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18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
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Druckansicht24.04.2010
Wasabi im Trend: Über die (un)echte grüne, scharfe Japan-Sauce


Wasabi ist scharfer japanischer Meerrettich. Die Wurzel wächst wild nur in Japan in sumpfigem Gelände am Rande von Fliessgewässern. Meistens wird Wasabi-Würzpaste zu Sushi und Sashimi wie Senf zur Wurst verzehrt und besitzt ebenfalls wie dieser antimikrobielle und verdauungsfördernde Eigenschaften. Die grüne Farbe stammt vom Chlorophyll, das die Pflanze unter Sonnenlicht bildet.

Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Scharfstoffe sind wie bei Senf und weissem Meerrettich flüchtige Senföle. Wasabi brennt daher nicht auf der Zunge sondern im Rachen und in der Nase. Am schärfsten ist frisch die geriebene Wurzel. Auch das in Restaurants oft verwendete Trockenpulver ist scharf; die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.

In Japan wird Wasabi oft frisch verwendet, andernorts ist er nur getrocknet (als blassgrünes Pulver) oder als grüne mit Öl angereicherte Paste erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften.


Sashimi mit Wasabi – in Japan gegessen wie bei uns Wienerli mit Senf


Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und gekühlt gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verlieren ihre Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies durch Konservierungsmittel und luftdichten Verschluss verlangsamt. Auch das Pulver muss luftdicht aufbewahrt werden.

Die beiden beliebtesten japanischen Sorten sind der dunkelgrüne «daruma wasabi» und der besonders scharfe «mazuma wasabi». Auch in Japan ist Wasabi als Pulver oder Paste in der Tube sehr populär. Billige Produkte enthalten wenig oder gar kein Wasabi, sondern mehrheitlich grün gefärbten weissen Meerrettich (mit Chlorophyll oder künstlichen Farbstoffen). Wasabi ist bei uns auch ein Trendaroma par excellence, so etwa für ummanmtelte Erdnüsse oder Kartoffelchips.



Mit über 50 Prozent Marktanteil ist S&B der grösste Wasabi-Hersteller in Japan.

Die Wasabi-Sauce von S&B (Bild oben) erweitert die Auswahl von Würzsaucen, deren Klassiker Mayonnaise, Senf und Ketchup sind. Auch als Dippsauce, wobei die Schärfe – wenn nicht Liebhaberei – so doch zumindest gewöhnungsbedürftig ist.

Kürzlich hat Haecky Fine Food AG, Schweizer Importeur der japanischen S&B-Produkte, die S&B-Wasabisauce lanciert. Sie ist auch im Supermarkt erhältlich. Zutaten: Wasser, Sonnenblumenöl, Zucker, Stärke, Salz, Dextrin, Meerrettich 1.5%, Aromen mit Senföl, Wasabi Japonica 0.3% und einige Zusatzstoffe aber ohne Farbstoff. Die Farbe ist blassgrün und die Konsistenz etwas dünner als Senf – Dekorzeichnungen zerfliessen relativ schnell. Der Schärfegrad liegt in etwa bei einem scharfen Senf.


Hier zwei Anwendungen von Haecky für die Wasabisauce:

Thunfisch-Baguette mit Wasabi-Sauce

Zutaten (1 Portion): 1 kleines Baguette, 1 Dose Thunfisch, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 2-3 Salatblätter, Mayonnaise, S&B Wasabi-Sauce.

Zubereitung: Längsgeschnittenes Baguette leicht salzen und in der Bratpfanne mit Olivenöl leicht toasten. Öl in der Thunfischdose abschütten, Thunfisch in einer Schüssel mit Mayonnaise und Wasabi-Sauce mischen. Zwiebel fein hacken, der Thunfischmasse beigeben. Untere Baguettehälfte mit Salatblättern belegen, darüber Thunmasse verteilen. Mit Tomatenscheiben belegen, salzen und Olivenöl darüber geben. Mit oberer Baguettehälfte bedecken und servieren.


Grillierter Lachs mit Wasabi-Sauce

Zutaten (4 Portionen): 4 Lachsfilets, 4 Esslöffel S&B Wasabi-Sauce, Pfeffer und Salz, 1 Esslöffel Olivenöl, 8 grüne Spargeln, 40 g Rucola.

Zubereitung: Die Lachsfilets mit 1 Esslöffel Olivenöl marinieren, die Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten grillieren/anbraten. Die gekochten Spargeln, den Rucola und den grillierten Lachs auf den Tellern anrichten und mit Wasabi-Sauce servieren.

(gb)

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