Foodfachzeitung im Internet
Freitag, 27. Mai 2022
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Report
Druckansicht13.11.2010
Galadiner bei der Schweizer Koch-Nati
Die Rhoneköche trainierten in der Nestlédirektoren-Restaurantküche für die WM. Fotoreportage.


Die Schweizer Koch-Nationalmannschaft, derzeit die Walliser «Rhoneköche», will sich an der Weltmeisterschaft am 23.11.2010 in Luxemburg mindestens unter die ersten drei platzieren.

Als Sponsor der Schweizer Koch-Nationalmannschaft leistet Nestlé Professional einen wesentlichen Beitrag zur Förderung der Schweizer Kochkunst und hat am 26.10.2010 Kunden und Medien an ein Galadiner in die Konzernzentrale nach Vevey eingeladen.

Das 3-Gang-Menu war für die Kochnati ein Training für die Weltmeisterschaft 2010. Der Culinary World Cup findet am 23.11.2010 in Luxemburg statt. Die foodaktuell-Redaktion durfte die Walliser «Rhoneköche» beim Produzieren in der Küche beobachten. Hier einige der kreativen Köstlichkeiten.


Apero: Fischsüppchen im Glas, gedeckt mit einer Schale mit geräucherter Crevette auf Sauerkraut.


Vorspeise: Lachs und Kartoffel, sanft gegart, mit Erbsenpüree und Kräuter-Buttersauce, Affäre von Hummer und Seezunge im Mandelmantel mit Hummersauce, warmer Karotten-Orangen-Smoothie mit Randenschaum, Teigtäschchen mit zarten Muscheln.


Hauptgang: Rosa gebratenes Hirschrückenfilet in Basler-Läckerli-Pfannkuchen, Wild-Pilz-Würstchen und geschmortes Rehragout, Semmelschnitte mit Kürbis, Gedünsteter Wirsing, Glasierte Spalten von Walliser Äpfeln.


Dessert: Modischer Aprikosenwürfel mit Aprikosenluft. Salat von Birnen «gute Luise» und Dörraprikosen. Halbgefrorenes aus Honigjoghurt auf Knuspergebäck. Warme Schokoladen-Quark-Kugel in Swiss-Müesli-Hülle.

Der Kochwettkampf am am 23. November besteht aus zwei Teilen:

Kalte Platten als Ausstellungsstücke, 20 bis 30 Präsentationen ohne Zeitvorgabe.

Cuisine chaude: innerhalb von 6 Stunden muss die Mannschaft ein 3-Gang Menu herstellen für 110 Personen. Nichts darf vorgängig vorbereitet werden (auch Kartoffeln müssen vor Ort geschält werden). Aber Designer haben die Teller und die farbliche Zusammenstellung der Komponenten vorgezeichnet - nichts wird dem Zufall überlassen.

Zwei oder drei Experten bewerten die Arbeiten in der Küche, fünf weitere sitzen in einem andern Raum am Tisch und degustieren, wobei zwei von ihnen die andern Gäste am Tisch nach ihrer Meinung befragen.

Neben der geschmacklichen Güte des Essens werden Präsentation, Harmonie der Farben, Aussehen, Zusammenspiel der Aromen, Komposition und Aussehen bewertet. Der Geschmack ist ein Hauptkriterium.



Am Tag des Wettkampfs zählt auch die Konzentration: Die Mannschft steht unter hohem Druck.



Wie qualifiziert man sich für die Koch-Nati?

Die Schweizer Nationalmannschaft wird vom Schweizer Kochverband aus einer regionalen Mannschaft auserkoren Sie wechselt alle drei bis vier Jahre und funktioniert im Milizsystem. Die Koch-Nati soll als Team erfolgreich sein und setzt sich daher nicht aus individualistischen Spitzenköchen zusammen wie in anderen Ländern üblich (es soll kein Team aus nur Häuptlingen sein).

Für einen Wettbewerb opfern die Kochnati-Mitglieder bis zu 700 Stunden ihrer Freizeit aus Liebe zum Beruf und dem Willen, gute Arbeit zu leisten. Pure Leidenschaft ist gefragt.

Die auserwählten Berufsleute müssen teamfähig sein (was bewertet wird).

Jedes Teammitglied übernimmt in einem Bereich die Verantwortung wie in einer Küchenbrigade: Saucier (Fleisch), Entremêtier (Beilagen), Pâtissier (Dessert).

Doppelspurigkeiten in den Arbeitsabläufen müssen vermeiden werden. Jeder Handgriff muss sitzen. Das Rohmaterial muss optimal genutzt werden. (Recherche, Bilder und Text: Arthur Rossetti)
(gb)

Ecke für Profis
27.05.2022
.TECHNOLOGIE: Roboter-Megatrend in der Fleischindustrie

Roboter in der Fleischindustrie sind noch nicht vergleichbar mit jenen in der Autoindustrie. Aber der Umstieg von Spezialmaschinen auf Industrieroboter ist in vollem Gange. Dennoch gibt es Vorbehalte.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland