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Montag, 23. Mai 2022
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18.04.2022
Bio Marché 2022 im Juni in Zofingen

Der Bio Marché ist das führende Schweizer Biofest und eine einmalige Mischung aus Markt, Festival und nationaler Bio-Plattform. Vom 17. bis 19. Juni 2022 in der Altstadt von Zofingen.
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Druckansicht08.01.2010
Büffelprodukte: edel und trendig
Büffelprodukte haben in der Schweiz und Süddeutschland Erfolg. Büffel sind weder Exoten noch Wildtiere, aber das Fleisch schmeckt nach Wild, und aus der fettreichen Milch entsteht ein exquisiter, begehrter Mozzarella.


Bekannt sind Wasserbüffel aus wärmeren Gebieten, wo sie oft stundenlang im Schlamm oder Wasser suhlen, um sich zu kühlen oder Ungeziefer fernzuhalten. Bild: Büffel auf der schwäbischen Alb. Der Zuchtbulle der Herde stammt aus Italien und hört auf den Namen Berlusconi.


„Die Büffel sind zurück“ berichteten die Zeitungen Land auf Land ab, als Landwirt Willi Wolf 2005 die ersten 30 Wasserbüffel aus Rumänien auf seinen Weiden auf der Schwäbischen Alb ansiedelte. Tatsächlich importierte er keine Exoten, sondern Tiere, die bis vor 12.000 Jahren hier heimisch waren. Ein Spleen sei es gewesen, gibt der self-made-Landwirt zu, die Büffel zu kaufen. Und doch wurde daraus eine Erfolgsgeschichte. Zusammen mit Molkerei-Fachfrau Eva Rauscher und Metzgermeister Ludwig Failenschmid gründete er die Albbüffel GmbH, ein vom „Plenum“ gefördertes Projekt.

Die kooperierenden Betriebe verwerten die Büffel und ihre Produkte. Wolfs 100 Büffel leben in einer Mutterkuhherde gemeinsam mit dem Zuchtbullen und 70 Kälbern. Die auf der Weide gehaltenen Büffel sind genügsam und helfen beim Erhalt der ländlichen Kulturlandschaft. Der Weideumtrieb wird von dem leidenschaftlichen Reiter und „schwäbischen Cowboy“ publikumswirksam per Pferd in Szene gesetzt. Für den 54-jährigen Wolf sind die Büffel ein Zubrot für seinen Landwirtschafts- und Pferdebetrieb, da ihr Fleischpreis deutlich über dem von Rindern liegt, und ein lieb gewordenes Hobby.

Auch als touristische Attraktion wurden massigen Urviecher längst entdeckt und Ferienhaus-Vermieter Wolf freut sich über die Besucherfrequenz. Landwirt Rauscher hat von ihm 50 Kühe übernommen. Molkerei-Fachfrau Eva Rauscher, von der Hohensteiner Hofkäserei, melkt die Kühe. Der Ertrag pro Tier liegt zwischen drei und sieben Litern Milch täglich. „Sieben Liter ist Spitze“, erklärt Eva Rauscher, „aber Null haben wir mal, weil die gemütlichen Kühe, wenn sie keine Lust haben gemolken zu werden, die Mitarbeit verweigern und sich einfach hinlegen – Büffel halt!“ lacht Eva Rauscher. Aus der kostbaren Milch wird Käse hergestellt. Albzarella (Bild) heisst die Spezialität des Hauses, hergestellt nach dem Vorbild des italienischen Mozzarella.


Zur Schlachtung kommen die Büffel in den Betrieb von Ludwig Failenschmid. Die Tiere beiderlei Geschlechtes werden im Alter von einem Jahr geschlachtet, ihr Schlachtgewicht liegt bei rund 180 Kilo. Die Edelteile vom Büffel sind für den Verkauf im Laden bestimmt, weiteres Fleisch für die Gaststätte Hirsch, in der Büffel-Gerichte bereits feste Speisekartenbestandteil sind. Aus Büffel-Fleisch stellt Ludwig Failenschmid Dosenwurst her, Salami, Schinken und Frischwurst.

Interessanter Geschmack und Gesundheitswert

Die Kunden schätzen den wild-ähnlichen Geschmack des Fleisches und seinen besonderen Nährwert. Büffelfleisch weist kaum Stresshormone auf, hat einen geringen Cholesterinspiegel und einen besonders hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, die als gesundheitsförderlich gelten. Einige Diätempfehlungen für Krebskranke setzen gezielt auf das „gesunde“ Fleisch und raten Kranken zum Verzehr von Büffelprodukten. Selbst eine Darmstädter Klinik lässt aus diesem Grund bei Failenschmid Produkte aus Büffelfleisch für ihre Patienten herstellen.

Aber auch Kollegen, Händler und Gastronomiebetriebe mit Spezialitäten-Profil beziehen Büffel vom Gächinger Metzgermeister. „Die Nachfrage ist enorm“ lacht Ludwig Failenschmid, „leider können wir sie nicht im gewünschten Mass befriedigen.“ Grund dafür ist, dass gar nicht so viele Büffel „nachwachsen“ wie benötigt würden, um das gefragte Fleisch zu liefern. 150 Wurstsorten stellt Ludwig Failenschmid mit seinem Metzgerei-Team her, darunter zahlreiche Bio-Produkte und Albbüffel-Produkte, ebenfalls in Bio-Qualität.


Büffel-Schulterbraten


Verkauft wird im Stammhaus, den vier eigenen Filialen, über kleine Einzelhändler und die gute Gastronomie.
Über einen Online-Shop vertreibt die Metzgerei Failenschmid Produkte, vor allem aus dem Bio- und Albbüffel-Sektor. „Von den gerade mal 5000 Einwohnern unserer Gemeinde könnten wir nicht leben“ weiss Ludwig Failenschmid. Aus diesem Grund sorgt er dafür, dass der Name Failenschmid weit über die Grenzen der Schwäbischen Alb hinaus Bekanntheit besitzt.

Dazu trägt seine Teilnahme an der Slowfood-Messe als Aussteller bei, und natürlich der Albbüffel. Reich wird keiner von ihnen durch damit, wirft Willi Wolf ein, „aber bekannt im ganzen Land.“ Und dieser Bekanntheitsgrad ist es auch, welcher dem Gasthof Hirsch an einem ganz normalen Wochentag carweise Gäste beschert, der der Metzgerei Failenschmid guten Zulauf verschafft und ihren Partyservice zum Dauerbrenner macht.
(Text: Petra Götz)


Büffelprodukte der Metzgerei Bieri in Schangnau BE: v.l.:
Büffelsalami (67% Büffelfleisch), reiner Büffel-Landjäger,Büffel-Trockenfleisch, reine Büffel-Trockenwurst (SFF-Silbermedaille 2006) und Büffelwurst (67%).


Büffelfleisch: erfolgreiches Nischenprodukt

Auch in der Schweiz werden mit Erfolg Büffel gezüchtet. Es gibt in Schangnau im Oberemmental sogar eine Büffelgenossenschaft (Tel. 034 493 32 12). Sie zählt zwölf Mitglieder, die gegenwärtig hundert Büffel halten und jährlich werden es mehr. Auch in der Nähe von Gossau und im Val de Travers weiden Wasserbüffel. Die Tiere gehören zur Rasse der Mittelmeerbüffel, die zur Milch- und Fleisch-Produktion gehalten werden. Die schlachtreifen Tiere werden in Schngnau vorwiegend von der örtlichen Metzgerei Bieri verarbeitet. Sie schlachtet rund vierzig Büffel pro Jahr.

«Der Erfolg mit unseren Büffelprodukten ist sehr gut», freut sich Metzgermeister Hanspeter Bieri, der das Fleisch nicht nur im Laden und an die lokale Gastronomie verkauft sondern auch an Restaurants in Bern, an Coop sowie an Händler bis hin ins Zürcherische Volketswil (Fiechter Fleischspezialitäten). Für seine Schangnauer Wasserbüffel-Trockenwurst erhielt er an der ABZ-Qualitätsprämierung 2006 die Silbermedaille.

Auf der Speisekarte des Gasthofs "Zum Löwen" in Schangnau stehen Trockenfleisch-Spezialitäten und Gerichte mit Büffel-Produkten: Entrecôte, Filet und Schnitzel sowie Büffel-Mozzarella und -Feta. Die Büffelmilch in Schangnau wird in der Bergkäserei in Marbach und in der Hohgantkäserei in Schangnau verarbeitet, vor allem zum zarten und aromatischen Büffelmozzarella (Bild), dies teilweise in Bioqualität. Auch die Grosskäserei Züger Frischkäse in Oberbüren SG stellt Bufala-Mozzarella her aus der Milch der Gossauer Büffelherde.

Exklusive Fleisch- und Milch-Qualität
Büffelfleisch hat im Vergleich zum Rindfleisch einen geringeren Cholesteringehalt, einen höheren Eiweiss- und Trockensubstanz-Gehalt und ist reich an Vitamin A und B12. Es tendiert ins Dunkelrote und hat einen wildaromatischen Geschmack. Büffelmilch ist sehr gehaltvoll, enthält doppelt so viel Eiweiss und Fett wie Kuhmilch und ist vitaminreich. Büffel geben aber nur knapp einen Drittel der Milchmenge im Vergleich zur Kuh.
(Quelle: www.metzgerei-bieri.ch und www.käserei.ch)
(gb)

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