Kochbuch herausgegeben.



«Grill Ueli» Bernold, nun auch Buchautor, mahnte an seiner Buchvernissage die Köche, vom immer noch verbreiteten Irrtum abzuschwören, man müsse Fleisch heiss anbraten, um die Poren zu schliessen: «Heiss Anbraten dient nur dem Röstaroma, nicht aber zum Schliessen von Poren, die es gar nicht gibt!»


Ueli Bernold, «Grill-Ueli», mehrfacher internationaler BBQ- und Grill-Champion, dipl. Metzgermeister, Caterer, Grillkursleiter bei der Swiss Barbecue Association und schweizweit bekannter Grilleur dank regelmässigen Auftritten bei «SF bi de Lüt – Live» hat am 16.11.2010 sein erstes Grill-Kochbuch vorgestellt. Er verrät darin Rezepte, Tipps und Tricks.

Das mit vielen informativen und attraktiven Foodfotos bebilderte Buch enthält Beschreibungen der verschiedenen Grill- und Barbecue-Methoden und besonders der indirekten Methode mit dem Outdoorchef-Gasgrill, seinem grossen Credo. Auch eine Fleischkunde mit Angaben der Kerntemperaturen sowie Tipps zum Marinieren fehlen nicht. Die Rezepte umfassen fast alles, was man auf dem Feuer zubereiten kann wie Fleisch, Fisch, Meeresfürchte, Gemüse, Beilagen und sogar Desserts sowie Gebäck. Nur die Wurst ist ausgeklammert und bietet vielleicht das Thema für ein zweites Grillbuch.

Auch klassische sowie moderne Gerichte kommen vor (Lammgigots, Poulet Satay) sowie Überraschungen (Glacé im Teig). Die Rezeptangaben erfolgen in Gramm, was die Verwendung für den Partyservice erleichtert. Zu jedem Gericht gibt Globus-Weinexperte Andreas Brunnegger passende Weintipps. Partner dieses im Eigenverlag herausgegebenen Buches sind Zuzana Trnka (Fotografie, Konzept) und Daniele Combertaldi (Fotoküche, Food-Styling, Grafik).


Ex Miss Schweiz Stephanie Berger moderierte die Vernissage schwungvoll und interviewte Grill Ueli über sein Lieblingsrezept (Kalbs-Carpaccio), Neuheiten (Lebkuchen- sowie Marroni-Bratwurst) und Trends (Kombinationen mit süssen Zutaten, die aber nicht dominieren dürfen).

Leseprobe: Grill-Ueli‘s (offenes) Geheimnis

Marinieren:
Grosse Stücke mariniert Grill-Ueli bis zu 12 Stunden im Voraus. Er empfiehlt bei grossen Stücken das Fleisch im Voraus zu salzen.Vielfach wird die Meinung vertreten, dass dies den Braten trocken werden lässst. Es ist wohl richtig, dass das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht, aber nur ca. 3-4%, was erstenS vernachlässigbar und zweitens gewollt ist: Die entzogene Flüssigkeit und die Aromen der Marinade vermischen sich dabei.Auf dem heissen Grill entsteht dann zusammen mit dem Fleisch-Eiweiss, dem Zucker und den Gewürzen die so heissgeliebte Grill-Ueli-Kruste.

Poren-Wahnsinn:
Eine Haut hat Poren, die dazu beitragen, dass das Fleisch unter der Haut atmen kann und somit überhaupt zu existieren vermag. Das Fleisch aber hat keine Poren, sondern eine glatte Oberfläche. Diese Oberfläche wird bereits ab 57 °C durch das sich verfestigende Eiweiss verschlossen und der Fleischsaft kann nicht mehr austreten. Heiss Anbraten dient nur dem Röstaroma, nicht aber zum Schliessen der Poren, die es gar nicht gibt!

Der Garvorgang beim indirekten Grillieren:
1. Das marinierte Fleisch wird indirekt auf dem Grill gegart.

2. Ab 57°C beginnt sich das Fleisch-Eiweiss an der Oberfläche zu verfestigen. Der Fleischsaft kann somit nicht mehr austreten. Im Innern beginnt sich durch die Erwärmung des Wassers ein Überdruck zu bilden.

3. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht - z.B. 55°C - wird das Fleisch vom Grill genommen, und zu­gedeckt aber nicht eingepackt stehen gelassen. Der Druck im Innern lässt nach und der rotierende Fleischsaft holt an der Oberfläche die höhere Temperatur ab, und vermischt sich mit der im Kern herrschenden Temperatur. Nur durch diesen Austausch der fleischeigenen Wärme steigt in den nächsten 8 Minuten des Ruhenlassens die Kerntemperatur um ca. 6°C an. Das Fleisch hat nun eine Kerntemperatur von 61°C. Das Fleisch kann nun mit der erreichten optimalen Temperatur genossen werden. Es ist wunderbar saftig und zart.

Wichtig: Alle Lebensmittel (Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Früchte etc.) müssen mindestens 2 Stunden vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen gelassen werden. Lebensmittel sind eine lebende Materie und es wäre für sie ein Hitzeschock, wenn sie zu kalt auf den Grill gelegt würden (Eiweiss und Wasser würden ausscheiden). Eine lebende Materie? Ja, sonst würden unsere Lebensmittel ja nicht verderben!



KaIbshuft Carpaccio (Bild)

350 g Kalbshuft
60 g Sbrinz gereift, gehobelt
60 g Olivenöl
20 g weisser Balsamico-Essig
80 g Ruccola
4 g Gemüsegewürz
4 StückToastbrot
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kalbshuft ungewürzt im vorgeheizten Grill bei 180 °C ca. 20 Minuten indirekt grillieren, bis eine Kerntemperatur von 38 °C erreicht ist.
5 Minuten ruhen lassen.
Toastbrot bei 200 °C kurz anrösten.
Ruccolasalat auf dem Teller anrichten und mit Gemüsegewürz bestreuen.
Kalbshuft fein aufschneiden und auf dem Salat anrichten.
Mit Sbrinz belegen und mit Olivenöl und Balsamico-Essig beträufeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Swiss BBQ Champion. Vom Apéro bis zum Dessert: Alles vom Grill
Von Grill-Ueli
160 Seiten, Format 20x28 cm
72 Rezepte mit über 100 Farbfotos und Anleitungsbildern
ISBN 978-3-033-02652-0, CHF 49.90



Ueli Bernold über sich selbst

Seit der Lehrzeit als Metzger im elterlichen Betrieb hat sich Ueli Bernold intensiv mit der Veredelung und Präsentation seiner selbst hergestellten Produkte beschäftigt. Als Metzgermeister mit eigenem Betrieb war nicht nur die fachmännische Herstellung von verschiedenen Artikeln entscheidend, sondern auch die Betreuung seiner Kunden. Das Beantworten von Fragen und Weitergeben von Tipps und Anregungen sind ihm für die Zufriedenheit der Kundschaft sehr wichtig.

Seit 1980 führt Ueli auf Wunsch seiner Konsumenten auch Grill-Kurse durch, wo er mit Begeisterung und Freude sein Wissen weitergibt. Als Gründungsmitglied der Swiss Barbecue Association und der World Barbecue Association war Ueli ein Grilleur der ersten Stunde. Sein Traum ein eigenes Team zu gründen wurde im Jahre 1998 Wirklichkeit. Seit dieser Zeit ist das Grill-Ueli-Team im In- und Ausland bei zahlreichen Grill-Wettbewerben anzutreffen und hat dabei verschiedene Titel und Siege errungen.). (Text aus: www.grillueli.ch/
(gb)

Ecke für Profis
20.05.2022
.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase

Die Zukunft gehört laut Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, vor allem den Biertrinker/innen, die sich für das bereits vielfältige Angebot begeistern lassen. In Sachen Bierkultur habe die Schweiz aber noch aufzuholen. Interview.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland