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18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
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Druckansicht06.05.2010
Was Sie schon immer über Senf wissen wollten und nicht zu fragen wagten
Am 8. Mai 2010 findet in den Metzgereien der traditionelle Grilltag «Food on Fire» unter dem Motto «Wurst, Brot und Senf» statt. Grund genug, den Senf als beliebten Wurstbegleiter genauer unter die Lupe zu nehmen.


Schon im 4.Jh vor Chr. würzten die Griechen ihre Speisen mit Senf. England, Frankreich und Deutschland haben eine grossen Tradition in der Senfherstellung. Im Mittelalter war die gelbe Würzpaste in Europa die einzige Möglichkeit für einfache Leute, um das meist fade Essen aufzubessern. Erst gegen Ende des 15. Jh gelangten exotische Gewürze ins Abendland. Senf ist kulinarisch vielseitig einsetzbar als Würzpaste oder Zutat in Saucen. Die delikate Senfdillsauce als Beispiel eignet sich nicht nur für Fisch sondern auch für Fleisch. Und mit Senf erhält die Vinaigrette eine pikante Note.

Senf sorgt nicht nur für Geschmack sondern auch für Farbe (besonders die englische Marke Coleman's dank Zugabe von Curcuma). Senf besitzt gleichzeitig Nährwert und auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Er hilft nicht nur verdauen sondern hemmt auch die Vermehrung pathogener Keime, wirkt schmerzstillend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Senf hat ferner emulgierende Wirkung und bindet daher Saucen und Marinaden. Dank der antimikrobiellen Wirkung macht er sie ausserdem besser haltbar.

Wurst mit oder ohne Senf?

Sowohl die verdauungsfördernde Wirkung wie auch die Schärfe machen Senf zum idealen Begleiter von fetthaltigen und proteinreichen Produkten wie Wurstwaren. Wurst mit Senf ist eine traditionelle Mariage - viele Wurstliebhaber schwören auf Senf und finden den Wurstgenuss ohne ihn unvollständig. Aber gerade in der Wursthochburg St.Gallen ist diese Kombination verpönt.


Den orignalen und weltberühmten Dijon-Senf aus der gleichnamigen französischen Stadt gibt es seit Ende 2009 nicht mehr. Das Unternehmen Amora Maille musste ihre historische Senf-Fabrik schliessen. Bereits Mitte des 18. Jahrhunderts hatte sich das Markenprodukt aus der Hauptstadt des Burgunds unter Feinschmeckern einen Namen gemacht. Unilever, der Mutterkonzern, verlegte die Produktion von Gewürzen und Salatsaucen in osteuropäische Länder und die Türkei. Immerhin: Amora Maille füllt weiterhin Senf an anderen Orten ab. «Dijon-Senf» ist übrigens eine Herstell-Bezeichnung und nicht eine geschützte Ursprungsbezeichnung.


Oscar Peter, Patron der Metzgerei Schmid, erklärt im Buch Culinarium (Werdverlag) warum: «Zum Rauchgeschmack passt kein Senf, und die zarte Harmonie einer frischen Kalbsbratwurst wird von jedem Senf erschlagen». In der Tat: eine der wichtigsten Mariage-Regeln heisst: «Du sollst nicht edle dezente Komponenten mit weniger edlen intensiven kombinieren». Zum Vergleich: Nur Barbaren essen Belugakaviar mit Zwiebeln oder Zitronensaft. Allerdings: man darf eine edle Wurst durchaus mit edlem Senf zusammen geniessen (aber in St.Gallen vielleicht besser nicht in der Öffentlichkeit).


Diverse Delikatess-Senfsorten des Senfherstellers Bovey-fils
Moulin-huilerie de Sévery in Sévery VD: mit Kräutern, Nüssen,
Feigen oder Aprikosen.


Der Scharfstoff im Senf ist das Senföl (Isothiocyanat). Im Unterschied zur nachhangenden Chili-Schärfe (ohne Geruch) ist die Schärfe bei schwarzem Senf (Allyl-Senföl) ein kribbelnder, flüchtiger Reiz, der in die Nase sticht. Das Hydroxybenzyl-Senföl im weissen Senf ist dagegen nicht flüchtig und wirkt nur im Gaumen. Isothiocyanate sind chemisch sehr aggressiv und dienen der Pflanze als chemische Kampfstoffe gegen Fressfeinde. Als Senföl wird auch die Fettfraktion bezeichnet (25 bis 35% des Senfsamens). Sie besitzt eine gelbe Farbe und besonders viel Vitamin E (Tocopherol), welches als Antioxidans wirkt und das Ranzigwerden verzögert.

Natürliches Konservierungsmittel

Senföl ist wie gesagt antimikrobiell und somit ein natürliches Konservierungsmittel, deshalb benötigt der Senf keine Konservierungsstoffe oder hohen Salzgehalt. Am besten hält er sich gut verschlossen und gekühlt bis zwei Jahre. Auch bei Zimmertemperatur hält er sich mehrere Monate (dies sogar in geöffneten und wieder verschlossenen Packungen). Allerdings verändert er sich durch Licht, Luft und Wärme. Die Farbe wird im Laufe der Zeit dunkler und die Schärfe nimmt ab – er wird milder. Auch Veränderungen der Würzeigenschaften z. B. durch Wärme oder Hitze müssen beim Kochen berücksichtigt werden.


Der süsse bayrische Senf gehört zur Weisswurst
wie das Hofbräuhaus zu München.


Die Senf-Herstellung ist kein Geheimnis, und im Internet zirkulieren viele Rezepte, die sich auch für Metzgereien eignen. Grundsätzlich werden geschälte oder ungeschälte Samen gemahlen oder zerstossen. Das Mischungsverhältnis der Senfsorten bestimmt Schärfe und Geschmack. Beides entfaltet sich erst mindestens zehn Minuten nach dem Hinzufügen Wasser, Essig oder Wein. Dann wird die so entstandene Paste oder der körnige, sämige Brei mit Salz, Zucker, Kräutern oder anderen Zutaten abgerundet. Jeder Senfhersteller hat seine eigenen Rezepte und hält sie geheim.

Wer macht den besten Senf?

Der «Kassensturz» testete im Juni 2009 milde Senfe mit einer Expertenjury. Am besten schnitt der Senf der Eigenmarke von Volg ab – mit 75 Rappen pro 200 Gramm einer der günstigsten im Test. «Dieser Senf ist nicht mehlig, sondern angenehm – beinahe wie eine Mousse», schwärmte Jungköchin Daniela Manser. Den Volg-Senf und das Produkt von Manor auf Rang drei stellt Beyeler in Dornach her. Ebenfalls als «gut» bewertet wurde der Klassiker von Thomy: «Sehr ausgewogen. Für mich eines der besten Industrieprodukte, die wir in der Schweiz haben», fand Delikatessenhändler Beat Urech.

Thomy ist Marktleader

Schwarzer Senf wird in Europa heute kaum noch angepflanzt - der braune Senf dominiert den europäischen Markt. Das liegt daran, dass brauner Senf anders als schwarzer leicht maschinell geerntet werden und daher viel billiger produziert werden kann. Während sich in der Deutschschweiz mittelscharfer Senf und Meerrettich-Varianten am besten verkaufen, bevorzugt man in der Romandie eher milde, scharfe und extra-scharfe Sorten wie den Dijon-Senf oder «A l’ancienne».


In der Schweiz ist Thomy nach eigenen Angaben mit einem Anteil von über 52% Marktführer. Der klassische milde (blaue) Senf wurde vor 80 Jahren lanciert, und 1936 folgte ein scharfer Senf mit Meerrettich. Dazu kamen der mittelscharfe und der extra scharfe Dijon-Senf sowie ein grobkörniger „à l’Ancienne“, ein scharfer und ein milder mit Kräutern. 2008 wurden zwei Saucen auf Senfbasis lanciert, die zu grilliertem Fleisch und Wurstwaren oder als Sauce zu Fleischfondues passen: die Senf-Saucen Barbecue und Hot & Spicy. Und übrigens: im Mai 2010 lanciert die Firma auch drei Sorten Thomy-Marinaden für Grilliertes.

Einige Schweizer Senf-Hersteller
Nestlé Suisse S.A. Fabrik Basel www.thomy.ch
Reitzel (Suisse) SA www.hugoreitzel.com
Moulin et Huilerie de Sévery www.huilerie-de-severy.ch
Sämf-Hüüsli www.senf-huesli.ch
W. Beyeler AG www.beyeler-ag.ch


Wissenswertes über Senf

Der weisse Senf (Brassica alba) gehört zur Familie der Kreuzblütler und ist eine einjährige Kulturpflanze, die in der Schweiz auch verwildert vorkommt. Sie wird etwa 80-100 cm hoch, die Blüten sind blassgelb. Die Samen (Körner) sind ca. 2mm dick, weiss bis gelblich und enthalten das Senfglukosid Sinalbin, das mit dem eiweissartigen Ferment Myrosin und Wasser das ätherische und scharfe Sinalbin-Senföl abspaltet. Weiterhin enthalten die Körner ca. 30% Öl und ca. 28% Eiweiss.

Senfsamen

Erst kurz vor der Senffabrikation werden die Körner vermahlen. Das so gewonnene Senfpulver wird je nach Rezept mit Essig, Wein oder Wasser sowie Salz, Zucker und Gewürze zu einer cremigen Paste gerührt.

Der Ölgehalt der Senfsamen liegt bei 25-35% und das Öl ist geschmacklos. Da es die Verarbeitung erschwert, wird es bei einigen Verarbeitungsverfahren abgepresst, wird heute aber kaum mehr angewandt. Das Öl enthält besonders viele Triglyceride und Erucasäure, wodurch es dem Rapsöl sehr ähnlich ist. Senföl hat eine gelbe Farbe und besonders viel Vitamin E (Tocopherol), das das Ranzigwerden verhindert. Solange das Öl beim Senf belassen wird, wirkt es wie ein Antioxidans.

Proteine sind die zweite grosse Inhaltsstoffgruppe im Senf. Diese können allerdings sensorisch nicht wahrgenommen werden. Sie haben beim Senfmehl die Eigenschaft von hoher Wasserbindefähigkeit, die bis zu einem vierfachen des Senfmehles betragen kann. Stärke kommt im Senfsamen nicht vor.

Der Schleimstoff, der durch Aufweichen der äusseren Zellschicht des Samens entsteht, ist vollkommen geschmacksneutral und beeinträchtigt die Verarbeitung in keiner Weise.

Das Enzym Myrosinase ist der wichtigste Stoff der Senfsamen, da es bei Benetzung mit Wasser die stechend scharfen Senföle freisetzt.

Sinalbin ist ein Senfölglucosid, welches bei Weissen Senfsamen vorkommt. Durch das Enzym Myrosinase wird Sinalbin bei Flüssigkeitszusatz in Form von Essig, Wein oder Wasser zu den vermahlenen Senfkörnern in p-Hydroxybenzylsenföl und weitere Stoffe gespalten. Dieser Stoff ist nicht flüchtig und kann in der Nase nicht wahrgenommen werden, ist aber im Gaumen sehr scharf. Ein anderer Vorteil ist, dass er nicht zerfällt und die Schärfe deshalb auch bei längerer Lagerung behält. Gleichzeitig hat Sinalbin eine bakterizide Wirkung.

Sinigrin tritt bei Schwarzem Senf auf. Nach Spaltung mit dem Enzym Myrosinase entsteht Allylsenföl. Dieses ätherische Öl mit stechendem Geruch – es regt die Tränensekretetion an - ist wasserunlöslich und sehr flüchtig, weshalb es schnell verduftet. Soll es im Senf verbleiben, so muss dieser verschlossen aufbewahrt werden.
(Quelle: Senf-Hüsli)
(gb)

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