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Druckansicht03.11.2007
Welche Terroirs gelten beim Kaffee als «Pure origins»?
Pure Origin bzw single Origin stehen bei den Gourmetkaffee-Sorten im Trend. Der Begriff bedeutet eine reine einzelne Herkunft, aber es gibt Nuancen. Wie gross dürfen beim Kaffee Pure Origin-Terroirs sein?

Pure Origin kann ist eine reine einzelne Herkunft, sei es bei Kaffee, Tee, Wein oder Olivenöl. Die Kaffee-Herkunft kann ein ganzes Land sein, eine Region oder eine Lage, Plantage bzw Farm oder spanisch «Finca». Bild: Kaffeeanbau auf den Galapagos-Inseln.


Origin-Spezialist und Rohkaffeehändler Andy Schumacher verwendet Pure Origin als Oberbegriff und nennt den Plantagenkaffee «Estate». Eine Lage kann mehrere Plantagen umfassen, und in einem grossen Land wie Brasilien können die Regionen wie Minas Gerais oder Santos so unterschiedliche Geschmackstypen hervorbringen wie wenn es einzelne Länder wären. Grosse Unterschiede bestehen auch zwischen den edleren hochgelegenen und den wärmeren Küstenregionen. Hochlandkaffee wächst langsamer und bildet daher subtilere Aromen.

Philippe Nicolet, Geschäftsleiter von Regina Kaffee (O.Aeberhard) definiert Pure Origin nicht als reine Herkunft eines ganzen Landes sondern eines Terroirs (Lagenkaffee bzw Plantagenkaffee): «Beispielsweise kann als Brazil verkaufter Kaffee eine Mischung aus mehreren Terroirs sein». Und Samuel Zenger, Geschäftsleiter der auf Pure Origin spezialiserten Import- und Röster-Firma Blaser Café präzisiert, dass «für den Begriff Pure Origin derzeit keine offiziellen Definitionen existieren, aber er gilt bei Rohkaffeehändlern für ein ganzes Land. In der Gastronomie dagegen sollte man Pure Origin als einen reinen Geschmackstyp verwenden und daher muss spezifiziert sein, ob man Region oder Lage meint». Die SCAE plant, intern verbindliche Definitionen zum Begriff Pure Origin auszuarbeiten. Bild: Kaffeeanbau in Brasilien.


Die meisten Origin-Kaffees sind die als elegant geltenden Arabicas aber es gibt auch einige gourmettaugliche Robustas, die herkunftsrein gehandelt und gebrüht werden, etwa aus Uganda oder im Sortiment von Blaser Café die Sorte Java Katakan. Zu guter Letzt kann Pure Origin laut Schumacher auch eine Mischung von Robusta und Arabica derselben Region bedeuten.

Rückverfolgbar bis zur Plantage

Kaffee für Pure Origins werden zwar nicht anders produziert als Standardrohkaffee für Mischungen, aber «Standardkaffee wird vor dem Export aus mehreren Plantagen oder Regionen gemischt, so dass die Rückverfolgbarkeit nur bis zur Exportkooperative reicht», erklärt Schumacher. Auch beim Rohkaffee-Einkauf bestehen Unterschiede: Rohkaffee-Händler kaufen Standardkaffee zum grossen Teil an der Börse (Arabicas in New York und Robustas in London), Pure Origins dagegen direkt bei der Kooperative oder Plantage, auch wenn die Preise teilweise an die Börsenkurse gekoppelt werden. Vertragliche Fixpreise kommen auch vor.

Nicht alle Anbauregionen eignen sich für den unvermischten Genuss. «Die Säure ist etwa bei Brazil zu wenig prägnant», meint Schumacher. «Und die meisten Pure Robustas sind zu extravagant für einen Soloauftritt im Gegensatz zu Arabicas». Robustas sind generell ziemlich herb und erdig, dafür verleihen sie einer Mischung viel Körper und eine kräftige Crema. In der Regel sind sie auch günstiger als Arabicas, doch «Gourmet-Robustas sind fast gleich teuer», so Schumacher.

Kein anonymer Einheitsbrei

Ein weiterer wichtiger Begriff ist Speciality Coffee, den die SCAE zwar definiert - aber mit grossem Interpretationsspielraum - als Kaffeegetränk, das «für die ausgezeichnete Qualität und den ausgeprägten Geschmack und Charakter geschätzt wird. Die Rohkaffees werden in genau bezeichneten Gebieten angebaut. Und die Röstkaffees entsprechen in Bezug auf Rohstoff, Verarbeitung, Röstung, Lagerung und Zubereitung den höchsten Qualitätsanforderungen» (www.swissscae.ch). Zu Speciality Coffes können sowohl Pure Origins wie auch Mischungen gehören. Bild: Kaffeeanbau in Candelaria (Hochland von Costa Rica).


Die SCAE fördert sowohl Pure Origins wie auch Gourmet-Mischungen aus Speciality Coffees, «aber mit Informationen über die Herkunft», so Zenger. «Was wir nicht wollen, ist ein anonymer Einheitsbrei». Dies bedeutet eine Abkehr von den Mischungs-Geheimnissen, die fast jede Rösterei bisher gut gehütet hatte. Der Marketingvorteil der Terroir-Auslobung scheint die Furcht vor Imitationen zu überwiegen. Grundsätzlich ist es zwar sinnvoll, mehrere Herkünfte zu mischen, um ein ausgewogenes und konstantes Produkt zu erhalten, was das Ziel der traditionellen Markenstrategie ist und eine breite Käuferschicht anspricht. Doch der Erfolg der Weinbranche mit mehrheitlich reinen Lagen zeigt, dass Origin-Kaffees noch viel Marktpotenzial hat.

Die SCAE, ein Verein mit Mitgliedern von Produzenten bis zu Konsumenten, setzt gemäss Statuten auf Qualitätsverbesserung dank offenem Wissensaustausch. Da der Kaffeekonsum auf hohem Niveau stagniert, ist das qualitative Wachstum eine sinnvolle Strategie. Dies gelingt auch mit der pofessionelleren Zubereitung. Die SCAE organisiert daher bereits in fünfzig Ländern Barista-Meisterschaften, um die Kaffeekultur weiter zu entwickeln.

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