Foodfachzeitung im Internet
Montag, 23. Mai 2022
Tipp
18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
Report
Druckansicht14.05.2010
Kulinarisches Südafrika: mehr Asien und Europa als Schwarzafrika
Das Besondere der südafrikanischen Küche sind die grosse Auswahl an verschiedensten Geschmacksrichtungen und ihre Bekömmlichkeit. Ein Höhepunkt ist Antilope vom Grill – zarter als das heimische Reh und auch in der Schweiz erhältlich. Nicht zu vergessen das in der Schweiz beliebte Straussenfleisch. Notabene: Es gibt auch Strauss mit Deklaration «Schweizer Fleisch» - kein Irrtum.


Auf die südafrikanische Küche spezialisiert ist das Zürcher Trendlokal Mama Africa. Während der Fussball WM bietet es Firmen die Möglichkeit Kunden- oder Mitarbeiterevents in südafrikanischer Atmosphäre durchzuführen. Mama’s Table und Mama’s Braai geben dabei mit einem Streifzug durch die südafrikanische Küche und einem breiten Querschnitt an afrikanischen Grillspezialitäten die Möglichkeit, die WM auch kulinarisch in Zürich zu besuchen.


Südafrika ist kulturell und kulinarisch betrachtet kein typisch afrikanisches Land sondern ein Schmelztiegel aus Europa, Asien und Schwarzafrika. Wo zuerst Buschmänner lebten und später schwarze Stämme und Einwanderer aus Europa (holländische Buren und Briten) zuwanderten, vermischten sich deren kulinarische Traditionen. Jede Provinz besitzt andere Eigenheiten.

Die Lieblingsbeschäftigung der Südafrikaner ist das Grillieren unter freiem Himmel, das in Südafrika Braai (sprich: Brei) genannt wird. Besonders Boerewors (Bauernwurst), riesige Steaks, Koteletts vom Lamm oder Schwein, Spiesse und Fische werden verzehrt zusammen mit Unmengen von Bier. In jedem Haus in Südafrika findet man einen Grill, meistens sogar einen gemauerten im Garten. Braai ist so beliebt, dass man sogar in Städten auf Trottoirs und in Parks auf grillierende Menschen trifft. Sehr populär ist ferner Wildbret, besonders Springbock sowie seltener Kudu, Antilope und Warzenschwein. Jede Fleischart gelangt in den Topf, selbst exotische Tierarten wie Stachelschwein sind stets eine willkommene Abwechslung.

Afrikawild, vor allem Springbock und Kudu sind bei uns Trendprodukte und stammen mehrheitlich aus Südafrika. Der Bestseller ist aber das südafrikanische Straussenfleisch – im Angebot bei Delicarna sowie CCA Angehrn. Die Nachfrage nach Straussenfleisch nimmt in der Schweiz wieder stetig zu (nach einer Stagnierung wegen der Vogelgrippe). Der Pro-Kopf-Konsum von Straussenfleisch ist nirgends auf der Welt so gross wie bei uns: Rund tausend Tonnen werden jährlich verzehrt, Tendenz steigend. Straussenfleisch besitzt eine ähnliche Farbe wie Rindfleisch aber das Garverhalten von Geflügel und ist fettarm.


Die Vogel-Strauss-Politik gibt es nur bei Menschen (bzw bei Politikern). Den Kopf in den Sand stecken bedeutet: Eine drohende Gefahr nicht sehen wollen, die Augen vor unangenehmen Realitäten verschliessen oder bestimmte Tatsachen zu ignorieren. Dem Strauss sagt man fälschlicherweise nach, dass er bei Gefahr seinen Kopf in den Sand stecke, um so einer Gefahr zu entgehen. Wenn Strausse in ihrer natürlichen Umgebung etwas vom Boden aufheben und ihr Kopf durch eine Luftspiegelung nicht zu sehen ist oder hinter dem niedrigen Gras verschwindet, dann sieht es aus gewisser Entfernung so aus. (Bild: Fotomontage)


Auch in der Schweiz gibt es einige Dutzend Straussen-Mastbetriebe, doch diese verkaufen ihre kleinen Fleischmengen direkt ab Hof – doppelt so teuer wie das importierte. Beispiele sind der Hof Homberg in Läufelfingen BL, der sich Straussenparadies nennt sowie die Bauern-Kooperation Drachenried in Ennetmoos NW. Familie Barmettler beteiligt sich bei Drachenried und besitzt eine Straussenfarm mit 45 Tieren, schlachtet sie selbst, vermarktet das Fleisch (Edelstücke oder Mischpakete) als Hofprodukt und konstatiert «mehr Nachfrage als Angebot». Die Metzgerei Omlin in Ennetmoos stellt daraus Trockenfleisch und Wurstwaren her. Weitere Hofprodukte produziert die Familie selbst wie «Straussen-Teigwaren und Straussen-Meringues» aus den Eiern dieser Riesenvögel.


Das Gewicht eines Strausseneis beträgt durchschnittlich 1.5 kg. Strausseneier haben sehr harte Schalen – um sie zu öffnen verwendet man am besten einen Hammer. Auch als Dekor und Blickfang eignen sie sich gut.


Fisch spielt interessanterweise in Südafrika eine untergeordnete Rolle. Nur die Farbigen, traditionell stark in der Fischerei vertreten, essen Fisch regelmässig, auch bedingt durch ihre Religion (häufig Moslems). Aber der Atlantik entlang der Westküste ist eines der artenreichsten und ergiebigsten Gewässer der Welt. An den Küsten (vor allem Westküste und Kapregion) und in den grossen Städten wie Johannesburg, Durban oder Kapstadt wird Fisch in nennenswerten Mengen gegessen.

Die starke Zunahme des Tourismus und eine verbesserte Infrastruktur haben Fisch in den letzten Jahren populärer gemacht. Die Auswahl die hier gefangen wird und frisch auf den Teller kommt ist riesig. Sie reicht von Snoek, Yellowtail, Austern, Muscheln, Kingklip, Kabeljau bis hin zu Crayfish, einer Hummerart die eines der beliebtesten Delikatessen in Südafrika ist. Fisch wird gerne mit einer "Garlic Souce" (Knoblauchsauce) oder einer "Lemon Butter" (Zitronenbutter) zubereitet.


In der Schweiz zum Boomprodukt wurde die südafrikanische
Piquanté-Frucht, bekannt unter der Marke Peppadew.
Bild: mit Frischkäse gefüllt von der Firma Ruocco.


Gemüse wird in Südafrika selten als Beilage serviert sondern ist meistens eine Zutat. Populär sind Kürbis, Zwiebel, Karotte, Bohnen, Mais (überwiegend zum weissen Brei Meali Pap verarbeitet). Kartoffeln und grüner Salat kommen selten auf den Tisch. Erwähnenswert ist die Waterblommetjie bzw "Afrikanische Wasserähre", eine Wasserpflanze die in den Wintermonaten geerntet wird.

Bei den Desserts gibt es wenig typisch Südafrikanisches. Hier dominieren schwere und stark gesüsste Speisen wie Trifle, Malva Pudding oder Melktert (Bild). Obwohl alle Obstsorten in enormen Mengen angebaut werden, dienen diese überwiegend für den Export. Zu jeder Jahreszeit reifen in Südafrika die verschiedesten Früchte wie Mangos, Ananas, Weintrauben, Orangen, Äpfel, Papayas und Aprikosen. Obst ist ausserordentlich guter Qualtät dank der afrikanischen Sonne.


Melktert: eine saftige Milchwähe ähnlich dem Freiburger
Nidelkuchen aber nicht caramelisiert.



Südafrika-Weine zum Anstossen auf die WM 2010

Bei CCA Angehrn gibt es als Neuheit die traditionsreiche Drostdy-Hof Wein-Linie aus Südafrika: Das Weingut Drostdy-Hof liegt am Fuss der Winterhoek Mountains und wurde im Jahre 1964 gegründet.

Der Rotwein aus Cabernet Sauvignon-Trauben: Tiefes Rubinrot, Duft nach schwarzen Beeren und Pflaumen, voller Körper mit reifer Frucht, harmonischem Charakter und weichem Tannin.

Der Weisswein aus Chenin Blanc-Trauben: Brillantes Strohgelb mit leichten Grüntönen, ein Bouquet von Pfirsich, Aprikosen und Zitrusfrüchten, gut balanciert mit eleganten Gewürznoten und einem Anflug von Vanille. Chenin Blanc ist eine weit verbreitete, alte weisse Edelrebe, die in Frankreich (in Anjou -Touraine) schon seit dem 9. Jahrhundert angebaut wird. In Südafrika wird sie Steen genannt und ist die häufigste weisse Rebsorte.
(gb)

Ecke für Profis
20.05.2022
.DETAILHANDEL: Schweizer Bier noch in der Aufholphase

Die Zukunft gehört laut Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, vor allem den Biertrinker/innen, die sich für das bereits vielfältige Angebot begeistern lassen. In Sachen Bierkultur habe die Schweiz aber noch aufzuholen. Interview.




Navigations-Tipp:
Für die Smartphone-Ansicht klicken Sie auf Druckansicht.



©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland