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Montag, 23. Mai 2022
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18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Report
Druckansicht05.06.2010
Vom Schnaps zum Edelbrand
Die Schweizer Spirituosen sind seit Jahren auf dem Rückzug. Nun sollen Edelbrände ein neues Publikum anlocken. Mit Qualität und Vielfalt versuchen lokale Destillerien, dem schottischen Whisky den Rang abzulaufen.


Mit innovativen Obstbränden aus seltenen Sorten haben auch Schweizer Brennereien eine Zukunft. Bild: Sortenreine Edelbrände von Gunzwiler mit Swissness-Werbung. Diese Luzerner Destillerie wurde von Distiswiss mehrmals zur Brennerei des Jahres gewählt.


"Je mehr Brennereien es gibt, desto mehr wird das Bröntz getrunken", wetterte Jeremias Gotthelf vor über 250 Jahren angesichts der grassierenden Alkoholsucht. Heute hätte der wehrhafte Landpfarrer seine Freude an den Schweizer Destillerien: Sie gehen eine nach der andern ein. Nur noch 13 Prozent der in der Schweiz konsumierten Spirituosen stammen aus hiesiger Produktion; vor 30 Jahren lag der einheimische Anteil sechsmal höher. Auch die Zahl der gewerblichen Brennereien ist in den letzen zehn Jahren um zwei Drittel gesunken.


Spezialität: Edelbrand aus Hochstamm-Obst.


Zurzeit bestehen noch gut 250 Betriebe. "Die Ursachen sind im Abbau der Importhürden für ausländische Spirituosen und in der Angleichung der Steuersätze für in- und ausländische Spirituosen im Jahr 1999 zu suchen", heisst es dazu bei der Eidgenössischen Alkoholverwaltung. Auch viele Kleinproduzenten und Landwirte haben die Destillation eingestellt. Damit sinken Nachfrage und Preis von Brennkirschen. In Jahren mit grosser Brennkirschenernte lohne es sich inzwischen für die Bauern zum Teil nicht mehr, ihre Brennkirschen abzuernten, bestätigt Rolf Matter vom Schweizerischen Obstverband.

"Edelbrand ist Rolls-Royce"

Hochwertiges Brennobst – insbesondere spezielle Sorten – erzielt allerdings weiterhin kostendeckende Preise. "Dank lokaler Initiativen von Brennern und Interessengemeinschaften zur Sicherung hochwertiger Rohstoffe werden seit einigen Jahren sogar wieder vermehrt Hochstämmer gepflanzt", betont Matter. Trotz solcher Bemühungen erweist sich das schlechte Image hiesiger Schnäpse als zählebig.


Herstellung der Jura-Spezialität Damassine-Schnaps AOC
mit einer mobilen Hofbrennerei.


Schnaps sei früher auch zur Desinfektion hergestellt worden, da habe Qualität keine Rolle gespielt, sagt Sonia Petignat-Keller, Destillate-Spezialistin der Eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil. "Dagegen ist heutiger Edelbrand geradezu der Rolls-Royce unter den Destillaten." Diese anspruchsvollen Spirituosen sollen nun gezielt als Premium-Getränke positioniert werden, die es mit Cognac, Grappa und Whisky aufnehmen können.

Chance für lokale Produzenten

Der besondere Trumpf der Edelbrände ist dabei die enorme Sortenvielfalt. Allein bei den Kirschen gibt es in der Schweiz über 800 verschiedene Arten: rote, schwarze, braune, gelbe, kleine und grosse, süsse, bittere und saure – darunter auch solche, die man auf dem Markt gar nicht mehr zu Gesicht bekommt, weil sie aus der Norm fallen. "Genau aus solchen seltenen Früchten lässt sich ein Kirsch mit Charakter brennen – limitiert und mit Jahrgang versehen", so Petignat.


Spezialität und Hofprodukt von «Käsers Schloss» in Frick: Quittenschnaps.


Diese sortenreinen Edelbrände böten nebst Spitzenqualität auch ein Stück Kultur, denn man vermarkte sozusagen die Geschichte jedes einzelnen Baumes. Vor allem für lokale Produzenten mit kundennahem Service sieht Petignat hier ein viel versprechendes Geschäftsfeld. Damit sich Liebhaber und Kenner allerdings im grossen Stil zur Erkundung dieser "Edelband-Landschaft" aufmachen, muss man der Produktqualität oberste Priorität beimessen, das Preis-Leistungs-Verhältnis verbessern und die Vermarktung stärken. Petignat: "Es braucht auch vermehrt AOC-Produkte wie beim Wein."

Neues "Schnaps-Latein"

Durch Aus- und Weiterbildungskurse in Technologie, Produktqualität und Sensorik fördert Agroscope die Qualität einheimischer Brände, Vieilles, Geiste und Liköre. Begleitend führt die Forschungsanstalt Konsumententests zu Akzeptanz und Präferenz durch. Doch Qualität allein genüge nicht, so Petignat. Man müsse auch die neue Generation von Konsumenten ans massvolle Geniessen heranführen. Zu diesem Zweck wurde bereits ein spezielles "Schnaps-Latein" zur Beschreibung von Edel-Kirsch entwickelt.

Wichtig sind daneben aber auch Show-Elemente wie Schnaps-Brennen für spezielle Anlässe oder mobiles Brennen beim Kunden zuhause. "Damit können wir unser Handwerk und unsere Produkte erlebbar machen" sagt Urs Brunschwiler, der zusammen mit seiner Frau die Mosterei und Brennerei Brunschwiler im sanktgallischen Gossau betreibt. Denn vielen Menschen sei gar nicht bewusst, wie anspruchsvoll Auswahl der Früchte und Herstellprozess seien. Zudem habe jeder Edelbrand eine individuelle Herkunft, über die gesprochen werden müsse. Brunschwiler: "Wir destillieren zum Beispiel einen Edel-Kirsch aus der Bernhardzeller Traubenkirsche, von der weltweit nur noch wenige Bäume stehen."


Auch Whisky wird in der Schweiz hergestellt – von mehreren Brennereien.
Bild: Thursky von Thurella.


"Schnaps-Gesetz": Vernehmlassung im Mai

Bereits im letzten Jahr hat der Bundesrat die Brennereien finanziell und administrativ entlastet. Zu den Massnahmen gehören der Verzicht auf das Brennbuch, der Entfall der Plombierung für aktive Brennereien, die Reduktion der Depotleistungen für Steuerforderungen des Bundes sowie die Erhöhung der steuerlich begünstigten Spirituosenmenge für Kleinproduzenten von fünf auf 30 Liter reinen Alkohols. Die nun bevorstehende Totalrevision des Alkoholgesetzes beseitigt zudem das Spirituosen-Produktionsmonopol des Bundes. "Damit sind tief greifende Veränderungen des heutigen Konzessionssystems verbunden.


In der innovativen Klein-Distillerie Studer im Entlebuch.


Auch das Bewilligungsverfahren und die Kontrollmechanismen, die heute existieren, müssen grundsätzlich angepasst werden", sagt Nicolas Rion, Sprecher der Eidgenössischen Alkoholverwaltung. Um die für die Jugend gefährlichen Billig-Schnäpse wirksam zu bekämpfen, prüft der Bundesrat verschiedene Möglichkeiten ohne generelle Verteuerung der Spirituosen. Rion: "Denkbar sind staatliche Mindestpreise, die Einführung einer Lenkungsabgabe oder die Erhöhung der Steuer auf Spirituosen und Bier." Die Vernehmlassung zur Totalrevision des Alkoholgesetzes wird Mitte Mai eröffnet.

(Text: LID / Elias Kopf)
(gb)

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