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Den passenden Wein aussuchen oder das Essen aufpeppen?
Über die Mariage von Wein und Speise wurde schon viel geschrieben. Der neuste Trend, wenn es ums Kombinieren von edlen Tropfen mit kulinarischen Genüssen geht, ist einfach: Erlaubt ist, was gefällt. Aber Mark de Vere, Master of Wine bei Robert Mondavi Winery in Kalifornien geht noch einen Schritt weiter und gibt revolutionäre Mariage-Tipps. So revolutionär, dass sie in Schweizer Gourmetlokalen kaum praktikabel sind.



Master of Wine Mark de Vere rät, nicht den Wein dem Essen anzupassen sondern umgekehrt, indem man das Essen mit Salz und Zitronensaft nachwürzt, bis eine harmonische Mariage entsteht. Diese Tipps erklärte und demonstrierte er bei einem Robert Mondavi-Workshop im Zürcher Caduff’s Wine Loft Ende September.


Kennen Sie diese Szene? Sie sitzen zusammen mit Freunden in einem Restaurant und geniessen einen schönen Abend. Schliesslich wird die Weinkarte herumgereicht, doch damit ist es vorbei mit der gemütlichen Atmosphäre: Welcher Wein soll gewählt werden? Sie selbst haben ein Rindsfilet bestellt, ihre Begleitung Lachs, ein Vegetarier sitzt auch am Tisch und der Vierte in der Runde macht die Auswahl des Weines mit seinem «Surf&Turf»-Menu mit Steak und Crevetten nicht einfacher.

Nun kommt aber die gute Nachricht: Sie können sich zurücklehnen, denn neuerdings ist alles erlaubt. Wo früher strikte Regeln einzuhalten waren («Zu Fisch nur Weisswein», «Roter Wein für rotes Fleisch», «Italienische Weine für italienisches Essen» oder «Schwere Weine für schwere Speisen»), hat sich eine neue Leichtigkeit im Umgang mit Wein entwickelt. Es gilt: Essen und trinken Sie, was Ihnen beliebt.


Mark de Vere, Master of Wine bei der Robert Mondavi Winery, geht sogar noch einen Schritt weiter. Laut de Vere ist ein erfüllendes Geschmackserlebnis das Ergebnis einer Balance zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Dies ist neben den allgemein bekannten wie süss, salzig, sauer und bitter auch «umami».

Der Begriff «umami» stammt aus dem japanischen und bedeutet «herzhaft» oder «wohlschmeckend». Diese fünfte Geschmacksrichtung wurde im Jahr 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda entdeckt. Der Träger des «Umami»-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders in proteinreichen Lebensmitteln wie reifem Käse vorkommt.

Die Balance der Geschmacksrichtungen

Anstatt in mühseliger Kleinarbeit – oder mittels purem Zufall – die perfekte Kombination von Essen und Wein zu eruieren, schwört de Vere auf zwei Tricks: Salz und Zitronensaft. Wenn beispielsweise der Wein nach dem Genuss eines Stücks Fleisch einen eher bitteren Geschmack entwickelt, dann ist dies so, weil der «Umami»-Anteil im Fleisch sehr hoch ist und die bitteren Komponenten des Weines dadurch verstärkt werden. Diesem Effekt kann entgegengewirkt werden, wenn man die Anteile von «salzig» und «sauer» erhöht, denn dadurch wird der Geschmack ausbalanciert.


Mit Salz und Zitronensaft gewürzt, beeinträchtigt das Fleisch den Geschmack des Weines nicht mehr, und er schmeckt wieder so, wie er ursprünglich produziert wurde. Das funktioniert natürlich nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Fisch, Pouletfleisch oder Pastagerichten. Aber Achtung: Mit etwas Salz und Zitrone sind nicht alle Weine plötzlich gut. Das Ausbalancieren der Geschmacksrichtungen ermöglicht es einem Wein lediglich, seine ursprüngliche Note zu entfalten, so wie ihn der Winzer definiert hatte.

Wenn jedoch der Wein generell nicht gut ist, wird er dies auch nach dem Beifügen von Salz und Zitrone nicht sein. Dies bedeutet, dass jeder Wein zu jedem Essen gut schmecken kann, solange die Balance stimmt. Ein gut ausbalancierter Rotwein zum Fischfilet kann also besser sein als ein schlecht balancierter Weisswein. Hier gilt: «Probieren geht über studieren.» Erlaubt ist, was gefällt. (Text: Robert Mondavi)

Operation gelungen, Patient gestorben.

In den allermeisten Fällen suchen sich Gourmets in der reichhaltigen Weinkarte eines Gourmetlokals den passenden Wein zum gewünschten Essen aus oder lassen sich vom Kellner beraten. Niemand kommt auf die Idee, einen «guten Wein» zu bestellen und dazu Salzstreuer, Sojasaucen-Flaschen und Zitronen. Dies um das Essen dergestalt zu manipulieren, dass es zum Wein passt. Aber genau das empfiehlt Mark de Vere. Die Redaktion hat den bekannten Weinexperten und gelernten Koch Hans Georg Babits um einen Kommentar gebeten. Dieser hat die Tipps von Mark de Vere am eigenen Leib getestet.

Kommentar von Hans Georg Babits

Babits empfiehlt wie bisher zu einem bestimmten Essen den passenden Wein auszusuchen und nicht das Essen nachzuwürzen, damit der Wein besser passt. Seine Begründungen: Zuviel Salz oder Säure dominieren zum einen den Eigengeschmack des Essens und zum Andern auch den Wein – beide gehen unter. Der Gaumen funktioniert nicht mehr richtig und hat vor allem das Bedürfnis, den Brand zu löschen. Auch Sojasauce, die bei schlechter Küche hilft, indem sie das Essen aufpeppt, holt nicht mehr aus dem Wein heraus.

Die Würzung soll das Essen nicht dominieren sondern unterstützen. Nachwürzen mit Salz und Säure kann den ausgewogenen Geschmack des Essens zerstören. Spitzenköchen wären beleidigt wenn der Gast systematisch nachwürzt, weil sie sich Mühe geben, den Eigengeschmack aus den Komponenten herauskitzeln. Aber die Freiheit der Kombination sei gewährt: wer beispielsweise Rotwein zu Fisch schätzt, soll diese Kombination wählen dürfen.


Notabene:
Der Tipp von Mark de Vere würde theoretisch dazu führen, dass Gourmetrestaurants dem Gast statt eine vielseitige Weinkarte eine Ménage mit Salz- und Säure-Spendern geben. In der Praxis hätten aber Spitzenköche keine Freude, wenn man ihr ausgeklügeltes Essen nachwürzt. Ausserdem kann man heute Spitzenweine auch glasweise bestellen, so dass in einer Gruppe jeder zu einem andern Essen einen andern (passenden) Wein bestellen kann.


Robert Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve 2006: Charakterwein im europäischen Stil


Der grösste Teil der Trauben für diesen aussergewöhnlichen Wein stammt vom Weinberg To Kalon auf Robert Mondavis Weingut im Herzen des Oakville District im Napa Valley. Er besteht zu 95% aus Cabernet Sauvignon und zu 5% aus Cabernet Franc. Unterdurchschnittlich tiefe Temperaturen im September und Oktober erlaubten es den Trauben, langsam und gleichmässig zu reifen. Diese lange Reifezeit führte zu einer exzellenten Qualität. Somit erstaunt es nicht, dass der Wein vom «Wine Advocate» mit 94 Punkten und von «Wine Spectator» mit 96 Punkten ausgezeichnet worden ist.


Hans Georg Babits über sich selbst

Hier dreht sich alles um den Wein: Seminare, Verkostungen, Beratungen, Schulungen, Vorträge, Reisen, Gastronomieberatung, Weinkartengestaltung, Kellerbewirtschaftung, Einkaufsstrategie für Private und Gastronomie, Eventplanung und Organisation.



Hans Georg Babits
Zwyssigstrasse 11
CH-8048 Zürich
Tel.: +41 79 623 68 28
E-Mail: hgbabits@bluewin.ch
Web: www.babitswein.ch



Werdegang:

1974 – 1977: Lehre als Koch im Hotel Sacher in Wien
Seit 1978 wohnhaft in der Schweiz und im Gastgewerbe als Koch, Sommelier, F&B und Geschäftsführer tätig.
Ab 1993 – September 2004 bei Cave Mövenpick als Geschäftsführer im Mövenpick Caveau Börse und Mövenpick-Caveau an der Nüschelerstrasse in Zürich tätig.
2004 Abschluss der Ausbildung Weinakademiker (Honours Diploma Holder in Wine and Spirits, WSET in London).
Seit 2005 Bordeaux-Tutor (CIVB).
2005 Vice-Schweizermeister im Weindegustieren.
Ab 2001 als Referent und Reiseleiter für die "académie du vin" Schweiz tätig.
Von Oktober 2004 – Januar 2008 als Geschäftsführer im James Joyce an der Pelikanstrasse in Zürich.
Seit Februar 2008 selbständig im Bereich Weinschulungen, Weinreisen, etc.
Hans Georg Babits leitet als Reverent diverse Seminare der academie du vin. Anmeldung und nähere Informationen erhalten Sie bei der academi du vin: oberburg 15, ch-8158 regensberg, tel. +41 (0)44 854 00 70, info@academie.org, www.academie.org
(gb)

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